水煮肉片，这道菜虽然听着就有点儿油腻，但是一想到红油，辣椒粉，蒜末一口送进嘴里，一想到这就超想吃啊有没有，水煮肉片是川菜，特点是小煸小炒一菜一格，百菜百味这么一个特点，但是川菜比较重油重色，在外面吃饭的时候做的水煮鱼水煮肉片都能看到上面油都非常大，自己在家做可以不用放这么多油，吃起来更加健康一点。
水煮肉片里面的讲究还是挺多的，首先肉片选择的是嫩牛里脊肉，表面颜色浅红、新鲜有光泽的为最佳选择，这样的肉肉质最为细嫩，用来做水煮肉片在合适不过了。买回来的牛肉先顶刀切成肉片。
顶刀的意思是逆着牛肉的经络来切，这样能够将牛肉的筋切断，吃起来不会塞牙、非常的爽口，肉片厚薄大概要在五毫米左右，切好装入盘中，加入酱油一勺、料酒适量，用手抓匀，让酱料与牛肉混合均匀，肉片完全吸入酱汁，肉片在手中感觉很滑的触感。
加入适量的干淀粉、小苏打，拿一个鸡蛋打在手心，利用四指并拢后的缝隙将蛋清与蛋黄分离，再次用手抓匀，这一个过程我们叫上浆。为的是让肉片口感滑嫩在浆这个肉片的时候我们要多放一点小苏打。
小苏打含碱性，大多数的蛋白质呈酸性这样可以做到酸碱平衡，里脊肉放入小苏打以后会迅速膨胀，吸收水分这样就能保证它的嫩度。牛肉一共要抓三次，最后一次淋入少许的食用油，再次抓匀，这三次抓匀都要朝着同一方向，让牛肉上劲。
蒜苗四根，先用刀背将蒜白拍松，切成段，再准备一点莴笋叶切成段，莴笋梗要和叶子分开装盘。配菜的选择也不能将就，我们最好是选择莴笋叶，这种生菜炒出来口感是脆的，如果选择别的青菜，加热以后口感会不好。
抓一把干辣椒过来，用剪刀剪成小段，起锅，倒入适量的食用油，开小火下入一把花椒、干辣椒段炒香，这里一定要不停地用锅铲翻动，避免辣椒炒糊，带上焦苦味。炒到辣椒变成深红色，直接倒在案板上面，用刀斩成碎末状，这样辣椒的香味就全部释放出来了。
再次起锅倒入适量的油，将豆芽菜下进去煸炒一下，最后是选择用黄豆发出来的芽，口感爽脆而且没有涩味，看到豆芽微微软化，下入蒜苗段炒出香味，再将莴笋梗下进去炒至断生，最后下入莴笋叶子炒熟即可出锅。所有蔬菜装入大碗中铺底，不用洗锅，直接倒入适量的油。
将蒜末倒进去，再弄两个小米辣碎进去炒香，倒入一碟郫县豆瓣酱，炒出红油。不停地翻动，能够加快炒出红油的速度。锅底呈现出红彤彤的一片，淋入适量的料酒、大量的清水，开大火将水煮沸，下入盐、糖少许，同时将牛肉片倒进去。快速用筷子将牛肉拨散，以免牛肉之间互相粘连，汆到牛肉片变成深红色，就代表肉片已经煮熟，下入适量的味精调味。
然后就是最重要的一步——勾芡，淀粉加水做出一个水淀粉，慢慢的倒入牛肉中，同时不停地用锅铲顺时针的拨动汤汁。这样汤汁就会牢牢地附着在肉片上，让牛肉片鲜嫩多汁，倒入盛有蔬菜的大碗中。
撒上油泼辣子、蒜末、葱花，起锅烧适量的油，将油温烧至九成热，倒入水煮肉片中，这称之为呛，能够最大程度地激发蒜、葱的香味，这样做出来的水煮牛肉不油不腻、香辣爽口。煮上一锅水煮肉片焖上一锅米饭，不能在完美了，这天这么热吃点辣的再出出汗，就会感觉通体舒畅
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