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视觉中国文丨红餐网
导语：
根据“某企业信息查询平台”数据，00年酸菜鱼品类的新开门店数为家，倒闭门店数达到了家，在过去一年，酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数，可以看出整个酸菜鱼品类进入了负增长的境地。那么，01年还适合开酸菜鱼餐厅吗？我们是否还能对酸菜鱼品类满怀希望？
6月3日，一家名为“太二前传”的川菜馆在广州太古汇正式开业，这家有着“太二”标签的餐厅主营的是川菜，并且不卖酸菜鱼，只卖其它川菜。这表明，日后“太二”一词已经不能被直接等同于酸菜鱼，它还可能指这家综合性的川菜馆。
从酸菜鱼品类转型到上述菜系（川菜、重庆菜）这并不只是太二一家这样操作，我们把时间线往前推，00年，曾经定位为可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂正式打出了重庆菜的招牌，同年，广州当地的酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”也升级为“阿强家真致川菜”……
伴随着酸菜鱼头部品牌们的转型，依然还坚守在酸菜鱼品类的品牌们，如姚姚酸菜鱼、江渔儿等也在积极求变。不可否认，酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期。
此时，若和一个经营酸菜鱼的老板聊天，他大概会给你一个迷茫的回馈，因为可能连他自己都不知道这些问题的答案：
酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方？它还能实现过往的辉煌么？如果不能，那么酸菜鱼的钱还能赚多久？
要解开酸菜鱼经营者内心的迷茫，我们需要先打开酸菜鱼品类的大门，从它的发展之路说起。或许只有走完了整个品类的发展历程，我们才能找到破解酸菜鱼品类困局的方法。
酸菜鱼的前世今生
从基本要素来看，酸菜鱼是酸菜加鱼的川菜菜品。酸菜鱼的产生和川菜技艺的形成、以及酸菜的诞生息息相关。观察君下面来对酸菜鱼这个菜品进行深度拆解。
酸菜鱼：属于重庆江湖菜-属于上河帮渝派川菜-属于川菜-属于中国地方菜；酸菜鱼=四川酸菜+（重庆）长江流域的江河鱼+川菜技法；酸菜鱼落地的三大起源：人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、川菜技艺的传承。
基于以上分析，我们就基本能确定酸菜鱼的起源。
1.沉淀，酸菜鱼的起源可能比我们预想的还要早
重庆位于长江上游，自古就有着江城之称，靠江的自然特性让重庆人民养成了爱吃鱼的饮食习惯，这为酸菜鱼的诞生创立了条件。
但是酸菜何时与鱼组成了这么一道菜暂未有定论，观察君翻阅史实后发现，酸菜鱼的起源也可能比我们预想的还要早。
《记殷墟出土之鱼骨》中记载，商代后期就有了水煮鱼的形式，且还是咸酸口味的菜品，水煮、鱼、咸酸口味，这极其靠近酸菜鱼的烹饪方式及味型。再看《吕氏春秋·遇合》，其中也记载了文王爱吃酸菜的历史事实。
我们将这些要素合并：周代就有了水煮鱼和酸口的鱼菜品，且同时也有了人们爱吃酸菜的记载，那么由此可大致推算酸菜鱼这道菜在这个时期或已经诞生了。
.起源，80-90年代酸菜鱼菜品在重庆江湖菜餐厅初露锋芒
由于缺乏确切的史料考证，酸菜鱼的起源至今并未有任何科学论证，但在大多数人的认知里，酸菜鱼可能起源于80-90年代的重庆江湖菜餐厅，这是目前流传最广的观点，但民间还有另外一种起源说法：渔夫将酸菜和鱼一锅煮便发明了这种吃法，随后就流行到了餐馆。
酸菜鱼品类发展的早期，酸菜鱼主要位于重庆菜餐厅，尤其是重庆江湖菜一脉。到了90年代左右，随着四川厨师奔赴全国开店，便将酸菜鱼给带了出去。
△重庆山城。图片来源：摄图网
走出去，这就给酸菜鱼的发展埋下了一个开端。
加上中国人对于腌菜有一种特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心头好，加上鱼也是鲜美的代名词，多个要素一结合，酸菜鱼这道菜便开始走红了。
3.发展，从酸菜鱼菜品到酸菜鱼餐厅
年，四川乐山的胡强夫妇来广州开了家“阿强酸菜鱼”，没想到，向来习惯清淡口味的广东人对于酸菜鱼也爱得深沉，阿强酸菜鱼在广州很快就生意红火了起来，它也见证了酸菜鱼菜品的第一轮黄金发展时期。
