重庆菜，作为川菜下河帮之翘楚，浓郁的码头文化使得重庆饮食粗狂豪迈、用料大胆、不拘一格、恣意创新。于是便有了重庆江湖菜，有的是对经典川菜的延续，有的是借鉴其他菜品的大胆创新。水煮作为重庆江湖菜的重要烹饪技法，一直在重庆餐饮行业和市民日常饮食中占有重要地位。水煮，顾名思义，就是食材未经滑油（尤其是肉类）用水煮熟，以黄豆芽、竹笋等素菜打底，最后淋上滚油，撒上辣椒和花椒面等。水煮系列江湖菜，油汤红亮，麻辣浓烈，肉类鲜嫩，最宜下饭。最有代表性的莫如水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉和水煮牛蛙，既是江湖菜又是家常菜。1.水煮肉片川菜经典菜，发源于自贡，属盐帮菜，重庆将这道菜的麻辣猛烈、粗狂霸道口感发挥到了极致。2.水煮鱼发源于重庆渝北翠云乡，是道充分借鉴了水煮肉片和火锅鱼烹饪技法的地方创新菜，滚油的厚重油腻、干海椒的灼烧感让鱼肉越发的鲜嫩。3.水煮牛肉川菜经典菜，盐帮菜，跟水煮肉片一样都是由自贡名厨范吉安创制。水煮牛肉选用的是黄牛肉，肉片薄且滑嫩；现在也有选用肥牛的，不过口感大有不同。4.水煮牛蛙牛蛙是人工养殖的美国牛蛙，水煮牛蛙肉质细嫩，如果兼具椒麻牛蛙烹饪技法搭配点丝瓜、莴笋等素菜的话口感最佳，青花椒下重点会更有惊喜。5.水煮肥肠肥肠是卤肥肠，切的大片些，肥肠卤得一定要入味，还不能太耙烂，要有嚼劲但又不能嚼不动。最大的味觉体验是卤香中带着麻辣，麻辣里交汇着卤香。6.水煮猪肝猪肝裹薄浆水煮，细腻鲜嫩。舌头最先尝到油香和麻辣，而后就是猪肝的鲜美，最后是嫩香油辣的融合质感顺着食道滑到胃里。吃江湖菜一定要去路边小餐馆，在浓厚的市井气息里才能吃出浓烈的真正江湖味。
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