首先，八大菜系之首公认是鲁菜，何时轮到川菜？
鲁菜成为八大菜系之首，因它在明清两代为皇家所认可，是宫廷菜的主力。原因在于：
1、鲁菜从秦始皇时便已确立为宫廷菜，此后在宫廷长期延续。
2、鲁菜原材料中有许多是海鲜，山东气温低于南方，海鲜生长慢，过去认为其味道更胜于南海的海鲜，且南海南海运输不便（其实在唐代，首都在西安，山东海鲜也不易运入皇家，所以多是腌制品）。
3、鲁菜文化底蕴深厚，很多菜有历史文化含义在其中，富丽堂皇，适合皇家举办各种仪式性宴席的需要。
4、鲁菜非常重视技术，比如刀工，直到今天，仍有师傅能在大腿上剁肉馅，这拿捏力度的准确性，简直可算是出神入化。再比如大翻勺，这是鲁菜特别讲究的一道功夫，比如香菇菜心，现在都是炒好了，用筷子摆盘，过去谁敢这么糊弄皇帝？
过去要求全部制作流程不允许使用铲子、筷子之类，完全在锅中做好造型，从锅翻到盘中，造型不乱。没三年功夫，根本不可能做到。像“三不沾”，至少要翻40分钟的勺（现在做法已有所改变）。
当然，鲁菜有缺点，就是偏咸，不利于身体，所以清代皇家也很推崇淡而有味的淮扬菜，但整体来说，没有谁能动摇鲁菜的权威地位。
清代灭亡后，老北京八大楼，做的都是鲁菜。
其次，川菜为什么当年没进入御膳房
一方面，辣椒是明代才传入，且未得江浙等文化中心地区接受，只在江西、湖南、湖南、贵州、四川等潮湿地区风行，这是是过去所谓的“下江”，主流文化不太认可这些地区的文化。辣椒进入北方，主要是通过漕运水手，水手们为驱寒，往往食用辣椒，由于水手社会地位比较低，所以主流也不太认可他们的饮食习惯。
另一方面，辣椒的刺激性太大，不太适合正式场合，人人辣得满头大汗，成何体统？所以过去中国菜的主流讲究不穿凿，反对使用过多调料，主张淡味、养生。所谓饮德食和，饮食中也是有道德的，必须依照天地之正序，不能酷吃，不能过分，不能耽于刺激。
其三，川菜为何在今天这么流行
近代以来，礼崩乐坏，传统被完全推到，人们内心失范，一切只能依靠本能来行事。所以中国菜突然转向片面追求滋味、片面追求刺激。其代价是重油、重盐、重调料。
比如歌乐山辣子鸡，辣椒比鸡还多，那么谁算调料呢？再比如水煮鱼，油比鱼还多，这是水煮鱼还是鱼煮水？可能很多人会觉得，没必要矫情这个，其实这是很有意义的。从没有哪个时代，中国人在饮食上不考虑地域差别、不考虑季节差别、不考虑身体差别，只考虑嘴上痛快，其代价就是各种疾病找上门来。
辣椒对身体有一定好处，但辣椒的味道太强，会掩盖其他滋味，所以辣菜往往比较咸。
川菜比较好地满足了人们对刺激的需求，在这个强调刺激的时代中，自然容易成为成功者。不否认，川菜中有许多精工细作的菜品，比如《四世同堂》中冠晓荷就说，真正好的川菜是不辣的，不过今天找一个川菜师傅，如果不让他放辣椒，他就基本不会做菜了。
除了满足刺激外，川菜流行还有一些其他原因：
1、川菜对食材不甚讲究，什么菜都能做出味道来
2、川菜厨师价格很便宜
3、普通川菜对制作者基本功要求不强，3个月即可，而在过去，鲁菜师傅3年也就是个跟刀。
4、川菜制作效率相对高，鲁菜许多大翻勺工艺，太耗费体力，师傅一天能做20个菜就不错了，川菜也有颠锅，但相对节省体力。
最后，我个人也比较喜欢吃川菜，毕竟我的口味也已经被格式化了，不太能吃出鲁菜中的滋味来，况且能少花点钱，味道还更刺激，我干嘛不选择川菜呢？
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