导语
在如今的杭州城，西湖醋鱼的鼎鼎大名已是无人不知晓。但凡是来西湖转悠过一圈的游客，心中总会生出几许想要品尝西湖醋鱼的念头。它是当之无愧的杭帮菜代表菜品之一，最早发源于宋代，再由一代代的江南大厨对其进行改善，去其糟粕取其精华。小小的一条鱼，却融入了江南菜系有甜有鲜的大学问，多种丰富细腻的口感千纯百炼于一盆之中，乃是杭帮菜登峰造极之作。
西湖醋鱼西湖醋鱼的来源
西湖醋鱼最早出现于宋代，它的前身乃是宋五嫂所制的“宋嫂鱼羹”。说起这宋嫂，那可不是什么寻常女子，早在南宋时期就凭着一手好厨艺名扬天下，一手“宋嫂鱼羹”做的出神入化。当朝皇帝赵构一次在西湖游玩，偶然间品尝了一回宋五嫂做的鱼羹，顿时惊为天人，被其美味所深深折服，封宋嫂为“脍鱼之师祖”，即“全天下最会做鱼的人”
话说回来。鱼羹鱼羹，听起来似乎为一道羹菜。与西湖醋鱼一菜无论外形还是口味上都相差甚远，能够完成如此巨大的演变，确实不得不佩服那些古代名厨的手艺。正所谓民以食为天，古人很早就认识到了这一点。在关于美食的钻研上，大厨们乐此不疲。也正是因为与鱼羹脱不了干系，西湖醋鱼还有一个名称叫“宋嫂鱼”。
到了清代，有一道名菜醋搂鱼，它的做法已经与现在的西湖醋鱼十分相似，袁牧在《随园食单》记录了如下做法：鱼切大块，先用油煎，随后下入作料酱，大量醋，酒，快速烧熟出锅。这样烧出来的鱼有浓浓醋味，去除腥味的同时，还可以与鱼本身鲜味相辅相成，酸甜可口，肉质细腻。再后来这道菜的菜名又变为“醋搂皖鱼”，其中的皖鱼就是我们现如今所说的草鱼。这个习惯一直保留到了今天，厨师们制作西湖醋鱼依旧用的都是草鱼。
西湖醋鱼年，西湖醋鱼成功入选“浙江十大经典名菜”。在如今杭州城的各个大小饭店中，能否做出一道好的西湖醋鱼，依旧是招大厨的标准之一。不过令人遗憾的是，杭州能把西湖醋鱼做好吃的饭店实在是屈指可数，大多都是草鱼直接过一遍蒸箱，取出后浇糖醋汁就上桌了。别说什么酸甜可口，就连鱼腥味都不一定能去干净，实在是玷污了这道菜的名声。
所以说。与其到饭店花钱踩雷，还不如自己尝试做做看家庭版的西湖醋鱼，以下为教程。
西湖醋鱼的做法
所需材料：二斤大草鱼一条，醋五十克，二十五克黄酒去腥用，水淀粉五十克勾芡用，酱油七十五克，白糖六十克，准备一大块姜，一小把葱。
二斤大草鱼一条一、先讲讲怎么挑鱼。好饭店在制作西湖醋鱼时，对于鱼的挑选是极其考究的，不但得是草鱼，而且还得是自己养殖的，水质与环境都层层把关。既然是家庭自制，那要求自然可以放宽些许，但再不济也得是一条鲜活的大草鱼。一家人吃的话草鱼重量在两斤左右为最佳，再大的鱼肉会老。一个人吃的话一斤草鱼就够了。如果你凑巧是杭城人的话，建议去西溪湿地附近的菜场看看，那里的草鱼非常不错。
二、选好草鱼后对其进行第一步处理，去鳞后开膛去除干净内脏，用清水反复冲洗干净后进行改刀。将鱼每一面都深划五刀后，再将其劈为两半，去除鱼牙，再把鱼头部位的淤血冲掉。最后再由头至尾长划一刀。要注意的是，划刀花时要用力均匀，深度做到尽量一致，鱼肉开口要足够大，否则醋味是渗不进去的。
三、处理佐料。将姜片削皮，取半块切成姜片，半片切成姜末。确认各种调料准备好之后，起锅烧水，等到水开始轻微冒泡泡之后丢入全部姜片与葱段焯水，等到水沸开后将其捞出丢弃。随后下鱼，将鱼鳍用筷子支起来。此处要注意，切莫不可将鱼直接下入锅中，那样的话西湖醋鱼展开的形状就做不出来了。待水开后再次加入一小碗凉水，此操作重复两次，并在烧制过程中不断撇去浮沫。三分钟后倒出大量汤汁，在锅中加入一半酱油和黄酒，还有姜末，为鱼做第一步调味和去腥。这一步骤完成后鱼可以先出锅装盘，放在一旁备用。
四、接下来就是本菜的重中之重：制作醋鱼所需要的汤汁。在锅中剩汤中加入五十克米醋，两勺白糖，以及没用完的酱油。将其重新煮开，在这一过程中要不断用筷子搅拌，这是为了防止白糖融化后粘锅。等到汤汁开始轻微冒泡泡之后，再加入之前勾芡好的水淀粉，简单收汁之后就可以出锅，均匀的淋在鱼上面，一盆家庭简易版的西湖醋鱼就做好了。有心的朋友还可以在上面撒一些葱花点缀，拍起照来更好看。另外还有一个“画龙点睛”的小噱头，在大饭店中为了出菜时美观，大厨们会用筷子将鱼眼睛上的醋汁给拨弄开来，这样子鱼看起来就更加的活灵活现，让食客们更有动筷子的欲望。
家庭版西湖醋鱼文末
虽然家庭版西湖醋鱼在原基础上已经做了很多改动，变得简易许多，但它对刀功还是有一定要求的。鱼肉软嫩易碎，掌握不好力度的话很容易在改刀时就毁了鱼。正所谓熟能生巧，想要做好需要多多尝试。
全国有诸多菜系，与鱼有关的名菜数不胜数，西湖醋鱼是其中之一，却也是其中的一朵奇葩：它是唯一的“水煮鱼”，在整个制作过程中都不需要放入一滴油，很好的体现出了南方人“吃菜清淡”的习惯。只是经过了多年演变，醋鱼从最初的“简单姜醋衬鱼鲜”变成了如今的“酱油勾芡盖鱼身”，酸甜味增加了许多，风味变化属实不少。
品一道西湖醋鱼，见证在时光长河中江南菜系的千变万化。
联系电话：