「食在广州」之名几乎人人皆知，可粤菜却反而变得越来越没存在感，它不再是广州年轻人聚餐的首选。红油火锅、寿司刺身、烧烤炸串，哪个不比粤菜受广州年轻人欢迎？
只要打开外卖软件稍加注意，便能明白「粤菜正在消亡」绝对没有在危言耸听。
粤菜甚至不配在上面拥有一个单独的类别。以美团外卖为例，美食共有22个类别。
其中川菜占了4个：川湘菜、麻辣烫冒菜、香锅干锅、火锅串串；外国菜占了5个：能量西餐、汉堡薯条、意面披萨、日料寿司、东南亚菜。
这些类别自然是基于大数据设置的，而外卖又是当代年轻人吃饭的「主战场」。这多少可看出，粤菜在年轻人心目中的地位确实不甚理想。
走上街头，会发现川渝菜已经占领了广州餐饮的半壁江山。串串火锅，几乎随处可见，麻辣烫水煮鱼，遍地开花。
剩下的另外半壁江山，粤菜还得和西餐日料韩料共享——而且如果不是在越秀、荔湾和海珠这三个老区，粤菜馆所占的比例更加小得可怜。
即便是养生的广东人，能吃辣的也越来越多了，隔三差五搓上一顿火锅。
对吃火锅要涮什么如数家珍，但被问到粤菜有什么经典名菜，也许只能想到白切鸡烧鹅和云吞面。
试着在百度搜索关键词「粤菜连锁」，可以找到约万个相关结果；但如果搜「川菜连锁」，找到的相关结果数为万个，几乎是粤菜的2倍，称得上压倒性胜利。
在商家对粤菜和川菜开店热情的差异，也不难得出这样的结论：粤菜正在面临川菜的严重威胁。
无论是线上，还是线下；无论是从消费者看，还是从商家看，粤菜情况似乎都不容乐观。
怪不得常听到「没有一顿火锅解决不了的事」，但却从未听过「没有一条肠粉解决不了的事」，或者「没有一只白切鸡解决不了的事」。
广义上，粤菜包括广府菜，潮汕菜和东江菜，而现在当我们谈到粤菜时，一般特指广府菜。
粤菜是八大菜系之一，也是中国在国外的代表菜系。如果你有在国外影视作品中看到中餐馆，那它很大概率就是粤菜馆。
拥有如此辉煌过往的粤菜，为什么会逐步走下坡路？主要有这三个说法：
粤菜的食材成本很高，相应的，环境装潢自然就比较不尽人意。也因此，「环境一般」在广州是美食的必要条件之一。
将成本都投入在食材和人工之后，当然就没有太多的钱去推广宣传。而大部分广东人都坚信「酒香不怕巷子深」，所以也没太当回事。
想着把菜做好了，食客吃完便会口口相传，而有了口碑，自然不愁客源。但实际上，口碑的积累需要时间，这肯定不如在互联网中传播迅速。
于是，在这个年轻人吃饭都靠App指路的时代，很多粤菜馆可能还没积累到足够口碑，就已经倒闭了。
粤菜的做法繁复，选材也十分依赖大厨的经验，可以说是以大厨为核心的菜系，因此很难实现标准化操作。即便一家店大受好评之后，也没办法很快进行扩张。每一家老字号都与它的主厨甚至周边环境有着极强的联系，以致于很多时候开了分店之后，很多老广仍会将其与总店独立开来，视为两家店。
反之，麻辣火锅店是以秘制配方为中心的，锅底可按照配方大量煮制，涮的食材也可大批采购，再分发到各个门店。扩张起来十分流畅，门店一多，知名度自然水涨船高。
粤菜最显著特点有三：
第一，要求食材务必鲜嫩质优。从产地、品种、节令都有讲究，如白切鸡，一定要选用本地1公斤左右的健康鸡只（如清远麻鸡、龙门胡须鸡等），而且要求即宰即烹。
而随着全民生活水平的提高，这种对食材的高要求，也已经成为其他菜系的基本要求，所以自然显得平平无奇。
第二，选材广博奇杂。除了常见的家养禽畜和水泽鱼虾之外，蛇虫鼠蚁鲎螺鳖也可以做成佳肴端上餐桌。
可这点不符合当下大多数人「环保」和「卫生」的理念。尤其由于今年的新冠疫情，「不吃野味」已经成为大多数人的共识。
再退一万步说，随着城市化程度的提高，即便想要吃到野味也不是易事。
第三，做法精细讲究。单是烹制热菜的常用技法，就有煎炸炒炆煀焗焯扒烩滚煨炖蒸烤……处理同一种食材的不同部分，也分不同技法，十分繁复。
但在互联网的普及下，大家也见识到了「人外有人」。如近些年十分火热的分子料理，每一道菜都是一个复杂至极的实验。
仅仅是器具就已经让人不明觉厉——液氮、丁烷喷枪、真空器以及恒温水浴锅等等。
奇怪的是，在年公布的大众点评黑珍珠榜，粤菜排名第一。
上榜的餐馆中，有39家是粤菜馆，占了19%，上榜最多；分布得也很广泛，近半上榜城市的名单中都包含粤菜馆；获得三钻荣誉的餐馆中，粤菜馆也不遑多让，占了七席中的其中之二。
为什么我们的感受和榜单相差那么大？
一方面，随着现代交通的发达和人口的迁移，各种菜系也在进行融合，边界其实十分模糊。所以在广州的川菜馆里，看到菜单上有白切鸡也并不必惊讶（一般会配辣蘸水）。
另外，川菜看似随着麻辣火锅的急速发展得到扩展，但实际上也是一种没落。在这样的繁荣背后，是其他经典菜式在火锅和串串的宏大声势下无法发声。
而粤菜或许正好相反，因为其经典菜式的繁复多样，看似没有如川菜的「辣」一样的标识词，但是却更具备悠久的生命力。
毕竟仅仅是一条鱼，粤菜便有太多做法可以让人印象深刻：清蒸、刺身、清蒸、香煎、油炸、盐焗、避风塘炒……
你会经常去粤菜馆吃饭吗？有觉得粤菜在走下坡路吗？有什么宝藏粤菜馆要推荐？
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撰文：酒是羽绒服的小力，摄影：穿了羽绒服的Santo，设计：洗澡忘记收衣服的小郭
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来源：Livin广州
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