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四川名菜豆花鱼,如何做才能麻辣鲜嫩

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豆花鱼属川菜系,一般选用新鲜草鱼,其肉质白嫩滑弹,骨刺也少,适合做水煮鱼、豆花鱼、菊花鱼等这些菜。豆花鱼中用的大多为内脂豆腐。

主料:草鱼一条,内脂豆腐一盒

辅料:蛋清1个,香菜少许,熟花生仁、大葱、蒜、姜、淀粉各适量

调料:红油豆瓣1大勺,白胡椒3克,鸡粉10克,青红花椒15克,干辣椒段20克,酱油15克,陈醋、料酒各10克,大料2瓣,香叶1片,白芷1个,草果1个,荜拨2个,小茴香5粒

步骤:

1、新鲜草鱼刮磷去内脏鱼鳃后用流水冲洗干净要无血水,将处理后的草鱼斩去头尾,片出两侧鱼肉,片薄片,加入少许盐,蛋清,少许葱姜水,干淀粉抓匀腌30分钟备用;

2、炒锅中加入平时炒菜的2倍菜籽油,烧至7成热下入葱段,姜片,香菜根,大料,香叶,芷,草果,荜拨,小茴香炸至金黄色关火捞出香料;

3、待油温凉至5成热时加入青红花椒和干辣椒段,小火炸至出香味即可关火备用;

4、将内脂豆腐切块状在沸水中氽烫后放入碗底备用;

5、另起一锅加少许油,下入姜、蒜末炒香后加入红油豆瓣酱,炒至油清酱红出香味,加入酱油,料酒,鲜汤大火烧开,加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉调味;

6、将腌好的鱼片下入锅中煮至鱼片变色即可,连汤和鱼片一起倒入装有豆花的碗中;

7、把步骤3中的青红椒和干辣椒段捞出放在鱼片上,再撒少许白芝麻、熟花生碎和干辣椒面;

8、将步骤3中的清油加热至冒烟,趁热浇到鱼片上,点缀香菜即可食用;

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