（1）酸菜鱼产品的第一轮发展特性：从鱼块升级到鱼片
彼时的餐馆可没有标准化这一回事，要做好一份好的酸菜鱼，它对餐饮技艺要求并不低。而阿强之所以能迅速站稳脚跟，有赖于这三大要素：现杀活鱼为主料、鲜鱼熬制的鱼汤做底、老坛酸菜提味。
更关键的是，阿强的酸菜鱼和过往的酸菜鱼菜品并不相同，过往的酸菜鱼只需要将鱼切成小块即可，阿强酸菜鱼则是将鱼切成鱼片。这样做的好处在于鱼肉更入味、份量看起来更多、鱼更好熟，口感也更嫩。
渐渐的，鱼片式酸菜鱼在整个餐饮业流传开来，成为了各大川菜馆通用的做法。但在那时候，即使市场中已经有了不少门店的店名中带有“酸菜鱼”字样，然而酸菜鱼在那些店中还不过是其中的一道菜而已。
此外，我们还得注意另一个事实，四川厨师来到各地，他们带出来的并不仅仅是酸菜鱼，其它如烤鱼、水煮鱼也在同一期间进入市场。可能是酸菜鱼的经营者看到烤鱼可以像火锅一样加入蔬菜，他们从中借鉴了思路，到了年左右，可以加菜的酸菜鱼也进入了市场。
（）第二轮发展特性：从酸菜鱼单品到酸菜鱼锅
当往酸菜鱼中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜鱼开始衍生出了更多玩法。譬如有些经营者为了提高人均消费，开始做起来了酸菜鱼锅。
酸菜鱼锅有三种类型，第一种是像麻辣烫一样，顾客点好要加入酸菜鱼锅的菜，餐厅在出餐时将菜烫熟，再直接放到酸菜鱼锅里，它的好处是可以提高就餐效率，锅一上桌，顾客直接就可以吃鱼、吃菜；第二种是在酸菜鱼的盘子下方放入干锅蜡烛、酒精灯等来缓慢加热，它的好处在于顾客可以先吃鱼，等鱼吃完了再吃菜；第三种方法是用电炉加热酸菜鱼锅，它的形式类似于吃火锅。
酸菜鱼这道单品往3个截然不同的发展方向探索，自然也诞生了3种不同模式的酸菜鱼餐厅。比如麻辣烫形式的酸菜鱼锅更多出现在酸菜鱼快餐店，其余两者则多出现于正餐餐厅和火锅店。譬如本塘我家酸菜鱼就走的电炉加热的路子，在这里，人们可以像吃火锅一样吃酸菜鱼，从具体产品来看，除了招牌酸菜鱼之外，门店还有柠檬鱼、金汤鱼、苗家酸汤鱼等锅底选择，可选配菜也多达60多个SKU。
（3）第三轮发展特性：山寨横行
随着酸菜鱼门店形式的多样化以及知名度的攀升，酸菜鱼迎来了又一轮发展。以酸菜鱼为主打的酸菜鱼门店开始广泛涌现了出来，酸菜鱼市场俨然有了大热的趋势。
但发展带来的问题也很明显，山寨门店和重名门店也横行于市场。以重名门店为例，“家”在酸菜鱼品类成了一个关键词，带有XX家酸菜鱼名称的门店遍布大街小巷，光看店名，让人一头雾水，根本分不清楚到底哪家才是正主。
（4）第四轮发展特性：山寨之后的品牌化
年，九锅一堂成立，但它此时经营的是石锅菜。凭着专业的出品，九锅一堂很快成为当地主营重庆菜的知名品牌，然而到了年，九锅一堂陷入了发展危机，好在之后品牌方研发出“可以喝汤的酸菜鱼”，顺势转型为酸菜鱼餐厅，靠酸菜鱼打赢了翻身仗。
也恰好是这段时间，太二酸菜鱼用年轻化的打法对标年轻人的酸菜鱼消费，除了率先推出加入了菊花花瓣来提高产品颜值的老坛子酸菜鱼之外，太二的“二”文化也风行于餐饮业，比如“超过4个人不接待”、“酸菜比鱼好吃”等口号在当下看来依然是一记妙招。
△加入菊花瓣的酸菜鱼。图片来源：太二酸菜鱼官方微博
然而，同样是在年，整个酸菜鱼品类还有一股革新力量正在酝酿。
（5）第五轮发展特性：快餐化，酸菜鱼米饭降临！
年，小火锅第一股呷哺呷哺上市，一人食的价值开始被行业看到，在-年，从鲁菜改良得来的黄焖鸡米饭也横行于市场。单品思维加上一人食的需求催生了酸菜鱼快餐店的大规模出现。
年，“董小姐一人一份酸菜鱼”成立；年，“鱼你在一起”也进入了市场，它们利用冷链产品的优势，去除了生鲜鱼的处理环节，将需要0-30分钟的酸菜鱼出品时间降低到1-10分钟，再将无刺作为引流点，加上将酸菜鱼群体消费属性定为人均0-30元的一人食……种种优势赋能之下，酸菜鱼米饭品牌终于一飞冲天。
△图片来源：鱼你在一起官方网站
此外，酸菜鱼米饭的门店大多以快餐小店为主，这样自然也给品类快速复制开店提供了可能性。
以成立于年的鱼你在一起为例，不过短短几年，就凭着拥有+家门店的规模立于整个酸菜鱼品类门店数的最前列。
4.热闹褪去与回归，酸菜鱼品类还在等下一轮发展的到来
当酸菜鱼市场发展到一定程度的时候，同质化竞争愈发严重，酸菜鱼的内卷就变得极其厉害，因为几乎每家中式餐馆都可能有酸菜鱼这么一道菜。
