川人餐桌上的鱼,向来独一。
尤其脱离专业烹饪技法,出现于家中饭桌上的鱼,滋味全由买菜人与掌勺人操控:
今日市场上的青花椒新鲜,多买了些,做青花椒鱼便多抓两把花椒增鲜提味;这天遇上的鲫鱼肥美,买三条,一条煎后加开水煮汤,再切块豆腐入内,另两条蒸熟后加调味汁做拌鲫鱼。
巷巷面的凉拌鲫鱼
母亲做拌鲫鱼,会买二荆条切碎炒制为酱,加盐加花椒调味,后直接盖在鱼身上。入口辣味厚重,不似普通凉拌菜那般清爽,更宜天凉时食用——取一夹肚皮肉(无刺),一勺辣酱,与热气腾腾的米饭一同入口;在餐馆内,我尚未吃到这般做法。
儿时记忆中,父母忙于工作,餐食都由外婆操持。做鱼,外婆常做糖醋鱼;若不加糖醋,那便做豆瓣鱼。
省国防科工办二招食堂的豆瓣鱼
外面馆子做鱼,或片为剔透的薄片,或保持外观完整仅破肚取内脏。但外婆做鱼,先将鱼切段,后裹稀面浆,入油锅炸至金黄。若当天人少,一半炸好的鱼便入冰箱候着,仅取一半下锅。
儿时吃外婆做的糖醋鱼,要将外皮的糖醋汁吮干净后,咬一口,露出鱼肉,再进盘子裹一转糖醋汁走。如今外婆外爷都已至耄耋之年,饮食上讲究清淡,少辣少糖,糖醋鱼已许久不见于家中饭桌上。
风味小酌的糖醋松鼠鱼
家中掌“鱼”者易位,饭桌上的滋味也由糖醋、豆瓣更迭为黄焖、麻辣;外面餐桌上,传统的口味还未吃尽,新鲜的味型已开始向川人的味蕾发起攻势。
那么今天,我们便说鱼。
01
沸腾鱼
味型:麻辣
食用餐馆:风味小酌
单价:55元
沸腾鱼,属麻辣味,从满碗的花椒与干海椒可见一斑。菜名取自热油淋于生鱼片上时,“鱼片颤动,形似沸腾”之意。
仅看菜单图,沸腾鱼易与水煮鱼混为一谈,但两者由制法至口感,皆有差异。水煮鱼的鱼片需先在汤中汆熟,热油淋于花椒、辣椒等调料上仅作辅,提味提鲜。而沸腾鱼的鱼片全靠热油烫熟,几乎无汤,口感更为嫩滑,椒香为厚重悠长。
沸腾鱼最初多为堂灼,即厨师于堂食餐桌前浇热油烫熟食用,考量到安全因素,现多在后厨烹制成熟后,直接呈成品上桌,少了些观感上的“沸腾”意味,但依旧是极爽麻的味道。
风味小酌的沸腾鱼滋味鲜美,一大盆里基本上都是薄嫩的鱼片,油温应是控制得不错,花椒辣椒不会有烧糊后的那种苦味。
肉质嫩、入味,但并不易碎,是同行一位不爱吃鱼的人都愿意尝试的味道。
02
酸菜鱼
味型:酸辣
食用餐馆:青龙正街饭店
单价:88元
酸菜鱼,味属酸辣,这点几乎无需论证。有史料称其源自重庆,后被端上川人的餐桌,并成为一道酸爽的开胃大菜。
酸菜鱼上不竭的创造,来自食材及调料的发扬及运用。
如在发源地重庆风靡一时的,以无刺的龙利鱼代替草鱼的制法,口感更为细滑,更易于食用;川菜馆给予的创新,则为干海椒、花椒等调料的投入,保持醇厚的酸度,同时提升辣度——嗜辣的川人,绝不放过唇齿间每一丝可嵌入辣椒的缝隙。
在号称“成都最便宜黑珍珠”的青龙正街饭店内,鱼头、鱼尾、鱼排等部位被舍弃,只留片为薄片的鱼身肉——肉质连皮,保留咀嚼感。
虽添加辣椒,但汤色依旧澄黄:“酸”这一味,自色泽至口味,都维持着极佳的主场优势。
滑口的粉丝沉于碗底,试图将汤头中的酸度一扫而空;会吃的成都人,一夹粉,一夹酸菜,配一碗酸汤,将这轻易便侵入喉舌却又保持着微妙平衡的复合口味,也一扫而空。
