不少人想起川菜，就会想起重油、重辣画面。然而，郑州一家做了20年的川菜馆，正在改变大家对川菜的这一认知。
8月17日，郑州老川菜馆——天堂鸟，举办20周年店庆，创始人肖飞在现场表示，川菜是一菜一格，百菜百味，天堂鸟有三大必点菜：水煮鲈鱼、毛血旺和葱椒鸡，其中，以水煮鲈鱼的点单率最高。
在现场，面对各路餐饮大咖和媒体人，肖飞用水煮鲈鱼的升级历程，阐述了对川菜的看法。
水煮鲈鱼的三次升级
众所周知，水煮鱼是经典川菜之一，然而，很多人并不知道，水煮鱼的前身叫做“火锅鱼”。
川人喜欢吃火锅，后来，有川厨以鱼入火锅，辅以豆腐、香菇、土豆、辣椒之物，熬煮一番，捞出分食之，颇为味美。
上世纪80年代中期，重庆有厨师将火锅鱼进行改良，以新鲜草鱼为主材，配上豆芽辣椒，又改进工艺，形成市面上流传甚广的“水煮鱼”。
而天堂鸟的水煮鲈鱼，是对这道菜的第三次升级。“本次升级，主要是从两个方面，一是食材，二是工艺。”
精选好鲈鱼
在食材方面，天堂鸟改草鱼为鲈鱼，辅料除了豆芽，还增加了莴笋和莲菜。
肖飞说：“鲈鱼肉质细腻劲道，而莴笋和莲菜口感较脆，加入其中，是为让口感层次更丰富一些。”
在选择鲈鱼之初，天堂鸟的厨师团队，颇费了一番周折。
一开始考虑的是草鱼，但草鱼的肉质比较粗糙，且多刺，虽然吊汤可使之入味，但终究不敢大口吃，顾客体验感不太好；后来，又陆续试了鳊鱼、生鱼、鲤鱼等五六种鱼，反复比较口感，最终才确定鲈鱼。“选定鲈鱼，只是个开始，毕竟，不同地方的鲈鱼，口感也各不相同。”
鲈鱼的产地很多，天堂鸟选用的是丹江口水库的鲈鱼。
肖飞说：“我们团队去了广东、江苏和丹江口，深入鲈鱼产地实地考察，又将这几个地方的鲈鱼做成水煮鲈鱼，反复比较，进行盲测，后综合评估——丹江口水库出产的鲈鱼最好；丹江口水质洁净，出产的鲈鱼，肉质细嫩又劲道，而且天然绿色。我们一般选用一斤半左右的鲈鱼，因为这个重量的鲈鱼，口感好，肉也嫩。”
天堂鸟川菜的创新工艺
做水煮鲈鱼这道菜，在工艺上，天堂鸟创新工艺，以精心熬制的汤汁代替大部分的油，辣椒花椒亦选得精心，其中配比也颇为巧妙。
肖飞说：“传统做法里，一份菜大约放3—3.5斤的食用油做汤汁，辣椒也放得多，而我们做这道菜，将油量降了下来，以汤汁做主汤；为保证口感地道，我们选用的是四川辣椒，且不止一种，有的出辣味，有的出香味，还有的用以增色，且各项比例都是经过上百次实验而来。”
做这道水煮鲈鱼，须经十三道工序方可上桌，其中的繁复自不必说。
由于汤汁熬得谨慎，油减量，加上精心选购的鲈鱼及严苛的辣椒配比，使得很多顾客吃后都评价“肉质嫩滑、麻辣清香”。
“水煮鲈鱼几乎是桌桌必点，所以，我们一个月要用上万斤鲈鱼。”肖飞说。
火了20年的最大秘密
天堂鸟对川菜的改进，使得不少人改观了对川菜的刻板印象。
肖飞说：“现代人注重生活品质，餐饮也要紧跟时代步伐，如果墨守成规，原封不动地继承传统，势必会被淘汰；传统要继承，但也要合理创新，符合社会消费的趋势。天堂鸟做川菜做了20年，‘健康好吃’就是最大的秘密。”
此次天堂鸟20周年庆，很多人都尝到了这道水煮鲈鱼，吃过之后也都赞不绝口，有食客说；
“以前不敢吃川菜，怕辣，今天吃了天堂鸟的水煮鲈鱼才发现，原来，这种健康的辣、健康的香，也可以让人如此惊喜。”
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