01、秘制豆花水煮鱼菜品特色这款豆花水煮鱼，不管是洁白鲜嫩的鱼片还是麻辣入味的豆花，颜值都超高。这里的水煮鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不仅滑嫩，还带有酒香味，许多客人来这里吃饭，就是冲着这一盆水煮鱼。初加工1.花鲢鱼一条（约克）宰杀制净，斩去鱼尾，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，加入白酒30克，姜汁20克，盐、味精、胡椒粉各4克腌15分钟至入味，再拌入蛋清60克，然后加入红薯粉60克搅匀上浆。2.自制豆花克切大块；青笋片、豆芽各克、金针菇50克焯水。自制豆花黄豆泡水34小时，按照黄豆克加2克清水的比例打成浆，用纱布将豆渣滤出，豆浆加入不锈钢盆烧开，离火。将化开的石膏倒入勺子中，先将勺子沉到盆子底部，一边搅动一边慢慢向上提，把石膏均匀地加入豆浆中。豆浆一开始凝结成絮状物，取一只竹箕放入锅中，一边轻轻按压、一边把多余的水撇出，使形成的絮状物凝结成一整块，即成豆花。熟处理1.将秘制水煮鱼料放入锅中，加入猪骨清汤克烧开，再将青笋片、金针菇、豆芽、自制豆花下入锅中煮熟，捞入盘内，再入鱼骨煮熟后放入盘内。2.将鱼片放入锅中煮熟，起锅倒入盘内。3.另起锅，入熟菜子油30克烧热，再入新一代干海椒节15克，干青花椒、干红花椒各10克炝香，倒入盘内，撒上葱花5克上桌即可。秘制水煮鱼料锅中倒入A料（新一代干海椒节、子弹头海椒、印度海椒节各7.5千克）加入冷水烧开，煮制10分钟，起锅滤干水分，用机器打碎，锅入B料（炼好的鸡油、炼好的熟猪油各15千克，色拉油45千克，炼好的菜子油75千克）烧至四成油温时，放入小葱克、香菜1千克炸干，下入切碎的老姜、切碎的大蒜各克炒出香味，下入红油红豆瓣酱70千克，再下入打碎的辣椒，大火炒至90℃，再下入C料（八角克，山柰克，桂皮克，草果克，甘松、陈皮、灵草各克，砂仁、香叶各克，小茴香克，干青花椒、干红花椒各1千克，冰糖克），中火炒干水分，炒出香味，关火，慢慢加入江津白酒1千克，加盖存放24小时即可。技术关键1.浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。2.浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。02、大千过水鱼菜品特色这道过水鱼改良自豆瓣鱼，但是口味迥然不同。豆瓣鱼所浇的汁是用郫县豆瓣炒制而成，为家常味型，此菜则使用大量青小米椒圈、干花椒和其他调料炒制而成，为复合鲜椒味。这道菜可以批量预制，走菜迅速，鲜辣鲜麻味浓郁，鱼肉细嫩。初加工把裸斑一条（重约克）宰杀洗净，从背部切直刀，在鱼身两侧分别打深至鱼骨的一字花刀，鱼头从顶部砍一刀，用盐15克抹匀鱼身，加入胡椒粉5克腌制入味。熟处理1.锅置火上，加水淹没过鱼身，放入姜片、大葱段各10克、啤酒1瓶大火烧开，调小火下鱼煮3分钟，关火焖5分钟，捞出漏干，装入大盘中。2.另起锅，下入熟鸡油3克、熟猪油5克烧热，入干青花椒、干红花椒各10克，姜米、蒜米各3克炒香，下高汤克，调入A料（盐5克，鸡精、味精各3克，美极辣椒酱2克，辣鲜露3克，青小米辣椒圈克），下生粉5克勾汁，调入藤椒油5克、葱花15克推匀，浇在鱼上即可。关键以往烹制川菜过水鱼浇的料头很多、油分重，此菜改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用青小米椒圈、干花椒和藤椒油，突出鱼肉的鲜美原味。03、堂烹酸汤鳜鱼菜品特色用小米辣和大红浙醋制作新派酸汤，有股自然的鲜辣酸香味。此菜以堂烹的形式上菜，体现食材的原汁原味，能吃鱼能喝汤，特别受欢迎，也符合大众健康养生饮食需求。初加工1.取鲜活鳜鱼1条去鳞、去内脏洗净，取净肉打成薄片，加入A料（盐8克，味精、生粉各10克，蛋清1个）上浆。2.起锅入色拉油30克烧热，入姜米、蒜米炒香，放入鱼骨炒香，注入矿泉水烧开，倒入沙锅。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜米、蒜米各10克，鳜鱼骨（小火煎香）倒入矿泉水，大火熬煮至汤色发白，过滤取汤，倒入大沙锅内。4.将鱼头、浆好的鱼片、鱼尾摆盘上桌。熟处理1.将沙锅置于卡磁炉上，上桌烧开。2.将小米辣、小青椒、鱼片依次下锅烧开1分钟，放入B料（小青辣椒权、小米辣各25克，老宋泡椒酱50克，香菜、芹菜各15克，大红浙醋克，老抽、盐各3克）调味提色，跟粉丝、豌豆苗上桌涮食。04、龙江飘香鱼这道菜我选用肉质鲜美的龙利鱼为原料，龙利鱼含有丰富的蛋白质，没有腥味，腌制后煮制，口感爽滑、味道鲜美，加上独具特色的盛器吸人眼球，是店里的旺销菜。初加工1.将龙利鱼改刀成片（取克），用清水冲洗干净，沥干水分，放入容器，加盐2克，鸡精、味精各12克，芝麻油10克，花椒油8克，蛋清2个搅拌均匀，加入生粉50克拌匀，腌制3小时。2.取青笋克，去皮切片，焯水；魔芋80克、木耳50克分别焯水，捞出沥干。熟处理1.将腌制好的鱼片过水，煮至六成熟，捞出沥干水分；锅内倒入骨汤2千克，加入盐10克，味精、鸡精各15克，鸡粉6克，白糖4克，南瓜蓉50克调匀，放入鱼片，加三花淡奶30克、鸡油15克、藤椒油10克起锅装盘。2.将青椒15克，美人椒30克分别切片，过油淋入鱼片上即可。关键1.腌制鱼片时，放入冰箱冷藏，口味更好。2.鱼片下锅时，一定不要用力推搅，否则鱼片容易碎。05、开化清水豆瓣鱼这道麻辣口味的川味豆瓣鱼能够增加食欲，鲜活的鱼蒸制后浇入炒香的酱料，酱香味浓郁，鱼肉鲜香；鱼选用重约克的开化清水鱼是最好的；鱼的改刀方法也很关键，一定要斜刀切至鱼肉三分之二处。初加工草鱼（重约克）宰杀制净，改花刀，斜刀切至鱼肉三分之二处，每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，入笼蒸制7-8分钟左右，取出。熟处理锅内放入菜子油克烧热，加入蒜泥25克、生姜米15克、泡姜米50克炒香，加入泡椒酱70克、郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水克，加白糖、香醋各30克，鸡精7克，味精10克，盐2克调味，加水淀粉10克勾芡，调成味汁，浇在蒸好的鱼上，撒入京葱花、小葱花各5克即可。关键一定要将豆瓣酱、泡椒酱、泡姜米煸香，再倒入清水，大火勾芡起锅浇汁。
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