有一天，我听到一位美食圈大姐大说：“菊花火锅是老成都最传统的火锅。”
菊花？火锅？
我反映了两秒，菊花是我想的那个菊花吗，火锅是我想的那个火锅吗？
我先去网上搜了一下，有种说法讲到，菊花火锅流行于江浙一代。结果江浙网民代表并不买账。
还有种说法，说菊花火锅是慈禧太后首创，盛行于晚清宫廷内，后来传入开封。
开封人民表示并没有吃过。
作为好奇宝宝，我特地去三圣花乡的“半步bamboo”拜访了中国烹饪大师、川菜大师彭子渝,彭老爷子常常会在这个院子讲授川菜菜品的故事。
正好最近菊花盛开，老爷子应景的讲了这道菊花火锅。
火锅是个大概念，人类最早是用烤这种方式来加热食物，自从有了煮食器，不管是陶器、铁器等够装水煮的、加热的器皿之后，其实火锅就出现了。
火锅发展到现在，成都人的口味已经被带偏，吃火锅崇尚更厚重的牛油，更辛辣的口味，所以成都人最大的妥协才会是：好嘛好嘛吃鸳鸯锅嘛。
其实曾经的成都人并没有如此重口味。
菊花火锅大概是近代-年流行起来的，它的原形其实就是生片火锅。
图/优云谷
说菊花火锅是老成都最传统的火锅，为什么？
在《川菜烹饪事典》这本川厨们的工具书里，写火锅这一部分，第一个就是写的菊花火锅。所以这其实是一道成都的传统名菜。
现在几乎也没有饭店酒楼再做这道雅致的菜了，因为两个字，麻烦。
菊花火锅，一般会有两种汤底，清汤和奶汤。冬天习惯用奶汤、秋天习惯用清汤。
清汤当然不是想象当中的白水煮汤，讲究着呢，要用鸡、鸭、排骨、火腿来吊的汤，再拿鸡肉猪瘦肉来清（这里的清为动词），清到浅茶色、没有油。才是清汤。
奶汤当然不是加了奶的汤，只是颜色乳白，像牛乳，要鸡、鸭、肚、肘、猪骨头熬，当这些动物油脂，油的分子在加热的过程中互相的撞击乳化在水中，变成了牛奶状，这才叫奶汤。
除了汤底讲究，配菜不难找，但是准备需要花功夫。
四生片（鱼片、鸡片、腰片、胗片）、四油酥（馓子、油条、炸粉条、花生）、四素菜（豌豆颠儿、菠菜、白菜、香菜），现涮现食。
鱼片鸡片吃它的嫩，腰片、胗片吃它的脆，馓子、粉条、油条吃它被汤汁泡软后的绵糯，有了鱼肉和主食，最后素菜清爽收尾。
菊花火锅，不能用羊肉、牛肉、海鲜，因为味太重会抢了菊花的清香。
菊花要用白色或者黄色的，深色的有苦味，鲜艳的花基本都不能入菜。
冬天梅花火锅要用的将开未开花骨朵，香味更浓郁。
秋天吃菊花火锅，冬天吃梅花火锅，在曾经的成都是一件非常雅致的事情。
这样的火锅是用在高端的宴会作为最后一个汤菜上场，一上桌之后，花片一撒很有气氛。
现在人们都喜欢简单快，不想准备这么多鸡鸭鱼肉，也有简单的做法。
可以用猪骨头，先用开水煮去血水，再加冷水、姜葱料酒，熬到汤白之后，加片鱼片剩下的鱼头鱼骨，熬10-20分钟起锅。
汤上桌后，再撒菊花，菊花的清香味一下就出来了，到了腊月，丢个十几颗腊梅进去，花香味伴着热气腾腾，再备点小酒，很惬意。
其中，鱼片和油条十分惊艳，鱼片稍烫到鱼肉发白，带着菊花淡淡清香，极其鲜嫩。
油条更是意外之喜，比泡入豆浆中还美味，吸收了汤汁的油条，一口下去汤的香味在口中四溢，加入绵软的口感，很妙。
白味的汤锅，北方也有，但是这道菜，更汇聚了四川人的智慧，借鉴了外地人吃法，赋予它四川人的口味，有汤有肉有菜，本身汤很鲜，煮过荤，更鲜，烫素菜，清清爽爽。
用彭老爷子的话说，这跟过节上一个其它鸡汤、猪蹄儿汤根本不是一回事。
图/优云谷
曾经川菜里的开水白菜、晚香玉拌鸡丝、鸡豆花，都是“以荤托素”清淡又醇香。
而现在川菜的趋势就是越重辣重麻，菊花火锅基本已经失传了，晚香玉拌鸡丝更是连听都没听过，川菜里的清淡之味，不知还能流传多久。
秋夜雨寒火锅暖，风清露湿菊花淡。
图/大菜微博
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这里可以听雨、夜宿、赏竹、喝茶，更是个适合摊着发呆的清净院子。
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