麻辣味广泛运用在川菜凉菜、热菜和小吃的调味中，应用范围以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊以及动物内脏等动物性原料为食材的菜肴，也可适宜蔬菜、豆类及豆制品为食材的菜肴，应用广泛，不拘一格。
虽都是体现川味的麻、辣味感，但不同烹饪方法、不同成菜方式的菜品，其调味品的组配都有所不同，并不是辣椒和花椒两种调味品的简单组合。下面就川菜不同麻辣味型的调制工艺做简单介绍。
01、四川火锅麻辣味的调制
谈到四川火锅，人们都会想到毛肚火锅、麻辣火锅、鸳鸯火锅等，制作四川火锅关键在于火锅老油的制作，然后配以鲜汤，加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等调味品即可烫食。
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调制的火锅汤料再好，如果没有配以适口的味碟，也不能充分展现四川火锅独到的风味，食用时配以味碟，顾客根据自己的喜好，在味碟中加入蚝油、蒜泥、葱花、香菜、精盐、味精、辣椒酱、香油等进行调制。麻辣火锅老油调味品的配方见表l。
表1麻辣火锅老油调味品的配方
制作过程：先在锅内加水，加入干辣椒煮制10min，捞出后用搅拌机打碎，或者用刀剁细，即为糍粑辣椒。锅内加入菜籽油和牛油，低油温炒制郫县豆瓣，待豆瓣酥香时，加入辣椒粉、糍粑辣椒、花椒粒、姜片、葱段、大蒜、豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一起小火炒制0．5h，炒出香味后离火加盖静置，自然冷却后滤渣即为麻辣火锅老油。注意炒制过程中一定采用小火，并且不断搅动，以免粘锅炒焦，影响味感。
目前很多四川火锅师傅在此火锅底料调制基础上，为了顺应市场需求，在调味品方面作了灵活变化和创新，比如很多火锅不用牛油，只用菜籽油或色拉油，即为清油火锅；有的师傅制作时减少干花椒粒的用量，加入青花椒和榨菜片，使麻味更加清香。
02、凉菜类麻辣味的调制
一、传统川菜凉菜麻辣昧汁的调制
传统凉拌类凉菜的麻辣味主要由辣椒油和花椒粉提供，再辅以精盐、鸡精、白糖、酱油、香油、香菜节、芹菜节、碎酥花仁、熟白芝麻调和滋味。要求成菜后色泽红亮，咸鲜麻辣，醇香不燥。有的师傅在调制时减少花椒粉的用量，加入花椒油。夫妻肺片调味品配方见表2。
表2夫妻肺片调味品配方
将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水放人调味碗中，调和均匀，加入辣椒油、花椒粉、香油调匀之后，浇淋在装好盘的菜肴上，然后撒上香菜节和芹菜节、酥花仁、白芝麻即可。
此调味组合中，精盐确定基础咸味，酱油增鲜、增香、提色，同时辅助增加咸味；红油确定整个菜肴的颜色和突出辣味，增加成菜的脂润性；花椒粉确定麻味，增加麻香味；白糖和味，降低麻辣味感[1]；鸡精增鲜，香油增香，但不能太多，否则压住了辣椒油和花椒的香味；香菜、芹菜都是起压异增香的作用。
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二、干拌类菜品的麻辣昧调制
此类菜品主要由干辣椒粉、花椒粉构成，配以酥花生粒、白芝麻、精盐、味精调味。此类菜品一般以蘸碟的形式配置在菜品旁，适合卤制类菜品的调味，干辣椒粉最好采用熟辣椒粉，即先将干辣椒炒香或者烤酥香之后再制成辣椒粉，这样辣味香醇不燥，花椒一般使用麻香味好的干花椒粒磨细。干拌牛肉调味品配方见表3。
表3干拌牛肉调味品配方
将以上调味品调匀放入味碟中随菜上桌即可，食用时顾客根据自己喜好和口味的浓淡决定是否蘸食，因为此类菜品多属于卤制类菜品，本身具有卤制类菜品的鲜香味，可以单独成菜，配制麻辣蘸碟是为了迎合喜食麻辣味顾客的需求。也可以将麻辣味碟倒入菜品上，干拌均匀之后再食用。此调味配以酥花仁和熟白芝麻，是为了增加味碟的鲜香味。
三、新派川菜凉菜麻辣昧的调制
新派麻辣味凉菜在传统调制基础上进行了变新，采用新鲜的小米辣和青花椒，调制出来的麻辣味更烈，更加清香，很受年轻食客的青睐。双椒毛肚调味品配方见表4。
表4双椒毛肚调昧品配方
将小米辣切成0．5cm长的节，用少许精盐漤一下，便于将其鲜辣味调制出来；青花椒用温油小火炒制，将其香麻香味炒出来，麻味充分溶解在油脂中，然后将上述调味品加入调味碗中调匀，浇淋在装好盘的菜品上即可。此麻辣味具有怡人的小米辣和青花椒的清香。
03、热菜类麻辣味的调制
一、麻辣干锅类菜品的麻辣昧的调制
干锅类菜品是深受老百姓喜爱的佐餐佐酒菜品，麻辣鲜香，其辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、火锅老油提供，麻味由花椒油、青花椒、花椒粒提供，其麻辣味使人回味悠长。
