香菇茅台鸡
主料：土公鸡肉（带骨）克
辅料：青笋克（去皮）、鲜香菇克。
调料：猪油克、高汤克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。
做法:
1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入净水泡去血水捞出备用；
2.青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放滚水锅停顿生，捞出，凉水冲透保色；
3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，插足鸡肉、茅台酒翻炒；
4.鸡肉炒至变色时插足复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒平均，插足适当的鸡汤中转小火慢烧；
5.烧至鸡肉九老练时插足香菇、青笋，调味，大火收汁；
6.待汁水浓稠起锅盛入煲内便可。
香辣乌鱼
乌鱼片初加工：
1、把乌鱼屠宰治净，先片下两扇净肉，再将其坡刀片生长条片。
2、把鱼片冲净血水后纳盆，加精盐、味精、料酒、水淀粉和色拉油腌渍片刻儿，便可用于烹制。
香辣汤料的做法：
净锅里加菜油、红油、香料油和一些的化猪油烧热后，投入干青花椒和干辣椒节炸出香味，再下麻辣味的牛油暖锅底料和预制好的红油豆瓣，炒香后加葱花和蒜末，比及放入剁椒末、二荆条辣椒丁、小米辣丁、香水鱼调料和香料粉续炒5分钟后，再添入浓鸡汤烧开，调入味精、鸡精和胡椒粒接续熬煮10分钟，打去料渣并插足红油搅匀，便获得香辣汤料。
制做：
1、把莴笋片和洋芋片铺滚水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底。
2、把腌好的乌鱼片抖散后放入滚水锅，汆熟往后捞出来放盛器内。
3、炒锅里倒入从前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内。
4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成。
藿香乌鱼片
藿香汤料的做法：
1、把泡萝卜和泡豇豆别离切成丁，投入滚水锅里焯水后，捞出来待用。
2、炒锅里入菜油烧热，先下泡萝卜丁和泡豇豆丁炒干水份，再放进预制的红油豆瓣及姜丝、蒜片炒匀。比及掺入鲜汤烧开后，淋入水淀粉勾成米汤芡，末了加红油、醪糟、精盐、味精、白糖、鸡精和藿香末搅匀，烧开即成藿香汤料。
制做：
1、把莴笋片、洋芋片和魔芋片下滚水锅里煮熟，捞出来放盛器内垫底。
2、另把乌鱼片抖散入滚水锅，汆熟往后捞出来，放在垫底的配料上。
3、炒锅注入红油烧热，先掺入藿香汤料烧开，再加一些的藿香碎搅匀，起锅浇在盛器中的鱼片上，撒入藿香碎和葱花便可上桌。
豆瓣鱼
主食材：草鱼一条
调料：泡椒酱豆瓣酱花椒姜蒜末胡椒粉醋糖料酒鸡粉盐葱花。
制做环节：
1、给鱼打花刀：斜刀割鱼肉，深至鱼肉三分之二处，尔后每断绝约两个手指打一刀，鱼两面都打上，如此制品的鱼肉才会弯曲得摩登。
2、腌鱼：用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。
3、炸鱼：锅里的油温必要要高，将鱼炸至五老练就也许把鱼起锅了！
4、炒鱼料：将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒，比及香味出来的时辰，就也许插足高汤！
5、调味：放入盐、鸡精、胡椒、料酒再有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所谓的荔枝味要紧以甜、酸、辣为要紧味，味似荔枝，酸甜适当。而糖便是教导荔枝味最为首要的调料。
6、下好了调味料，就也许将鱼下锅停止溜鱼了，溜鱼也也许叫煨鱼，用的是小火，谨慎一个“隽永使其出，枯燥使其入”，这一步就可以使汁水更好地煨到鱼肉中去。
7、鱼出锅往后放点醋。
8、收汁：收汁的过程需求用大火，插足芡水后，就也许将事前筹备好的一碗青翠统统属锅。汁水挂勺，葱香布满，淋在鱼上，这香味真是让人不能自休！
椒香鲫鱼
制做：
1、将鲫鱼屠宰治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。
2、把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。
3、把魔芋片和萝卜片放到滚水锅里汆水，尔后捞入锅仔之中。
4、净锅里倒入克己的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放出来小火煮入味，再插足藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青丽人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。
克己香辣汁水：
锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青丽人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适当的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。
鲜椒子姜钵钵兔
制做：
1、将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。
2、把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
3、锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，插足味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和一些净水，烧1分钟便起锅，插足花椒油即成。
调制油的制法：
往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便获得。
老豆腐烧带鱼
创道理路：
怎么将带鱼烧出新味道？要领就在于用克己糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半晶莹，切碎炒香熬成红汤，带有一种特其余甜味和淡淡蒜香，差别于时时餐厅的麻辣口味。
带鱼的初加工：
带鱼克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
老豆腐的初加工：
老豆腐克改刀生长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充足入味。
走菜过程：
锅入搀和油克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段克翻匀，添蒜香红汤0克，加泡入味的豆腐克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克便可上桌。
制做：
锅入菜子油炼熟，插足猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、杰出，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。
手艺关键：
夏季猪油的用量要比冬季少15%，不然炒好的菜肴口感过腻。
锅巴红烧肉
锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放出来和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适当盐，放入肉块煨透便倒出来。
锅入一些油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，尔后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，末了勾薄芡起锅倒在锅巴上便可。
老麻鱼籽鸡
材料：
土鸡块克（应选取毛重为0克左右的土鸡）。
辅料：
去皮洋芋块克，四时豆段克，青二荆条段80克。
调料：
鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。
制做：
1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。
2、锅入生菜子油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。
3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料接续翻炒5分钟，添净水克，大火烧开加盖小火焖5分钟。
4、待鸡肉吃透味道、齐全老练，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。
鱼籽酱制做：
锅入生菜子油克烧至五成热，下入姜末、葱末各克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽0克（也可用其余海鱼籽或淡水鱼籽替代，鲈鱼籽、桂鱼籽最好，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克……
川菜版水煮鱼
风韵特性：
水煮鱼来源于重庆渝北地域，形成于今三十年的功夫，敏捷风行五湖四海。尽管都被称为“水煮”，但肉片与鱼的烹调方法却不尽类似，肉片是在以豆瓣加净水调制的一锅麻辣汤中煮熟，连汤带料一起上桌；而鱼片倒是煮熟、沥汤后装入碗中，放花椒、辣椒后再浇入洪量热油激香，鱼片鲜嫩、麻辣味沉稳。
材料：草鱼片克。
