现在已将近九月，天气也越来越凉爽。好多朋友又开始准备做大餐进补身体了，吃起了久违的小火锅。说到火锅我们一定想起四川的麻辣菜，而这里面首先想到的一定是水煮鱼。鱼不仅可以滋补身体，加上麻辣爽滑的口感，对喜爱吃鱼的吃货们，简直是一大享受。今天我们要为大家带来的这道菜，就是麻辣水煮鱼。
说起水煮鱼，我们一定也会想到另一道差不多的名菜酸菜鱼。这两道菜经常让大家分不清有什么不一样，其实它们所用的材料都差不多，酸菜鱼里面放入了酸菜然后加水一起煮熟。而正宗水煮鱼虽然被叫作水煮鱼，其实它里面是没有一点水的，整个过程完全是用食用油完成的。不过现在我们在家里自己做，也就可以将就一点。可以起先用水把鱼片和鱼骨炖熟，最后用食用油熬出的麻辣料浇到上面，这样也能达到水煮鱼的效果。接下来我们就看看这道家常版的水煮鱼，到底是怎么制作出来的吧。
首先我们先来看看，做这水煮鱼之前需要准备哪些食材和配料。这里我们选用的主食材就是一条草鱼，草鱼的大小一般都差不多，这里我们以2斤的草鱼作为标准。还有黄豆芽克，和鸡蛋两个。记住这里用的是黄豆芽，不是其他的豆芽，一定不能搞错。主食材准备好，我们再看看配料有哪些，有豆瓣酱2大勺，花椒40克，麻椒40克，干红辣椒克，香葱2根，生姜一块，蒜瓣5个，干淀粉少许，八角5个，料酒适量。这就是我们所要准备的全部配料。
接下来是草鱼的处理，我们在购买草鱼的时候，水产店里的老板一般都会帮忙宰杀。那么这样就可以省去很多麻烦，我们所要做的就是拿回来冲洗干净，把没有去掉的鳞片和肚子里的黑色内膜弄干净。然后把鱼头和鱼身上的鱼鳍砍下来。然后用刀从鱼背上把鱼分开，这样可以轻松地把鱼肉和鱼骨就分开了。
然后我们把鱼头也从当中切开，把鱼骨头也切成段状。鱼肉当然也要切成薄片，方法很简单就是用到斜着把鱼切成一片一片的样子，一般来说都是越薄做出来的鱼片越好吃。处理好之后，要把鱼片和鱼骨都分车进行腌制。把鱼片放到容器里，里面放入适量的食用盐，料酒，一个蛋清和少许的淀粉，用筷子或者用手轻轻地把它们搅拌均匀，腌制十分钟左右。鱼骨也是同样的处理方法，腌制好以后备用。
在腌制的时候，我们可以把蒜瓣切成碎末，把香葱也做打结处理。同时我们也要把黄豆芽进行短暂的炒制，方法是锅里面放入少量的食用油，油热后把洗干净的黄豆芽倒入锅里，然后放入少量的食盐进行断生炒制，也就是五成熟的样子就可以了，炒好以后盛出来放到盘子里面备用。
再重新起锅，锅里面倒入适量的花生油，油热后放入八角，花椒和麻椒，用小火慢慢地把它们炸出香味，然后把花椒和麻椒捞出一半控油后备用。继续往锅里放入提前准备好的干红辣椒，慢慢地把它们炸香，炸出香味后放入两大勺豆瓣酱，这种豆瓣酱一定是要炒出红油的那种。等炒出红油以后，就可以往锅里加入适量的肉汤，如果没有肉汤也可以用清水加鸡精来代替。放肉汤的目的就让让味道更香。接着把准备好的香葱和腌制好的鱼头鱼骨一起倒入锅里，开大火把水烧开。
这个时候我们可以抽空把捞出来的花椒和麻椒，放到容器里面捣碎，或是用擀面杖把它们弄碎也是一样的。锅里的汤水烧开以后，就可以把腌制好的鱼片也放入锅里一起煮熟。往锅里放鱼片的时候要一片一片地放入，如果一起倒入这些鱼片就会粘在一起，这样做出来的水煮鱼就不是我们想要的效果了。然后再用大火把锅里的水烧开，这时候会产生少量的浮沫，我们可以用工具把它们清理出来。因为鱼片很薄，所以水开以后，就可以把它们倒入刚才盛放豆芽的大盘子里，也可以用汤盘来盛装。最后把提前切好的蒜末和弄碎的花椒和麻椒碎面放在上面。
这里还没有做出正宗水煮鱼的味道，所以我们还要用热油来炸制辣椒油。方法也是很简单，取一口锅，锅里面放入足量的食用油。如果不喜欢油太多或是觉得太浪费，也可以少放一些。油热以后把先前剩下的一部分干红辣椒倒入锅里，用小火慢慢地把它们炸出香味。如果喜欢吃辣椒的朋友可以用小火慢慢地把它们炸成焦焦脆脆的样子，那样吃起来更过瘾。做好以后直接把它们浇在盘子里就可以了。这样这道家常版的水煮鱼就做好了，虽然做起来比较麻烦，但是吃起来也很过瘾，毕竟如果在饭店要花将近一百块呀。
最后我们要对这道水煮鱼做一个总结，也可以说是做这道菜需要注意的几个关键点。第一是草鱼的选购，吃鱼久了我们就会发现，原来越新鲜的鱼吃起来越香。所以我们千万要购买新鲜的，那种提前就处理好的，一般都是死鱼不新鲜。第二就是草鱼的处理，它肚子里的那层黑膜一定要处理干净。如果处理不干净，我们不论放多少去腥的配料都不会有效果的。还有在腌制的时候，淀粉的量要稍微多点，让鱼片和鱼骨头都充分地被淀粉裹住，这样做出来的鱼片才足够滑嫩，而且也不容易粘在一起。
如果有朋友想做正宗的水煮鱼，就不要在里面加入肉汤或清水。可以在开始的时候往锅里加入足量的食用油，然后把鱼片一片一片的放到里面过油，在过油的时候要掌握好火候，不要把鱼片炸焦了。然后再用这些油来制作又麻又辣的辣椒油，不过这个过程有难度，所以小编还是推荐我们家常版的做法。
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