导语：水煮鱼的正确做法：麻辣小技巧，鱼肉滑嫩无腥味，吃完回味无穷。
鱼对于大家来说应该是又爱又恨的一道美食了，爱它鲜嫩美味的肉质，恨它尖锐的鱼刺，鱼的烹饪方式很多清蒸、水煮、红烧等等，每种烹饪方式都有属于它独特的味道体验，今天要来教大家的就是水煮鱼的烹饪方式，水煮鱼算得上是比较家常的一道菜了，每到团圆的日子里，桌上都会摆这么一盆麻辣鲜香极其诱惑的水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼。
水煮鱼是川菜的代表之一，在川系菜馆中无论店面的大小都有这道菜。其特点便是肉质细嫩、麻辣不燥、鲜香醇厚、回味无穷。我几乎一年四季都离不开它，无论是家庭聚会还是朋友们周末小聚我都会做上满满的一大盆，那种鲜香麻辣的感觉，简直不能用语言来去形容。现在走在大街上都会有它的身影，可见人们对他的喜欢！其实看似原始的做法，实则最考验做工。选用新鲜活泼乱跳的活鱼，烹饪出来的肉质一点也不会变韧，口感鲜嫩爽滑。满目的辣椒红润油亮特别的养眼，辣而不燥，麻而不苦。
食材：草鱼一条，莴苣叶半斤，豆芽半斤，辅料有生姜四片，大蒜一个，干辣椒十个，大葱一根，香菜适量，小葱一根，鸡蛋一个，调料有食用油适量，食用盐适量，胡椒粉适量，辣椒碎15克，花椒粉10克，辣椒粉5克，料酒适量，清水适量，淀粉适量。
烹饪方法：
1、清理干净，去掉鱼头待用，顺着鱼的脊骨取下两片鱼肉，去掉鱼刺，成为两片完整的鱼肉。如果感觉自己取鱼肉困难，可以让店家帮助取下来。一整条的鱼肉也有薄有厚，鱼肉厚的地方直接片成片，鱼肉薄的地方可以做成蝴蝶片，也就是第一刀不切断，第二刀再切断，展开之后就是蝴蝶片了。
2、豆芽入开水锅中煮至半熟，取出备用；将3瓣蒜，等量的生姜及小葱切成末；锅里放刚才爆香过的香料油烧热，入葱姜蒜末翻炒片刻，调入适量豆瓣酱翻炒至出红油，放入适量鱼骨及鱼块一起煸炒至略熟。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒用中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、锅烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒和麻椒，用小火将辣椒和花椒，麻椒的香味炸出来，最后将热油浇在鱼片上撒些葱花即可。
小贴士：
1、切记鱼头和鱼排和鱼肉片都要提前腌制入味，另外做这个麻辣水煮鱼用的油要比平常做菜的时候多放一些，这样做出来的鱼肉的口感才会更加鲜香嫩滑爽口多汁。
2、还可以选用龙利鱼，肉质细嫩营养丰富，刺少肉多，几乎没有任何鱼腥味，非常适合做鱼片。
3、鱼的黑膜和筋要去掉，这样做出来的鱼肉没有腥味。
4、喜欢特别麻辣的腌制的时候可以加入适量辣椒油和花椒油，最后淋入的油里也可以再加入辣椒和花椒炸后将辣椒和花椒捞出，这样的油淋入鱼肉里麻辣味更足。
5、制作这道麻辣水煮鱼，一定要用新鲜的鱼，不要用冰箱冷冻过的鱼。
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