马上就要过春节了，你家的新菜单准备好了吗？十六道经典川菜做法任你挑选，照着这些菜谱做出来包你满意，烹饪出大饭店的味道。这些菜品火遍川渝，火遍大江南北，广受好评，赞不绝口，味道绝佳。随便哪一款都可以打开你的味蕾。大千干烧鱼干烧鱼这道菜是由我国国画大师张大千首创，干烧是将烧鱼的汤汁收干，烧鱼加入五花肉丁煸炒可以增加鱼香和肉的酥香，烧鱼加点肥猪肉吃着更香，豆瓣和泡椒是川菜独特的烹调手法，做干烧鱼的鱼最好选用淡水鱼，鱼可以过油炸制或者入锅煎香，这样烧的鱼吃着干香下饭，非常适合家庭操作。材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。5.中火烧至汤干时，加葱花即可。火爆腰花这道川菜版的火爆腰花跟鲁菜中的爆炒腰花有异曲同工之妙，这道菜的成败的关键靠火功，保持猪腰的鲜嫩需要改刀，码味上浆，急火快炒，泡椒主要起到增色、去腥、提味。辅料最好选用易熟的蔬菜。这道菜集刀功、勺功、火功，三者哪一样都不能怠慢，稍有不慎，这道菜的成菜会千差万别。这道菜看着快手简单，但操作起来不简单，这道菜特别考验厨师的厨艺水平。有兴趣的朋友可以挑战一下这道火爆腰花，这样爆炒的腰花比烧烤的腰子都鲜嫩，更加入味，锅气十足，值得拥有的一道好菜。材料：猪腰、净莴笋、葱、泡辣椒、姜、蒜、盐、胡椒粉、酱油、水豆粉、料酒、鲜汤、混合油、味精。1.姜、蒜切成约0.1厘米厚的指甲片。葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形。莴笋切成筷子条，主要去筋膜，剖开去腰臊洗干净，用刀先斜划0.3厘米宽的花纹，再横着花纹直划三刀一断成“凤尾”形。2.腰花装入碗里，加盐、料酒、水豆粉拌匀。另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。3.炒锅置旺火上，放混合油烧至七成油温时，放入腰花快速炒散，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条炒出香味，烹入滋汁，颠簸几下，起锅装盘即成。姜汁热窝鸡这道菜主要突出姜汁味和醋香味，鸡肉可以提前汆水或者过油，缩短烹饪时间，姜末除了增香还可以增味，醋可以使得鸡肉更加的鲜嫩和开胃，看似家常的一道菜，风味却是十足，端上桌尝一口给人一种新感觉，姜可以驱寒，所以这款烧鸡块非常适合这个季节食用。材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。1.鸡肉斩成三厘米见方的块。2.炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。麻婆豆腐麻婆豆腐怎么做才更好吃呢？豆腐要选嫩豆腐，提前汆水去除豆腥味，豆腐想要入味，必须将豆豉豆瓣剁茸炒香，下入肉末炒至酥香，增加香味和口感，加入辣椒面给油上色，掺鲜汤，下豆腐，勾三次流水芡，最后出锅撒上炒香碾碎的花椒面，增加麻香味。最好放入预热好的砂锅内，豆腐要吃烫的，豆腐裹满汤汁，将麻、辣、烫、嫩、酥、咸、香融为一体，拌米饭越吃越有味，麻婆豆腐靠着自身的优势走上了国际舞台，成为国际知名菜品，这道下饭菜你做对了吗？如果觉得你平时做的麻婆豆腐还不是那么如意，不妨试试这款做法，或许会有不一样的体会。材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。1.豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成马耳朵状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。2.炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入砂煲内，撒上花椒面即成。宫保鸡丁宫保鸡丁分别有川、鲁、京、黔四个菜系的做法，其中川菜最为有名，鲜嫩的鸡丁，香酥的花生米，开胃增香的葱颗，调一个小荔枝味的滋汁。干辣椒、花椒炝锅为糊辣味。组合成一个新味型，糊辣荔枝味。这道川味的宫保鸡丁下酒最适宜，此菜可以加入其他清脆的蔬菜丁和鸡丁一同炒制，也可以将鸡丁换成其他食材炒成其宫保系类型的菜品。这么好吃又富有层次感的酌酒小菜你觉得怎么样？炒一盘是不是还是那么的好吃？材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。1.鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。2.用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。