03
糖醋脆皮鱼
味型:糖醋
食用餐馆:省假肢厂职工餐厅
单价:45元
大酸大甜,便占据川菜七味中的两味,是最易输送“川菜不止于辣”这一理念的味道。
糖醋味用以制鱼,无味重的辣椒花椒生姜去腥除味,得靠时间:备料时给予时间腌制,炒料前给予时间将鱼交由一锅宽油定型。
在假肢厂职工餐厅,糖醋脆皮鱼上桌时,食客往往立即停下手里的其他动作,为它腾出足够的空隙。
一道单价40来块的菜,竟然动用了一整条草鱼,先在鱼身改刀,下油锅炸至刀口处翻成漂亮的弧形后捞出,再以糖、醋、酱油调制出传统糖醋酱,浇于鱼身上,抓葱白、彩椒丝与香菜做点缀。
出菜时,仍保持完整的外型,看似不好下手,但拿筷子轻轻一扒,就能连皮带肉带走一大块。
先讲口感。酥脆不止在皮质,鱼鳍鱼尾不需用力,就能嚼碎了入口;鱼肉实在滑嫩,取一小块可直接化于口中。
再说口味。不以如今常见于市面上的番茄沙司调味,遵循老派糖醋制法,使糖醋汁挂满鱼身。大酸大甜,但糖醋比例拿捏老道,仅是这盘糖醋汁,就能下整碗米饭。
整条鱼,往往被食客扒得干干净净,能入口的肉、皮、骨悉数落肚,依旧回味无穷。
04
大千干烧鱼
味型:家常
食用餐馆:歌舞团小食堂
单价:50元
干烧鱼,属家常味型,主以郫县豆瓣、盐、酱油调配,因原料易得,不难烹制,可居家常有;味道咸鲜,辣带回甜,受川人所好,固得此味此名。
干烧之“干”在于不以淀粉收汁勾芡,而是熬煮至水分将干时,再将余下汤汁淋于鱼身。由皮吃至骨架,都要先将肉扒下来,在汤汁里浸几筷子,再夹出享用。
大千干烧鱼,为国画大师张大千先生的家传菜,妙在烹制鱼肉之间,还加入了五花肉丁,鲜香混合,口感丰富。
单看鱼,肉嫩,刺大,下口方便,不多时就要翻个鱼身,继续扒拉另一面。火候把得好,但要说妙,仍在汤汁。虽在鱼身处挂满了泡椒、二荆条与小米椒,但味不重辣,而以咸香为主,辅以丝丝回甜。
吃着只觉熟悉,扒拉下半条鱼,才吃出个名堂——整条鱼挂着淡淡的鱼香味。这下算是破了鱼香没有鱼的功。
半条的吃鱼时间留给人探秘味道,半条则留给人慢慢享受,已消下米饭与两盘肉食的人,依然一筷一筷仔细剥肉,吃不腻。
要是尝到鱼肉之外的肉丁,不要慌,这便吃到了大千干烧鱼的精髓,真不是上盘菜炒剩下的。我们暂且可将它们看作鱼肉上的肉臊子,不过块头大些,香而不柴,肉眼可辨,且可整块拾起。
50元一整条鱼,还附赠肉丁,这个账怎么算怎么划算。
05
豆瓣鱼
味型:家常
食用餐馆:省国防科工办二招食堂
单价:48元
相较干烧,直接以主料豆瓣命名的豆瓣鱼,更常见于川人的餐桌,且各家自有做法。讲究的制法为慢烧,即整条鱼在锅中小火浇汁,将汤汁调味慢慢收进鱼肉中。
省国防科工办二招食堂的豆瓣鱼,为其推荐榜眼,一上桌便占据C位。汤色偏棕红,泡椒泡姜切碎入料,咸鲜满口,回甘落于舌尖,同鱼肉一同进食,滋味更甚。
但从皮质看,二招食堂的豆瓣鱼应为蒸熟后直接浇汁,锁住了鱼肉细嫩的口感,但味不够深,肉厚的部位仍稍有土腥味,需以大量酱料盖之。
酱汁,精妙。豆瓣鱼吃到头,汤汁得拿小勺舀于热腾腾的白米饭上,才能成就另一番口味的造作。