辅料：黄瓜片克，去头黄芽菜克，干辣椒段克，青花椒粒50克。
制做：
1、锅入底油烧至六成热，插足干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄芽菜，加净水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。
2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克高低翻拌至料汁渗入鱼肉，再插足打散的蛋清4个、湿淀粉50克，接续搅打1分钟，比及蛋清和湿淀粉平均包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺序放入漏勺，比及末了放入的一片鱼肉变色，这时辰鱼片大略有八老练，捞出沥水，倒入垫有黄芽菜的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油克激香便可。
子姜鲜锅兔
材料：
净仔兔肉半只，子姜丝克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。
调料：
豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适当，子姜米椒油50毫升。
制法：
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适当的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适当的净水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并插足盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再插足青尖椒颗和残余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
古法泡菜鱼
创道理路：
用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥成果甲第棒，还使鱼肉带上一股自然的酸香。再看看这雅致可儿的小卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！
主料：大鲫鱼1条（重约1克）。
辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。
制做：
1、大鲫鱼屠宰治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水份，放入盘中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香便可上桌。
泡菜红汤制做：
锅入泡菜油克烧至五成热，加鲜番茄碎克、野山椒段克小火爆香，下入干红椒碎克、河鲜豆瓣克小火炒出红油，添入高汤0克，大火烧开转小火熬15分钟，打去残余即成。
双椒腰片
材料：
猪腰2只，黄芽菜克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红苕淀粉30克。
调料：
野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适当。
制法：
1、把猪腰撕去筋膜并撤除腰骚后，片成大片放净水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开，加一些的盐并下入黄芽菜汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄芽菜上边。
4、锅洗净了从头上火，放油烧热后，再离职山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适当的净水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，末了用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上便可上桌。
香辣肠头
制法：
1、香辣肠头超过的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。
2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。
藤椒鸡
创道理路
藤椒鸡是一款极具川式特性的凉菜，但在“阿婆味道”的餐桌上，却揭示出了不相同的“身姿”——选料从整鸡改成口感滑嫩的鸡腿肉，码味后加料汤煮熟，末了再激热油，保守凉菜变身成热菜，口感麻辣鲜香，藤椒味浓密，绝对能给门客带来不相同的味觉体会。
材料：带皮去骨鸡腿肉克。
辅料：黄瓜、金针菇各克。
调料：提早熬好的料汤克，克己麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青丽人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制做：
1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，尔后插足藤椒油5克一起拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。两者别离入滚水中汆熟，捞出控干水份后摆入盘中垫底。
3、锅入提早熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒丽人椒段、花椒。
4、锅入克己麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香便可。
鳝鱼回锅肉
风韵特性：此菜将“回锅肉”与“家常鳝鱼”贯串，鳝鱼肉质鲜嫩，但缺乏胶质，回锅肉口味浓香且胶质多，一起入锅后，回锅肉津润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。
制做：
1、锅下净水、一些葱姜、花椒烧开，下入二刀肉克大火煮至八老练，至插入筷子还冒一些血水时捞出，切成刀背厚的薄片。
2、鳝鱼片克入70-80℃的滚水加紧焯水，捞出备用。
3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并适才卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至适才吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒平均，下入永川豆豉5克、甜面酱5克接续炒匀，烹入一些料酒避免糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒平均便可出锅。
手艺重点：
炒这道菜所用的甜面酱事前必要要插足白糖、净水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。
寇家麻辣鱼
字号卖点：
这道麻辣鱼是成都寇家大院的字号菜，天天能贩卖近50份。此菜的要领在于“先奸狡后汤煮”的烹调手段，以及克己的料酒和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝绝不腥，很受门客接待。
材料：
水库花鲢鱼一条（约0克）。
辅料：
绿豆粉丝50克，黄芽菜35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。
制做环节：
1、花鲢鱼屠宰治净、冲去血水，剔下双侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加克己料酒抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，相同加克己料酒抓匀。
2、一切辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底；锅入宽油烧至七成热，别离下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉弯曲，捞出沥油备用。
3、锅入菜子油、猪油各克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下克己麻辣酱25克小火炒出香味，添入净水克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅，连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。
油淋鱿鱼须
制法：
1、把鲜鱿须治净，纳盆插足底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和洋芋切成片，均入滚水锅汆一水。
2、锅里放一些的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和洋芋片，边炒边插足底料、盐和味精调味，末了出锅盛窝盘里垫底。
3、锅里放洪量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，即刻捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部份香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着来宾的面淋入窝盘。
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