3.炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。鱼香肉丝这道菜不见鱼肉有其鱼味，据说这道菜由泡椒肉丝演变而来，传统做法是将“鱼辣子”剁成细蓉，翻炒出红油，下入浆好的肉丝，翻炒断生，翻炒入味，下入配菜，烹入糖醋口味的滋汁，出锅即可成菜。里脊肉最好选用无筋络的精里脊肉，切成二粗丝，莴笋、木耳切成略粗一点的丝，川菜好调碗汁，滋汁要突出糖醋味，炒香的泡椒茸或者豆瓣酱、加入适量的葱姜蒜，烹入滋汁，刚好炒出葱、姜、蒜、咸、甜、酸、辣，七种味道，着重突出姜葱蒜的味道，咸甜酸辣四味并存。鱼香味的料汁多半用于热菜，可以搭配很多种菜品，色泽红亮，吃着一点也不油腻，和米饭特别的相配，深受大众喜爱。材料：里脊肉、木耳、莴笋、盐、料酒、姜葱水、蛋清、水淀粉、白糖、酱油、味精、泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末、葱花1.木耳丝、莴笋丝焯水。里脊肉切丝，调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用。2.调碗汁：盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、水淀粉搅匀备用。3.起锅烧油滑锅，下入肉丝滑散，下入泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜末炒香，接着下入莴笋丝、木耳丝炒匀，淋入碗汁，翻炒均匀，收汁亮油撒葱花即可出锅装盘。水煮肉片源于自贡的一道创新家常菜，肉片主要经过腌制、上浆，水汆至熟，激油保温增香，这道菜水煮的技法，刀口辣椒是特色，可以加入适量的蔬菜与之搭配，成菜之后肉嫩菜鲜、汤红油亮，麻辣味浓，将麻、辣、鲜、香，四个字体现得淋漓尽致，肉片挂糊再煮制，缩短了烹饪时间，保留了肉质的鲜嫩，传统是将干辣椒、花椒翻炒出香，用刀剁成碎末或者用石臼捣碎，泼入冒大烟的热油，充分激发出麻辣味，亮汁亮油，看着就特别的有食欲，绝对是一款经济实惠又下饭的好菜。材料：猪瘦肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、盐、酱油、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。1.莴笋尖切成薄片。芹菜、蒜苗择洗干净，切成节。干辣椒切节。猪肉切成片，装入碗内加入盐以及水豆粉抓拌匀。2.锅置旺火上，放混合油烧至三成油温时，放干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用刀剁细成刀口椒末，炸过的油出锅留用。3.锅内加少许油，再放入莴笋尖、芹菜、蒜苗、盐炒至断生起锅装入大碗内。4.锅洗干净，另放混合油烧至三成油温时，下郫县豆瓣炒香至油呈棕红色，加鲜汤、酱油、味精烧沸，将肉片抖散放入锅内，待沸时拨散肉片，煮熟后起锅装入碗内，盖在在辅料上，再撒上刀口椒末。5.剩余的油放入锅中烧至七成油温时，淋在大碗内菜肴上即成。水煮鱼水煮鱼的前身出自火锅鱼，一款非常有江湖气息的菜品，特别接地气，这道川渝特色名菜主要以新鲜草鱼、豆芽、辣椒、花椒等食材制作而成。鱼肉鲜美，麻辣味厚，油而不腻、辣而不燥、麻而不苦，具有鲜明特色，油大可以保持菜品的温度，突出麻辣味，让人吃了赞不绝口。材料：草鱼、盐、料酒、姜葱汁、豆瓣酱、生粉、豆芽、葱段、姜片、干辣椒节、花椒、混合油、香料油。香料油的大致做法：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。2.起锅烧混合油，先下入鱼骨和鱼头煎一下，下入姜葱、豆瓣酱炒香，加入开水或者鲜汤烧开，下入豆芽煮熟，捞出来装入盆里，再把上好浆的鱼片下入沸水锅里小火汆熟，并捞入火锅盆里。3.净锅下入香料油，下入干辣椒节和花椒炒出香味，出锅浇在盆中鱼片上美味即成。酸菜鱼水煮鱼流行于上世纪90年代的重庆，时至今日，逐步传至大江南北，火遍全国，重庆人将泡制的老坛酸菜熬成酸汤，用来煮鱼片，煮熟的鱼肉细嫩适口，汤汁酸辣过瘾，吃着特别开胃，让人吃了还想吃。做酸菜鱼的的鱼主要以鲜草鱼为主，泡酸菜和野山椒等可以有效地压制住草鱼的鱼腥味，酸菜鱼的做法有很多种，也可以演化成其他口味相似的菜品。所以一坛好的酸菜决定了菜品的好坏。家庭做酸菜鱼，酸菜要煸炒出香，骨头和鱼骨先煎香再熬成奶白色的鲜鱼汤，带着酸、辣、鲜、咸的鱼汤汆煮码味上浆的鱼片，出锅装入大碗，激香料头，渗透到鱼片中，这款酸菜鱼可以点火上桌，边吃边涮其他菜品。三五好友，围坐在一起，边吃鱼边喝汤边畅聊，岂不美哉！