麻辣鲜香的水煮鱼，可以打开人们食欲不振的味蕾，从川渝一代的江边夜市走出来，到遍布大江南北的餐桌美食，水煮鱼以它特有的味道，征服了人们的胃口。今天的美食公开课，陕西新东方烹饪学校高级讲师李辉，把水煮鱼的技法带到演播室，看看他做的水煮鱼又有什么风味特色呢？
水煮鱼，最早流行于四川、重庆一带。做工考究，一般选用新鲜生猛的江水鱼，烹调出来的鱼肉口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，“麻上头，辣过瘾”。李辉今天教大家的水煮鱼又是怎样的做法呢？
首先让我们先来看一下水煮鱼所用的食材有：草鱼、芹菜、豆芽、花椒、辣椒、葱姜蒜、油泼辣子、盐、糖、味精。
1.去掉鱼头，把鱼片开，去掉鱼刺，斜刀切片。加盐、干淀粉、
2.把泡椒切成细末，热油炒制芹菜和豆芽，加盐、糖调味。把番茄酱、豆瓣酱、辣椒酱拌在一起调味，用凉油煸炒，下入泡椒末、加水，放入鱼头鱼骨炖煮。
3.把辣椒、花椒泡水洗净。蔬菜、煮好的鱼头垫倒碗底，在鱼汤里汆烫鱼片，发白后盛出。把洗好的花椒辣椒，用低油温小火慢慢炒制，然后浇到鱼片上。这道水煮鱼就制作完成了。
水煮鱼，从大的烹饪的技法上，还是属于煮的范畴。主要是把剔下来的鱼骨和鱼头在大火中炖煮，析出钙质，增加鱼汤的鲜味，而对于片出的鱼肉，不能长时间炖煮，而是用汆烫的方法，以保持鱼肉的滑嫩口感。
我们再来回顾一下本节课的几个要点：
1、切鱼片的时候，要把鱼片切的厚薄均匀。2加入泡椒末，可以增加水煮鱼特有的香辣味道。3花椒和辣椒提前用水浸泡洗净后再炒制，可以充分溢出辣椒中红色素，同时避免辣椒和花椒炒糊。4鱼骨鱼头可以炖煮的时间长一点，鱼片汆烫片刻就要捞出，以保持鱼片滑嫩的口感。
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