06
凉拌鲫鱼
味型:鲜椒
食用餐馆:巷巷面
单价:40元
显然,由“七味八滋”调和出的二十四味型,已无法满足川人对于食物的热切渴求。作为八大菜系里味型最丰富的一脉,川菜仍不断吸纳各地佳肴之色,最终演化为包容并蓄的饮食文化。
由此,鲜椒、蒜椒等新味型,逐渐步入川人的厨房。
从色看,由“大红”至“大青大绿”;从味讲,则由“燥辣”转变为“清香辣”;从原料说,干海椒、干花椒等“干货”被替换为新鲜的青花椒、藤椒、二荆条、小米椒等“鲜货”。
凉拌鲫鱼便属鲜椒味,讲究一个“鲜”字。在宇宙中心太古里,要找一道对味的凉拌鲫鱼,得经一条破败的小巷,切入街巷深处。
鲫鱼上锅蒸熟,打凉拌汁的手便开启动作。自家制作的红油,切碎的小米椒,成丝的藿香,再辅以酱油、盐、糖、醋等基础调味料,满满盖在鱼身。
接下来的动作,则交由食客完成:用筷子扒开表面的调料,露出鱼身,剥下鱼肉,在汤汁中再次浸泡片刻即可入口。
鲜麻鲜辣所带来的振动,自拔舌尖而起,至舌根,入喉腔,并伴有微微的植物清香。细密的汗珠与不停歇地探向碗盘的筷子,是对其最大的赞许。
在巷巷面,一份凉拌鲫鱼要搭配的,是一碗素椒杂酱面、鸡汤面或红油抄手,没有白米饭也丝毫不影响它的“下饭”特质——一碗水煮菜,也能吸走余下的汤汁,进而进嘴进肚,不带走一丝“鱼肉已吃尽,不好意思只打包汤汁回家”的遗憾。
07
松鼠鱼
味型:糖醋
食用餐馆:天添饭店、风味小酌
单价:48元
松鼠鱼,经典苏菜,之所以将其放到川味中一同讲,其一,是因不少川人也爱这以精妙的刀工“雕琢”出的食物的艺术;其二,则是部分川派厨师,将松鼠鱼原有的,以蕃茄酱、糖与白醋调制出的酱汁,变通为糖醋,由此吃入大酸大甜的食色人间。
尝新前,先尝经典。
在天添饭店中,松鼠鱼的炮制依照传统苏菜。整鱼去骨去大刺,切花刀,腌制后均匀滚上生粉,提鱼尾,以热油浇淋定型,后以蕃茄酱为主料调制酱汁淋于鱼身。出盘的菜色色泽红亮,鱼肉块块均匀,筷子轻轻一拈就能脱皮。
入口鲜嫩酥脆,但味更重甜,需搭配清爽小菜一同食用。
风味小酌的厨师,则考量了川人的口味,把纯粹糖醋替换蕃茄酱用以调味的松鼠鱼,加入了菜单中。
糖醋松鼠鱼端上桌的时候,小编突然开始接一个工作电话,等挂掉电话,同桌的朋友们已经风卷残云般地,吃完一面的鱼了。
不大的鱼,先切花,经过宽油油炸,均匀裹上糖醋汁,上桌的时候还有些烫口。
糖醋汁调得好,不甜腻,但吃起来淀粉感稍微有点重,但却更符合这些川口川味。
“一菜一格,百菜百味”,自“七味八滋”调和出的复合味型,同源自蜀地乃至更远地域的食材,一直在川人的饭桌上发生着温柔的碰撞。
它们自川人的舌尖而起,并在不断奔流的美食世界中,留下不灭的美味记忆。
这次,我们吃了七种常见于桌上的鱼;下次,我们未探及的关于鱼的味道,怕是还得花上更多时间,更长篇幅,去吃几通,写几篇。
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—THEEND—
编辑:李厘设计:陈霜奕
摄影:李厘、慕树、vancy
川菜新味型部分资料参考自
《五大厨纵论川菜“鲜椒”新趋势》