材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。1.葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼头用刀劈开；野山椒去蒂剁细。2.炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入大碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。3.另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。泡椒牛蛙泡椒属于川渝菜中特有的调味品，在川渝地区很是流行，泡椒又被叫做“鱼辣子”，与牛蛙一起炒制，成菜色泽红亮、肉质细嫩、口味咸鲜。泡椒香气浓郁，可以有效地提高菜品的色泽和味道，尤其是跟肉制品一起炒制，刚好可以保留肉的鲜嫩，做这道菜首先要选用新鲜宰杀的牛蛙，连骨一起剁成小丁，码味上浆滑油，几种不同的泡椒翻炒出香，再下入牛蛙一同炒出来，这样的做法快捷又独具特点，让人吃了还想吃。材料：牛蛙适量，子弹头泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，盐，料酒，胡椒，味精，鸡精，鲜汤，水豆粉，色拉油。1.牛蛙处理干净，剁块，加入姜葱水，料酒，盐腌制入味。2.加入适量水豆粉搅匀备用。3.油温五成热，下入牛蛙过油炸熟，捞出备用。4.起锅烧油下姜葱蒜，灯笼泡椒和子弹头泡椒，泡椒末炒香炒出红油，下入牛蛙，调入基本味，少许水豆粉勾芡，炒匀出锅即可。锅巴肉片这是一道市肆菜，锅巴是大米焖熟后炕出的一种酥脆不焦、薄厚均匀的干米片。做这道菜要将肉片等单独炒出来，锅巴炸至金黄酥脆，趁着高温放入盘中或者砂锅中保温，再将滚烫的热油烹入滋汁中，一起快速上桌，将滚烫的热汁直接均匀的淋在锅巴上，滋啦一声，汁子渗透到锅巴里，妙趣横生、肉片鲜嫩、锅巴酥脆、回味酸甜，是一道好吃的传统川菜。材料：锅巴、猪里脊、青笋、木耳、玉兰片、番茄、青菜叶、姜蒜片、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、水豆粉。1.里脊切片、加入盐、料酒、姜葱汁、水豆粉、少许清水、少许色拉油搅匀腌制码味。2.锅烧宽油至三四成，下入肉片滑熟，捞出沥油。3.青笋切片、木耳切片、锅巴弄小块，剁姜蒜米，葱切马耳朵形状。4.起锅烧油，下入姜葱蒜炒香，掺鲜汤，盐、白糖、味精、鸡精、酱油、、再下入肉片、木耳、青笋、烧至断生，水豆粉勾芡，勾二流芡，多给点醋，再勾芡出锅盛入碗内。5.油锅烧至三成油温，下锅巴，六成油温起锅，炸至金黄，捞出装盘。6.趁热将炒好的菜浇淋在刚炸的锅巴上，听着滋滋作响，即可。藿香鲫鱼鲫鱼是我国最常见的淡水鱼之一，肉质肥美，深受百姓喜爱，川菜里多用鲫鱼来烹饪，豆瓣和泡椒是做鱼最常见的去腥方法和提味技巧，藿香鲫鱼正是在泡椒和豆瓣的基础上形成的一道特色菜品，浓味中加入一丝的清新，给人一种新感觉，先用川菜的传统烧制和调味方法将鱼烹熟，最后再将藿香味激发出来，成菜红中带绿，闻着清香，吃着鲜嫩，很值得大家品尝和尝试。材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。1.鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。2.加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。3.入五成油温中炸至金黄定型。4.锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。5.接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。豆瓣鱼这款鱼属于家常味中的豆瓣味，最主要的是要突出灵魂豆瓣的香和豆瓣的色，豆瓣在这道菜中起决定性作用，鲜鱼处理干净改一字刀，腌渍码味，可以煎、炸、蒸、煮，再放入炒香的豆瓣浓汤中烧制，加入糖和醋可以使这道菜更加的富有层次感，豆瓣味浓、咸鲜微辣、略带甜酸是这道菜的鲜明特点，成菜汁色红亮，光看着就特别的有食欲，爱吃鱼的小伙伴也可以尝尝这款肉质细嫩的豆瓣鱼。材料；鲜鱼，葱姜蒜，盐，白糖，醋，鸡精，豆瓣，水豆粉，酱油。1.鱼处理干净，两面切花刀，抹少许盐，姜葱，料酒腌制。2.油锅六成油温，下鱼炸两面金黄捞出备用。3.锅留油，下豆瓣，姜蒜米，葱花炒香炒红，下鲜汤，再下鱼。4.小火慢烧5分钟左右，过程中加糖烧入味，盛出。5.锅内汤汁勾芡，汁浓亮油，放醋，加葱花炒匀。