By美食家大雄
用料
草鱼/龙俐鱼1条冬阴功酱3勺豆芽80g郫县豆瓣酱2勺红油火锅底料2勺花椒10g白胡椒粉5g糖5g料酒10g干辣椒10个麻椒7g
做法步骤
1、干辣椒煎段；
2、鱼买的时候请鱼贩收拾干净，去鳞去内脏什么的，拿回家以后，冲洗干净，把头尾斩去不用（可以做成另一道菜，剁椒鱼头或鱼头煲之类的，不会浪费）
3、贴刀把鱼肉一片片片下来，挨近鱼骨的部分，注意小刺，别刺到手，然后再把大片的鱼肉片小一点
4、剩下的鱼排（也就是鱼骨部分）直接斩成块，炸香以后，也可以吃。可单独作为一道菜，也可以放进水煮鱼里一起。
5、鱼肉事先腌制一会儿，去腥提鲜：撒白胡椒和少许淀粉、再磕一个鸡蛋，取蛋清放进去，抓匀，静置一会儿。
6、在腌鱼的过程中，把洗好的豆芽菜用少量食用油炒香，备用。如果还准备了香芹和莴笋，同样炒香，莴笋需要切成小条。香芹切段就可以了。
7、接下来就到了关键的炒料步骤，先把油烧热，放郫县豆瓣酱和红油火锅底料炒香，炒出红油来。
8、然后烹入料酒，去除火锅底料和豆瓣酱发酵时产生的异味。
9、炒融以后，加水烧开。
10、多滚一会儿，让调料充分融进水里。
11、用一只漏勺把汤汁漏一下，这样做的目的是滤去底料中的一些碎渣，吃的时候更省心。
12、然后在滤过的汤汁里加上冬阴功酱，炒化（不加这个酱的直接略过这步）。
13、等到汤水咕嘟了一会儿之后，将腌好的鱼片抓进汤里。
14、当鱼肉变白，盛进刚才装豆芽的碗里，红油汤汁也舀进碗里。
15、这样就变成了豆芽打底，鱼片在上，然后在鱼片上盖上一层干辣椒和麻椒。
16、炒锅里放油烧热，淋到干辣椒和麻椒上，这时候会听到滋滋响的油爆声，香味也冲了出来。
17、滋啦啦
18、稍微把辣椒推散，就可以举筷大快朵颐啦！
19、开吃开吃。
小贴士
不喜欢冬阴功味道的，别放那酱就行。
----------
联系电话：