它是把传统干煸类菜品与川味火锅结合创新出来的。先是风靡四川的光头香辣蟹、香辣鸡等香辣类菜品，发展到现在，几乎四川每家中餐馆都有于锅系列菜品：干锅牛蛙、干锅仔兔、干锅鸭舌、干锅排骨等。
干锅类菜品配料一般都配以洋葱、青椒、红椒、芹菜等清香味比较浓的时蔬。干锅仔兔调味品配方见表5。
表5干锅仔兔调味品配方
将主料码味后投入油锅中过油炸至表面发干，然后锅内加入食用油脂，炒干辣椒节和花椒，再加人郫县豆瓣熵炒至油红亮，加入炸好的主料，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加人辅料炒至断生，最后加入火锅老油和香油，炒香起锅装入干锅内，撒入香菜节、酥花仁即成[2]。
炒料时一定控制好炒干辣椒和郫县豆瓣的火候和油温，不能炒焦，否则会严重影响成菜味感。郫县豆瓣咸度很大，此类菜品用量大，因此除了主料码味时加人少量精盐外，炒制时不用加入精盐。花椒可换成青花椒或花椒粉、花椒油；辣味调味品还可以增加干辣椒粉、小米辣等重口味调味品；为了增加菜品的鲜味，可加入海鲜酱、鱼露、老姜、大蒜、葱等调味品辅助调味增香。
二、水煮类菜品的麻辣味的调制
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说到川菜中水煮类菜肴，人们不禁会想到川味十足的水煮牛肉、水煮鱼、水煮鳝鱼、水煮牛蛙等，此类菜品麻辣味由双椒末(干辣椒和花椒粒在油锅内炒香后，剁成细末)提供。水煮类系列菜品经久不衰，深受老百姓青睐，吃完之后，还可以在汤汁中加入藕片、鸭血、土豆片等食材煮制入味食用。水煮牛肉调味品配方见表6。
表6水煮牛肉调昧品配方
锅内放入少量油脂，将干辣椒、花椒炒香，再用刀剁细或者用搅拌机打碎备用，即为双椒末。先将凤尾、蒜苗、芹菜等配料炒断生后装入碗内垫底，锅内熵炒豆瓣至油红亮时加入鲜汤，加入其它调味品调味，待汤沸腾并熬出香味后，加入码味上浆的牛肉片煮至断生，倒人碗内，再撒上双椒末和蒜泥在菜肴表面。锅洗干净，加入油脂，待食用油脂烧至高油温时，淋烫在双椒末和蒜泥上，让油脂烫出双椒末的麻辣味和蒜泥的蒜香味。
三、烧制类菜品麻辣昧的调制
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麻辣味烧制类菜品很多，麻婆豆腐、麻辣豆腐鱼等，此类菜品的辣味由郫县豆瓣和辣椒粉提供，花椒粉提供麻味。调味时辅以豆豉、蒜苗花、葱花或者香菜调味。麻婆豆腐调味品配方见表7。
表7麻婆豆腐调昧品配方
锅内烧油，温油小火熵炒豆瓣、豆豉和辣椒粉，油红亮时加入鲜汤，加入主料小火烧制，调入精盐、酱油等调味品调味，待原料烧至入味后，勾芡起锅装盘，最后撒入花椒粉。此菜品烹制时花椒粉不下锅加热，直接撒在菜品表面，食用时顾客自己搅匀之后食用，体现出来的是麻、辣、烫、鲜、香的成菜风格。
四、干煸类菜品麻辣味的调制
歌乐山辣子鸡、干煸牛肉、干煸鱿鱼等都属于具有四川风味的代表菜品，成菜干香滋润，麻辣鲜醇香，是佐酒的理想菜品。干煸类菜品辣味多由郫县豆瓣、辣椒粉、干辣椒提供，麻味由干花椒粒或者花椒粉、花椒油提供。
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传统的干煸类菜品都是用少油量中小火慢慢将原料煸干，现很多师傅直接将原料放人油锅中炸制，这样受热均匀，可以防止煸焦。歌乐山辣子鸡调味品配方见表8。
表8歌乐山辣子鸡调昧品配方
将主料码味后放人油锅内炸至表面发干，颜色呈浅黄色捞出，锅内加入油脂，温油炝炒干辣椒节和花椒，待其麻辣香味炒出时，加入炸好的鸡丁，加入姜蒜片和精盐、酱油等调味品一起煸炒至入味，加入味精和香油，炒匀起锅装盘。
还有炸收类菜肴，如麻辣牛肉干，其麻辣味由红油和花椒粉提供；蒸类菜肴粉蒸牛肉的麻辣味由辣椒粉和花椒粉提供；炝炒类菜肴糊辣风尾的麻辣味由辣椒节和整花椒粒提供；麻辣卤类菜肴由干辣椒和花椒提供等等，它们麻辣味调制都不同，这里我就不一一介绍了。
从以上几类菜品麻辣味调制可以看出，川菜麻辣味不拘一格，每个菜肴由于使用的调味品品种不同、调味品加入菜品中烹制的时间顺序不同、麻辣味调味品组合的方式不同、烹调方法不同，就形成了各有千秋、川味十足的麻辣味!
参考文献：
[1]周世中．烹饪工艺[M]．成都：西南交通大学出版社，：．
[2]潘涛．菜肴制作技术标准化教程[M]．成都：西南交通大学出版社，；62．
节选自：高原菊.四川旅游学院.川菜麻辣味的调制工艺研究，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员
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