有一天,我听到一位美食圈大姐大说:“菊花火锅是老成都最传统的火锅。”
菊花?火锅?
我反映了两秒,菊花是我想的那个菊花吗,火锅是我想的那个火锅吗?
我先去网上搜了一下,有种说法讲到,菊花火锅流行于江浙一代。结果江浙网民代表并不买账。
还有种说法,说菊花火锅是慈禧太后首创,盛行于晚清宫廷内,后来传入开封。
开封人民表示并没有吃过。
作为好奇宝宝,我特地去三圣花乡的“半步bamboo”拜访了中国烹饪大师、川菜大师彭子渝,彭老爷子常常会在这个院子讲授川菜菜品的故事。
正好最近菊花盛开,老爷子应景的讲了这道菊花火锅。
火锅是个大概念,人类最早是用烤这种方式来加热食物,自从有了煮食器,不管是陶器、铁器等够装水煮的、加热的器皿之后,其实火锅就出现了。
火锅发展到现在,成都人的口味已经被带偏,吃火锅崇尚更厚重的牛油,更辛辣的口味,所以成都人最大的妥协才会是:好嘛好嘛吃鸳鸯锅嘛。
其实曾经的成都人并没有如此重口味。
菊花火锅大概是近代-年流行起来的,它的原形其实就是生片火锅。
图/优云谷
说菊花火锅是老成都最传统的火锅,为什么?
在《川菜烹饪事典》这本川厨们的工具书里,写火锅这一部分,第一个就是写的菊花火锅。所以这其实是一道成都的传统名菜。
现在几乎也没有饭店酒楼再做这道雅致的菜了,因为两个字,麻烦。
菊花火锅,一般会有两种汤底,清汤和奶汤。冬天习惯用奶汤、秋天习惯用清汤。
清汤当然不是想象当中的白水煮汤,讲究着呢,要用鸡、鸭、排骨、火腿来吊的汤,再拿鸡肉猪瘦肉来清(这里的清为动词),清到浅茶色、没有油。才是清汤。
奶汤当然不是加了奶的汤,只是颜色乳白,像牛乳,要鸡、鸭、肚、肘、猪骨头熬,当这些动物油脂,油的分子在加热的过程中互相的撞击乳化在水中,变成了牛奶状,这才叫奶汤。
除了汤底讲究,配菜不难找,但是准备需要花功夫。
四生片(鱼片、鸡片、腰片、胗片)、四油酥(馓子、油条、炸粉条、花生)、四素菜(豌豆颠儿、菠菜、白菜、香菜),现涮现食。
鱼片鸡片吃它的嫩,腰片、胗片吃它的脆,馓子、粉条、油条吃它被汤汁泡软后的绵糯,有了鱼肉和主食,最后素菜清爽收尾。
菊花火锅,不能用羊肉、牛肉、海鲜,因为味太重会抢了菊花的清香。
菊花要用白色或者黄色的,深色的有苦味,鲜艳的花基本都不能入菜。
冬天梅花火锅要用的将开未开花骨朵,香味更浓郁。
秋天吃菊花火锅,冬天吃梅花火锅,在曾经的成都是一件非常雅致的事情。
这样的火锅是用在高端的宴会作为最后一个汤菜上场,一上桌之后,花片一撒很有气氛。
现在人们都喜欢简单快,不想准备这么多鸡鸭鱼肉,也有简单的做法。
可以用猪骨头,先用开水煮去血水,再加冷水、姜葱料酒,熬到汤白之后,加片鱼片剩下的鱼头鱼骨,熬10-20分钟起锅。
汤上桌后,再撒菊花,菊花的清香味一下就出来了,到了腊月,丢个十几颗腊梅进去,花香味伴着热气腾腾,再备点小酒,很惬意。
其中,鱼片和油条十分惊艳,鱼片稍烫到鱼肉发白,带着菊花淡淡清香,极其鲜嫩。
油条更是意外之喜,比泡入豆浆中还美味,吸收了汤汁的油条,一口下去汤的香味在口中四溢,加入绵软的口感,很妙。
白味的汤锅,北方也有,但是这道菜,更汇聚了四川人的智慧,借鉴了外地人吃法,赋予它四川人的口味,有汤有肉有菜,本身汤很鲜,煮过荤,更鲜,烫素菜,清清爽爽。
用彭老爷子的话说,这跟过节上一个其它鸡汤、猪蹄儿汤根本不是一回事。
图/优云谷
曾经川菜里的开水白菜、晚香玉拌鸡丝、鸡豆花,都是“以荤托素”清淡又醇香。
而现在川菜的趋势就是越重辣重麻,菊花火锅基本已经失传了,晚香玉拌鸡丝更是连听都没听过,川菜里的清淡之味,不知还能流传多久。
秋夜雨寒火锅暖,风清露湿菊花淡。
图/大菜微博
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这里可以听雨、夜宿、赏竹、喝茶,更是个适合摊着发呆的清净院子。