夏天做酸菜鱼有方法，记住这个诀窍，鱼肉嫩滑不碎，酸菜清脆爽口！改自川菜经典『酸菜鱼』泡椒酸菜鱼片汤(此汤可用剥皮辣椒代替泡椒唷)！酸菜鱼片汤是四川人经常做的一道家常汤品，因为做法简单而且煮出来的味道不输餐馆，泡椒的微微辣度和腌制出来的酸、以及酸菜煮出来的汤底，在夏天喝上一碗非常的开胃呀！
为什么一点点鱼汤要用大炒锅盛装，看起来有点古怪对吧？那是因为我想要强调“这是一道可以一锅到底的料理”才会在完成的时候，先拍下它还没有被”盛碗起来”的照片。一锅到底的做法大致上就是先爆香蒜、姜、泡椒和酸菜盛起备用，接着把鱼骨煎香然后加水中大火熬出白色汤头，再加入青花椒、干辣椒和鱼片煮片刻就完成了，用炒锅就可以(但是你要有一个相同尺寸的锅盖为前提.XD)。
正宗酸菜鱼汤有几样灵魂材料，一是小米泡椒、二是酸菜、三是新鲜鱼肉，其次是花椒和干辣椒等佐料，在四川泡椒一般都是自己动手做，小米椒这个品种在当地也容易取得，但是在北方我从没看过生小米椒出现过，这罐还是我在南门市场其中一个店家找到的，回家后很兴奋地尝原味，原本以为青色的辣椒会辣过头，结果完全不会，辣度中等算是很温和，不知道是因为泡渍过还是因为它还没长熟的关系，品种好像是朝天椒小时候的样子。
品尝酸菜鱼汤的时候突然想到，如果没有小米泡椒的话，其实可以换成剥皮辣椒就好了，因为煮成汤之后的味道几乎一样，都很像白胡椒粉那种辣，所以我隔周马上实验，用剥皮辣椒来煮出来的汤头，喝起来只会少一点点些微的泡椒酸香，味道还是很不错的，因此你可以放心用剥皮辣椒来取代小米泡椒。(做法见内文)
酸菜的话，选这种一般在菜市场常见的酸菜就好，不要用酸菜白肉锅的那种酸菜，味道不太一样；酸菜本身有咸度，买回来洗个2~3次沥干就不会咸了。
说来惭愧，这道酸菜鱼的味道很好，可是我却忘记精确的去测量每一个环节的分量，凭感觉尝试一边煮一边试调味出来的，不过你可以放心，因为如果你已经有一定程度的下厨经验，估计你平常也不会是那种”完全照食谱配方”做菜的人吧，就算是厨房新手也不要太担心，这道汤不会太困难、不会失败到哪里去的，但如果你是煎鱼新手…我强烈建议你先搞懂怎么煎鱼好了，因为这是酸菜鱼里最难的步骤，鱼煎焦了味道就偏掉了。
一试成主顾的酸菜鱼汤，上图正是我用剥皮辣椒做出来的。四川人实在是太厉害了，鲜美的鱼肉搭配淡淡的青花椒香气，汤头微辣酸爽，正在减肥的人也没有办法拒绝它！(好像不小心透露出我最近正在节食XD)
该怎么选择鱼种呢？一般都会建议选肉质不容易煮好就散开的鱼，但我偏好便宜且没有腥味的鱼，有些鱼肉虽然煮过容易散开，但还是可以用”下锅后不要大力搅拌”为原则避开此困扰，享用时再用汤勺优雅盛起即可。
买鱼的时候要分成鱼片和鱼骨两个部位，请老板将鱼身”片”下来，中间的鱼骨不要丢掉，要一起打包回家，鱼骨是重点，要拿来煮汤底用，或是你也可以像我一样买冷冻的金目鲈鱼片，再到市场买零售的鱼头骨回家煎(通常会被切成块堆在一个盆子里)，但是这样买会比较贵，选一个你比较方便的做法就好。
『酸菜鱼』
材料调味料(3人份)：
鱼和腌料：
去骨鲈鱼1条(约1斤)、带皮的鱼骨适量(见内文说明)、米酒1大匙、盐巴1/4小匙
其余材料：
酸菜(泡水后切块)g、蒜片或蒜末2~3瓣的量、姜末适量、小米泡椒或剥皮辣椒(切块)4~6根、白开水或自制鸡高汤ml、鸡粉或盐巴适量、干辣椒少许(若无可略)、青花椒1/2匙、白醋少许、香菜(装饰用可省略)适量
做法：
1.酸菜泡水10~15分钟去除多余咸度。去骨鲈鱼切片后用盐巴和米酒抓腌。接着先来炒香材料，中火热锅下油下姜蒜炒香，然后加入酸菜和小米泡椒(如用剥皮辣椒.此步骤先不下锅.下酸菜就好)，稍微炒香后盛起备用。
2.按照平常煎鱼的方式，中火热锅下2~3大匙油，然后把鱼骨两面煎至金黄色，总共大约需要花6~12分钟，这边别煎过头，焦掉味道就不好了。
3.然后倒入开水(或自制鸡高汤或大骨高汤)，冷的热的都可以，两者皆能煮出白汤，这边水可以先倒多一点因为后续会蒸发不少(建议至少ml)，用剥皮辣椒的人此时将它下锅一起煮，顺便加两大匙罐头里泡剥皮辣椒的水下去，然后煮滚、加盖用中小火保持沸腾滚30分钟，半小时后汤头颜色就会如上图，若是火侯小了煮出来的汤会比较清澈倒也无妨。奶白色汤头请看文末补充说明。
4.煮好的白汤转小火，然后加入步骤1炒好的酸菜、姜蒜、泡椒等材料。
5.接着下青花椒。
6.再把干辣椒用清水稍微冲洗后下锅，让汤底滚2分钟左右，加点盐巴试一下味道，不习惯清淡口味的人可以斟酌加鸡粉调味。
7.将鱼片一片一片慢慢入锅煮熟，过程中汤底应该保持沸腾，不要大力搅拌避免鱼肉散开，最后再滚2分钟左右，试吃一下酸菜的脆度，不要太硬也不要过软，有点脆的口感最好吃。
8.最后加一点白醋提味、香菜装饰一下就完成了。
补充说明哪里买？
不喜欢鸡粉的人可以在步骤3把开水换成自制鸡高汤或大骨汤来做汤底，否则只加盐巴鱼汤会没什么味道。我用中小火煮出来的鱼汤并不是呈现浓郁的奶白色，而是有点轻透的米黄色，如果你喜欢奶白色可以开大火去熬，前面煎鱼的油量也可以再多一点，大火加盖可以让蒸汽温度升到非常高，蒸气会让脂肪分散开来在里面形成高速对流，同时借助鱼骨的胶质里面那些蛋白质把小油滴包起来而成。
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