常食用的香料，大体上可以分为香辛料和香草两个大类。香草会增加菜肴的香气，而香料则会让味觉更加丰富。
花椒旧称“秦椒”，是我国著名的香辛料，入菜的部分是它的果皮，味道来自油胞里挥发性芳香物质（油胞即表面的小疙瘩)，例如柠檬烯、甾醇，不饱和有机酸等成分，这些芳香性物质突出了花椒的独有口味，让人增进了食欲。
花椒属里的品种都可以叫花椒，大部分都列入中药，用来做调料的大约有四种：崖椒亚属的青花椒、花椒亚属的花椒、竹叶花椒、墨脱花椒。墨脱花椒主要产自西藏墨脱，数量极少，我国大部分地方都见不到，所以就不再介绍。
花椒亚属的花椒，大部分省份皆有种植，适用于川菜烹饪，火锅底料炒制，大部分家庭的花椒首选，知名度最高的就是大红袍花椒，四川的汉源、茂县、文祖，甘肃的武都、秦安，陕西的韩城、凤县所产的花椒皆是名品。
花椒崖椒亚属的青花椒，是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，其成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色以麻味为主，麻味重于花椒且持续时间更久，故称它为“麻椒”。主要用来制做辣子鸡、椒麻鸡、花椒兔、花椒鱼等菜肴。重庆江津区是全国最大的青花椒产地，其产区的九叶青花椒最为出名，麻椒使用的方法，以鲜货居多。偶也用干货，大都不去芯。做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，水煮鱼等菜肴。
麻椒花椒亚属的竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实饱满，颗粒偏小，成熟的鲜藤椒呈青绿色，与麻椒近似，往往会整串使用，一般只吃它的鲜果。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。它麻味温和绵长，刺激小，含油脂丰富，适用于起锅提味，制作为藤椒油拌凉菜、拌面和调制火锅蘸料、炒菜、熬汤等，风味也比花椒更清香浓郁。
藤椒总体来说，青花椒刺激度最高，花椒最香，藤椒最出油。麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久，但有苦涩味。而藤椒果皮具有一种特殊的清香，麻味较花椒柔和清新，不刺激咽喉、胃，不哽气、不上火。花椒香气浓，味麻而持久，味道比较中和，非常符合大众的口味。
知道了花椒的分类后，也要掌握花椒的挑选方法。挑选花椒时，所选的花椒果粒要大小均匀，果色要纯正均匀，果形要睁眼饱满，油胞要大粗密。干手搓几下，有扎手感，会发出沙沙的声音，则没有返潮；湿手搓的话，不粘手，则证明没有添加剂。花椒籽一般不用于菜肴制作，因此国家规定含量不得超过5%，购买时要格外擦亮眼睛。
花椒不仅使菜肴口感较好，更具有一定的保健作用。经实验研究花椒对消化系统运行有较好的促进作用，因此适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐不止的人群食用，其所含的佛手柑内酯有一定的抗凝血作用和止血作用，非常适宜高血压及相关疾病患者食用，花椒水提物和醚提物对疼痛有很好的抑制作用，可以用来止疼，牙痛时可以在口中放几粒花椒用来止痛，花椒所含的挥发油对11种皮肤癣菌和4种深部真菌有一定的抑制和杀灭作用，可以泡水用来治疗瘙痒，花椒所含的挥发油可使蛔虫严重中毒，蛔虫病腹痛者应多食。由于花椒属于热性，因此阴虚火旺之人和孕妇忌食。
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