文
职业餐饮网刘妍
“水煮肉片快餐化！”
近两年，石家庄开出了一大批水煮肉片单品店，最便宜的水煮鸡肉才卖8块8一份！
街头的水煮肉片店是遍地开花，其中还诞生出了多个连锁品牌！有品牌光在石家庄这一座城市就开出了30多家门店，如今还走向了全国！
这是继酸菜鱼之后，又一个“正餐快餐化”的案例！
水煮肉片为何突然成了街头快餐“香饽饽”？这些餐厅究竟做了哪些创新，能把一道单品做成快餐？
水煮产品多达5种：
除了猪肉、牛肉，还卖鱼肉、鸡肉
走进这些水煮肉片快餐厅，可以发现它们卖的水煮肉片和大家认知里的很不一样。
传统的水煮肉片，里面的肉一般只有猪肉和牛肉两种，作为一道菜可以，但是要满足一餐饭所需，就过于单调了。
而石家庄这些快餐厅，虽然门头上都是写的水煮肉片，但是店里水煮系列产品多达5种，除了卖水煮猪肉片、水煮牛肉片，还卖水煮鸡肉片、水煮鱼肉片。
不仅增加了肉类，还多了一款水煮嫩豆腐，荤素齐全，顾客的选择一下就多了起来。
对于快餐来讲，产品的丰富度基本上就决定了顾客的复购程度。如果只有一道菜，顾客很容易就吃腻，不会来很多次，这也是单品做快餐的一个痛点。
当初黄焖鸡米饭之所以能成为称霸街头的快餐品类，就是因为其在黄焖鸡的基础上延伸出了黄焖排骨、黄焖猪蹄等菜品，解决了顾客的复购问题。
借鉴麻辣烫的自选模式，
20多种配菜论斤售卖
除了肉类可选择性多，水煮肉片快餐厅的配菜也比普通的水煮牛肉要丰富。
日常吃到的水煮肉片配菜比较单一，一般只有黄豆芽、海带、青笋、油菜等几种固定的搭配。
而这些快餐店里，每家都放有一个冷柜，里面摆着蔬菜、菌类、豆制品、丸子等各种麻辣烫里的常见食材，配菜种类多达20几种。
还借鉴了麻辣烫和冒菜的选菜方式：由顾客自选，称重计价。这样一来，顾客可以根据自己的爱好和分量需求选择配菜，自由度很高，无形之中把麻辣烫客群吸引了过来。
但它又和麻辣烫、冒菜不一样：
一方面，麻辣烫和冒菜没有主料，且两者都是把菜煮好之后浇上不同的料汁即可食用。而水煮肉片是在将肉和配菜煮熟之后，撒上蒜末、花椒、辣椒等佐料，最后浇上滚烫的热油。从视觉的呈现上直接和麻辣烫、冒菜形成了区别。
另一方面，相对于各种食材“一锅炖”的麻辣烫，以肉为主打的水煮肉片给人的价值感更高，受众更广。
在传统麻辣口味之外，
开发出酱香、番茄、酸菜等不辣味型
以往水煮肉片作为川菜里的一道硬菜，口味上多是又麻又辣，像老人、小孩等不吃辣的人群常常是望而却步。
而石家庄这些水煮肉片快餐店，在保留水煮肉片麻辣口味的同时，考虑到不吃辣的人群，增加了酱香、番茄、酸菜等口味，甚至门头、店内展示牌上都特意标有“可以做不辣的哟”字样。
“世界上没有什么比麻辣更能让人产生成瘾性！”水煮肉片原本的麻辣味道就很受年轻人喜欢，在全国市场上都很受欢迎。
如今通过创新味型，水煮肉片的适配性得到了进一步的提高，打破了原有水煮肉客群边界，把不吃辣的那部分客群也囊括了进来。
采取正餐的售卖方式，
推出1人份、2人份、3人份套餐
在售卖方式上，水煮肉片快餐厅们也做出了改变。
店里每一种水煮肉片都是分成1人份、2人份、3人份售卖，不同的量价格也都不同，顾客可以根据用餐人数选择购买哪一种套餐。
这种按人数推套餐的方式一般只出现在正餐餐厅，快餐店因为需要让顾客快吃快走提高效率，很少采用这种售卖方式，麻辣烫店就更加见不到了。
如今，快餐店用正餐的售卖方式卖水煮肉片，2人份、3人份的推出无形中让餐厅具备了聚餐属性，消费场景也就变宽了。
对于顾客而言，来这里吃水煮肉片不再仅仅是每天中午工作餐的选择，平时想和朋友简单聚个餐也能来。
人均15~20元的水煮肉片，
在三四线城市“既是快餐也是简餐”
作为一个新出来的品类，水煮肉片快餐在石家庄能这么火，着实做了许多创新。而在上述一系列创新动作之外，它又通过价格进一步拓宽了餐厅客群。
在价格上，水煮肉片快餐店即使是最贵的水煮牛肉片三人份套餐，也只卖到49.9元。一人份的水煮鸡肉片、水煮牛肉片，分别只要8.8元、18.8元。水煮嫩豆腐更便宜，一人份只要5.8元。
米饭2元一位可以无限续，自选配菜15.8一斤。有肉做主料，一般一个人选上半斤配菜就能吃饱，算下来人均还不到15块。即使是饭量大的顾客，20块钱也能吃好这一餐。
人均15~20元，这个价格在三四线城市受众非常广，年轻人不仅可以把水煮肉片当做快餐，还能当做简餐。
因为在三四线城市，年轻人生活节奏慢，他们中午没有在外就餐的需求，也就很少有快餐这个概念。对于水煮肉片这样的快餐店，他们会更愿意和朋友聚会的时候去吃。
而且，20块钱吃一顿中饭对于他们来说可能会很贵，但是聚餐的话就完全能接受了。
职业餐饮网小结：
德鲁克说过：“企业唯一的使命就是创造顾客！”
从前，水煮肉片只是川菜馆里一道再普通不过的菜，谁也没也想过单单用它可以开出一家快餐店。
直到有心的餐饮人通过一系列创新举措，重新定义了水煮肉片，创造出属于它的客群，人们才发现，原来这是个“宝藏品类”！
你看好水煮肉片这个新晋快餐品类吗？欢迎留言区一起讨论。
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