麻上头，辣过瘾，嫩出奇的水煮鱼是西南地区常见的一道菜，鱼片嫩滑是水煮鱼的灵魂，滑得像吃了一块麻辣布丁，但很多人在家跟着网上教程做，也很难做出鲜嫩顺滑的水煮鱼。有红鸡毛店大厨倾囊相授，教你做正宗的水煮鱼，嫩滑爽口，小心别咬到舌头。
一、准备食材：
草鱼、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋、味精、食用油、大葱。
二、操作步骤：
1、将草鱼的头分离开，鱼身切成两半，剔除鱼骨，斜刀将鱼肉切成薄片。将鱼头鱼骨和鱼片分开装。
2、腌制。这个步骤是最重要的，很多人草草了事，自然是做不出嫩滑的水煮鱼。有红鸡毛店大厨教大家独家腌制方式。鱼肉和鱼片要分开腌制，腌制的流程也不一样。腌制鱼头鱼骨，加料酒、味精、鸡精、胡椒粉，淀粉，抓腌均匀。腌制鱼片，加料酒、味精、鸡精、胡椒粉、淀粉，抓均匀，再放入鸡蛋清抓均至黏稠，再次加入淀粉进行抓匀，倒入一勺食用油，抓均匀。
这就是整个腌制过程，鱼片质嫩爽滑的秘诀就在这里了。但很多人这这一步就搞错了，以至于后面再怎么操作精细，水煮鱼片也如同嚼蜡。
3、起锅烧油，中火将油烧到6成热，放入干辣椒、花椒、大葱、葱姜蒜末，炒出香味。
注意：这一步骤很多人开猛火烧油，油温过热时放辅料，这样会将干辣椒、花椒炒糊，会有会浓重的糊味。
4、锅中倒入豆芽，（可以选择自己喜欢的蔬菜），加入鸡精、味精、翻炒入味，加入大葱叶翻炒几下出锅，倒入盆中。
5、锅洗干净，起锅烧油，中火烧油，油温6成热，放干辣椒、胡椒、姜片、豆瓣酱，炒出香味和红油，锅中倒入清水，烧开后加入鸡精、味精，下鱼骨和鱼头，煮熟之后控水捞出，倒入装豆芽的盆中。
6、在锅中汤水中，一片片将鱼片倒入进去，等一分钟左右时间，鱼片煮熟，就赶紧连汤倒入盆中。
7、锅洗干净，起锅烧油，油倒多一些，等油温热了之后，关火，将干辣椒、花椒倒入油锅中，这时候浓烈的椒香味扑面而来。将油全部淋到盆中，香辣的油撞击进鱼片的身体里，麻辣的味道一下子就出来了。
这道色泽红亮，麻辣味猛的水煮鱼符合了西南地区嗜辣的口味爱好，鱼片没有了鱼的腥味，又保留了鲜嫩口感，虽满目的辣椒花椒，但麻不上口，辣而不燥，风靡全国。
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