6.淋汁在鱼上即可。鱼香茄盒过年炸年货必备之一，鱼香味型吃着酸甜香浓，酿肉茄盒外酥里嫩，汁淋在茄盒上不仅给人视觉上的诱惑，吃着也让人解馋。做这道菜一定要选用长茄子中的嫩茄子，这样的茄子绵软细腻，皮薄肉嫩，酿茄子的肉最好选用五花肉，五花肉吃着不仅味香，而且炸出来的茄盒更加的外焦里嫩。浇淋的鱼香汁要突出酸甜味，有泡椒的话最好用泡椒代替，没有泡椒的豆瓣酱代替也可以，当然二者混着使用也行。炸茄盒一定要炸制2遍，这样炸出来的茄盒便于长期保存不回软，鱼香汁最好勾薄芡，这样色泽更加的红亮，口感也更加的香脆。你觉得鱼香味的茄盒怎么样？春节不妨试试，说不准大人孩子抢着吃。这款茄盒用到的鱼香汁也可以淋在其他油炸菜品当中，趁热吃，风味更足，味型更突出。材料：长嫩茄子、盐、五花肉、鸡精、味精、姜葱、料酒、淀粉、清水、鸡蛋、泡椒末、豆瓣酱、姜葱蒜、鲜汤、糖、醋、酱油、蚝油、葱花、植物油。1.准备一个长嫩茄子，切成夹刀片，泡入淡盐水中片刻。2.适量五花肉剁碎，调入盐、鸡精、味精、姜葱末，料酒，少许淀粉，少许水搅拌均匀，包入茄夹里。再裹上全蛋糊。3.油温五成热下锅炸至金黄捞出，油温升下入再次复炸捞出装盘备用。4.锅留底油，下入泡椒末或豆瓣酱，姜蒜葱末炒香，倒入少许鲜汤或者清水，调入盐、糖、醋、酱油，味精，鸡精或者蚝油、适量水淀粉。大火收汁，撒葱花，起锅淋在茄饼上即可。自贡小煎鸡小煎鸡属于自贡名菜，在四川家家户户都会做，做法主要有2种，一种是放入灵魂豆瓣煸炒，一种是直接放入酱油上色腌制翻炒。小煎鸡也加青椒煸鸡，做这道菜必须使用童子鸡，鸡肉可以不用去骨，直接斩成小段，腌制码味，下入油锅中直接翻炒，一锅成菜。亮汁亮油，典型的小煎小炒，喜欢吃鸡的朋友可以这样炒一下，简单快捷，下饭下酒，肉质鲜嫩，味道香浓，可以适当的加点其他易熟蔬菜一起炒制，这么好的下酒菜你怎舍得错过呢？材料：仔公鸡腿肉、净莴笋、芹黄、泡辣椒、二荆条、姜片、蒜片、葱、盐、酱油、醋、料酒、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、化猪油。1.泡辣椒、葱、二荆条分别切成马耳朵形或者小段，芹黄切成3.3厘米的节。鸡腿肉去骨用刀拍松，用刀跟戳一遍（不戳穿），斩成约长5厘米、宽1厘米的小一字条，装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。莴笋切成4厘米长、0.7厘米粗的筷子条，用少许盐杀一下。2.酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤调成滋汁。3.炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放入鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜片、蒜片炒几下，再放莴笋条、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油后，起锅装盘即成。魔芋烧鸭魔芋号称“鬼豆腐”可以做成菜是四川人对中国食品的一大贡献，墨鱼细腻滑嫩，像皮冻一样，和鸭肉一起烹饪，则是魔芋菜中的一道精品。鸭肉要选用嫩肥鸭，肉质鲜嫩，魔芋在烹饪的时候必须焯水2遍，这样可以有效地去除碱味和杂质。加入川菜中的豆瓣酱和泡姜，可以更好地入味，提升色泽，用重味压制着腥味，魔芋吃着酥软细腻，鸭肉吃着香辣味浓，传统做法烧的非常美味，你觉得这样的搭配如何呢？材料：嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。1.鸭子经过初步加工后，去头去翅膀去鸭掌，斩成条子，魔芋豆腐也切相同的条，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。2.魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次，除去异味，捞出漂去温开水中。3.炒锅置火上，放油烧至五成油温，放入鸭子条煸炒，除去部分水分，盛入碗中。4.炒锅洗净，放油，烧至四成油温，放入郫县豆瓣、花椒炒出香味，倒入鲜汤烧沸，用漏勺捞去花椒、豆瓣渣，放入鸭子条，姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟，加入沥干水的魔芋条，待魔芋少入味时，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。
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