把功夫菜做好的七大技巧是什么？
一道又一道曾经万众瞩目的传统老菜，兼具美味与文化，正由盛转衰，渐渐消失不见。飞速发展的现代社会，那些颇费功夫的中国老味道，还能守住吗？
春秋战国时期，酱的用法已很有讲究，孔子有“不得其酱不食”之说。早年间，老北京鲁菜馆盛行一时，酱汁菜肴更是精品云集，酱汁鸭、酱汁茄子、酱汁肘子……文学家梁实秋先生，曾特意写文章点名十几道好菜，其中就有一道酱汁鱼，这是传统名菜，极具特色，用酱汁烹鱼，浓香味美。
梁实秋和闻一多先生经常下馆子聊美食
北京著名的八大楼之一致美楼，至今仍有“一鱼四吃”，传统做法是干烧头尾、酱汁中段、糖醋瓦块、糟溜鱼片，但现在酱汁中段已不再做，改为软炸鱼肉。丰泽园的特色名品“酱汁活鱼”在菜单上亦寻不到踪迹。
如今的京鲁餐厅，红烧、清蒸、糖醋、干烧、滑熘、糟熘……这些烹鱼手法还在，但却没有了酱汁鱼。
恢复名菜，重现历史精萃
原东兴楼的王培欣师傅，不久之前来到萃华楼小菜馆担任菜品总设计师及总经理，复原了这道近乎失传的功夫菜酱汁鱼。
王培欣萃华楼小菜馆总经理
培欣师傅第一次听说酱汁鱼，是跟着师父国宝级鲁菜大师崔玉芬学艺的时候，但当时做的是酱汁鱼块，并非经典做法。“传统的酱汁鱼工艺繁复，费人工、费火力、费时间，现在的餐厅都不再制作。很多好吃的老菜已经或正在消逝。这次重启萃华楼，我们就琢磨着一定要把过去那些叫好又叫座的老菜经典重现。”
说到恢复菜品的过程，其实困难很多，刚开始做这道菜培欣师傅找不到头绪，不知道窍门点在哪儿。“想的可能很简单，不就是酱吗？但是它里边做法比较复杂，包括调制酱料、掌握火候，整个制作工序，每一个环节都需要去琢磨。”
精心调制酱料
于是培欣师傅找到了贾德秋大厨，他是以前老萃华楼的师傅，从小十几岁就在店里从学徒干起，一直做到总厨，现在是萃华楼小菜馆的菜品顾问，贾大厨又找到之前的老师傅了解情况，终于把菜品挖掘出来。同时，培欣师傅还翻阅了存档的老材料，就这样逐步找到了过去的那种感觉。
挖掘传统，再创新
萃华楼第一代烹饪名厨曲有功，曾说：“店要好、菜先好，菜要好、料先好，做菜一丝一毫不能凑合。”此言既是店训，又是竞争之法宝，延传至今。
酱汁鱼老菜谱用的主料是鲤鱼，培欣师傅考虑到现代人的口味和消费理念，换成了品质更佳的桂鱼。因为鲤鱼刺多，加上现在水质污染，土腥味太重，跟以前的野生鲤鱼完全不同，而且客单价上不去。
鲜活的桂鱼
而酱汁鱼吃的就是酱香味和鱼本身的鲜味，相比之下，桂鱼刺少，肉质有弹性和嚼劲，与蒜瓣肉相似，又特别嫩，酱汁渗在肉中，格外鲜香。
独具匠心的7大特色烹法
一条鱼不切块、不油炸、不勾芡，竟然可以做出口感饱满、酱香味浓的效果，这到底有什么诀窍？
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