酸菜鱼品类似乎陷入了发展瓶颈，从业者开始了各种探索。这其中，回归川菜似乎成了一些酸菜鱼品牌不约而同的选择，比如做回了重庆菜的九锅一堂、用太二之名开起了川菜馆的九毛九集团……
头部品牌尚且需要积极谋变，身处其中的中小品牌又将如何呢？酸菜鱼市场的发展现状到底怎么样了呢？
关店数达到家，酸菜鱼餐厅怎么了？
观察君先用一组数据来盘点一下酸菜鱼品类目前的发展情况。
1.人均60元以下门店占比过半
红餐品牌研究院的数据显示，人均消费在60-90元的酸菜鱼门店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可见整个品类的消费还是以中低端为主。
在酸菜鱼门店城市分布方面，仅有的四个一线城市占比达到14%，新一线和二线的综合占比为49%，三线和四线的占比之和达到了31%，可以看出酸菜鱼品类也早已渗透到下沉市场了。
再从区域门店分布层面来看，酸菜鱼餐厅的发展极不均衡。光华东和华南这两个区域的总占比就达到了69%，而在酸菜鱼门店数TOP10城市中，也几乎都是华东和华南城市，仅有一个华北城市——北京上榜。
基于以上数据分析可以看出，酸菜鱼的门店分布不太均衡，在门店数相对集中的一二线城市以及华东华南区域，酸菜鱼门店贴身肉搏，竞争极其残酷，门店要存活下来并不容易。
.酸菜鱼品类的现状：迷茫与停滞
经过了大排长队、街头巷尾全是酸菜鱼门店的发展高潮时期，酸菜鱼近年来逐渐沉寂了下来。迷茫和困惑，似乎成了从业者的集体感受。与此同时，尝试也从未停止。
酸菜鱼品类现状的第一大关键词为迷茫与停滞
以太二酸菜鱼为例，它在00年新增了家门店，拿下了酸菜鱼品类净增长第一的标签，但随着太二门前排着的长队消失，早前打着绝不做外卖的太二也开始做起了外卖，并且还开出了“太二前传”门店做起了川菜。
△图片来源：太二酸菜鱼官方微博
鱼你在一起在年就对外表示门店数已破1家，早前表示“以平均每天.7家店的速度快速布局全国，创造了一天完成57家门店签约的行业奇迹”，而到了01年，其门店数还停留在+。
停滞是一个标签，迷茫则是事实，观察君走访了多家商场，发现大多周边的品牌都在排队，唯独一些酸菜鱼餐厅门前冷落。包括姚姚酸菜鱼在上海仅有的两家门店如今也是歇业倒闭状态。
当然，仅仅是关闭两家门店这并不算什么，但整个酸菜鱼品类的闭店数却多得可怕，00年酸菜鱼门店的新开店数为家，关店门店数为家。在上一年，酸菜鱼品类的闭店数高于开店数，品类完全进入了负增长。
百度指数则更为明显，从00年4月至今，“酸菜鱼”这个关键词的指数就一直低于整体平均值。
对于顾客的逃离和市场热度的下滑，酸菜鱼品牌们几乎不约而同做起了创新的尝试。
01年，姚姚酸菜鱼也走起了多元化路线，推出了小炒、饮品、小吃等产品，还借鉴了鸳鸯锅设计，将酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠凤爪等二拼为一。
百岁我家酸菜鱼在产品方面增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜等；溪雨观·精致手工酸菜鱼则经营着水煮鱼和酸菜鱼两个产品，同样走的涮菜模式；江渔儿则推出青椒紫苏火锅蛙、水煮肉片等产品。
△青椒紫苏火锅蛙。江渔儿供图。
除了扩充产品的SKU之外，酸菜鱼餐厅对鱼的食材也进行了改变。在年左右，很多酸菜鱼餐厅都在主推巴沙鱼、龙利鱼这类冷链冰鲜产品，但到了近期，整个酸菜鱼品类又逐步回归黑鱼、炉鱼、鲟龙鱼、草鱼、鲈鱼等本地鲜活鱼。
但这些创新看起来并没有将酸菜鱼餐厅彻底从低落中拯救出来，探索和谋变之路还得继续。
酸菜鱼品类的发展为什么遇阻？
发展遇阻是一个事实，更是一个不容忽视的信号，那么，这是什么原因造成的呢？
1.发展滞缓的可能原因
观察君且将酸菜鱼品类的滞缓问题归了类。
（1）强加盟模式的酸菜鱼快餐品牌，发展滞缓有以下四点原因：
①过早标准化、全配送模式导致门店丧失了创新的可能；（过早标准化，会形成产品的封闭属性；全配送模式，导致门店不需要做任何创新，也基本无法创新）
②快招式发展，强调餐饮小白也可入局，但如果总部赋能不到位，也会导致加盟店更无竞争优势；（快招对餐饮人无要求，全靠总部系统管理，如果总部对门店
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