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川菜以是成都、重庆两个处所菜为代表，选料查办，规格齐截，条理明显，鲜明调解。川菜做为我国八大菜系之一，在我国烹调史上占据紧要身分，它取材普遍，调味多变，菜式各类，口味清鲜醇浓偏重，以善用麻辣著称，并以其独具匠心的烹调办法和芳香的处所风韵，领会了东南西北各方的特色，博采众家之长，特长汲取，特长改变，尽人皆知。
川菜派别上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)
其特色是小吃，亲民为主，较量平淡，保守菜品较多。蓉派川菜讲究用料细致精确，严峻以保守典范菜谱为准，其味和蔼，绵香修长。每每颇具典故。其驰名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、佳偶肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮(渝派；以重庆和达州菜为主)
其特色是家常菜，亲民，较量麻辣，多改变。渝派川菜慷慨豪放，以把戏创新仓卒、用料斗胆、不执著于材料著称，俗称江湖菜。大多出处于市民家庭厨房或路边小店，并渐渐在市民中撒布。渝派川菜近几年来在天下规模内大受招待，不少的川菜馆紧要菜品均为渝派川菜。其代表做有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风行国表里的麻辣暖锅(或称毛肚暖锅、暖锅)出处于重庆，由于其内在已超过川菜的规模，每每被以为是一个自力的炊事编制而不被视做川菜的构成部份。
小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)
其特色是味型各类、麻辣善良、味鲜韵长，滋味界于两者（上、下河帮）之间代表名菜；梭边鱼，口口脆。
小河帮川菜是川菜三大派别之一，其菜品涵盖了家常菜、盐商菜、江湖菜、宫庭菜等体例，具备取材普遍，烹调方法繁杂，装盘查办，味型各类的特色。川菜中的水煮、火爆、干扁、冷吃等烹调办法都出处于自贡。再加旷古代最佳的贡盐（宫庭用盐）产于自贡，小河帮厨师独得自贡盐调味之地利，故有“吃在四川，味在自贡”之说。正常以为蓉派川菜是保守川菜，渝派川菜是新型川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉(五花肉上半部份)、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不行；而渝派做法则否则，种种带皮猪肉都可哄骗，青蒜苗亦可用另外蔬菜取代，甜面酱用蔗糖取代。而详细烩制本事两派基事实似。所不同的在于蓉派因袭保守，渝派革故鼎新(固然未必较保守做法越发适口)。
川菜代表宫保鸡丁、水煮鱼、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、佳偶肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米豆芽、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔甲第。哄动陆地界。
川菜特色凸起麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
调味办法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，造成了川菜的非常风韵，享有“一菜一格，百菜百味”的佳誉。
烹调办法特长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高等酒席“三蒸九扣”到群众便餐、民间小吃、家常风韵等，菜品繁密，格式新奇，唱工细致。川菜烹调查办种类充盈、味多味美的川菜，以是遭到人们的爱好和尊崇，是与其查办烹调技艺、制做工艺细致、职掌请求严峻分不开的。川菜烹调有四个特色：一是选料用心、二是刀工细致、三是公道搭配、四是周到烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的不少菜式都采取“小炒”的办法，特色是时候短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，符合养分卫生请求。菜肴烹调看似简洁，现实上包括着高度的科学性、技艺性和艺术性，显示出做事群众的无尽聪明和发明本事。
水煮鱼怎样做，水煮鱼的家常做法。水煮鱼是众人很熟练的一起菜肴，要想做的好吃再有有点难度的！上面就来看看水煮鱼怎样做，水煮鱼的家常做法。
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主料：草鱼g豆芽50g
辅料：生菜适当、黄芪20g、枸杞10颗、细香葱1根、姜1块、鸡蛋1个、淀粉3茶匙、胡椒粉1茶匙、盐适当、花椒适当、鸡精适当、干辣椒6个。
环节：
1.备好食材，个中黄芪和枸杞用沸水泡5分钟后滤渣备用，泡发后的水保存备用，鸡蛋取蛋清，干辣椒切成段。
2.鱼中段去骨去肉，切成薄片，用水屡屡淘洗直到水清彻，尔后用盐、胡椒粉、蛋清腌渍10分钟，放入3茶匙淀粉抓办匀备用。
3.锅里放油，下姜丝和葱炒香后放入鱼骨炒匀，尔后将泡发黄芪的水倒入，烧开以后熬煮相当钟。
4.往熬好的汤汁里放入盐、胡椒粉调味，再放入豆芽煮熟。煮熟以后捞起盛于铺有生菜叶的碗中。
5.调大火，将腌渍好的鱼一片片的夹入锅里，变色就捞出来盛于豆芽之上，汤汁过滤杂质倒入碗里。
6.另起锅放油，将油熬至稍有青烟冒出时，放入花椒和干辣椒段仓卒翻炒几下，尔后将它们和油一齐淋在鱼片上。
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（以上转自网络）
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