餐饮业作为我国传统支柱行业的第三产业之一，它拥有一个庞大的市场，并在社会发展与人民生活中占据着不可缺少的地位。但疫情、社会环境等因素的影响，让这个拥有潜力巨大的餐饮市场，产生了颇多挑战。不论是在赛道上的企业，还是想进入赛道的企业，若不想受当下市场动荡的影响，就需要企业先明确自身的定位，来打破现有困局。
企业在寻找定位上，除要明确环境氛围、服务、硬件设施所构建的消费档次，建立品牌发展基础的品类定位同样不容忽视，因为品类是餐饮企业得到消费者认可并产生粘性的根本，当下的市场环境把品类划分了单品类与多品类两大领域。
单品类OR多品类，如何选择？
其实不论是单品类发展，还是多品类前行，两者都各有利弊。像多品类它拥有多元化特性，可以实现覆盖全天各种场景的经营模式，以汉堡、薯条快餐产品起家的肯德基、麦当劳品牌为例，为实现多元化经营后期品牌增设了早餐、午餐等产品，多元化经营虽为品牌拓宽消费人群，但同时也会削弱原产业基础产业的竞争能力。
对于凭借一个特色成就品牌的单品类来说，它虽能在最大程度上实现消费认知度来打造品牌化，但同样很可能因同质化严重被逐出局。面对当前渐渐趋于饱和的餐饮市场，企业在这两者的选择上，最保守做法是把一道做精、做专、做美。
现市场趋势：细分品类，以质取胜
其实近两年市场上，不乏以精细化定位，凭借单品做强做大的品牌。其中包括我们熟知的传统菜系，还有一些过去还未没被重新定义的一些品类，它们似乎都通过“细分”找到了机会并突围而出。当下的大环境，对浮沉在餐饮红海的品牌来说，以单品类抢占品牌心智即是市场趋势，也会成为最佳策略。
单品即品牌：差异竞争，突出重围
就如椒爱水煮鱼，当其所在的水煮鱼品类，传统麻、辣口味已深入人心，若按部就班就很难有如今的地位。椒爱能破困突围，不单单是借势水煮鱼本身所存在的受众喜爱度，还在于品牌摸准了定位，避开了同质化，以差异化竞争让品牌占据用户心智与市场地位。
不可否认，椒爱坚持差异化竞争，细分品类是成功的，单品类定位让品牌3年间在北京、天津、山东、安徽、河南、河北、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古等地区完成了百家门店的布局，当下广阔消费市场的成就是源于椒爱一直坚持回归食材的本真，将单品做到极致的差异特色。
椒爱在选材、烹调上，均有高标准要求，食材甄选当日现杀黑鱼，配味料选取从四川产地空运的辣椒、麻椒，食材严谨的挑选让食物的滋味醇厚麻辣。不重复利用的°食用油浇淋食材，激发辣椒、麻椒的香气，让香气渗入到每一片鱼肉纹理中。口味上，品牌研发出了独有的椒盐秘方，铸就了吃一口就难忘的味道，使其椒爱在众多水煮鱼品牌中脱颖而出。
椒爱水煮鱼凭着单品差异突出重围，也间接说明了专注单品类这一路线，在动荡的市场下是可行之路。日后若想将单品类规模化发展，就需要在稳定占住某一类产品之后，再扩充产品线，这样才有利于品牌稳抓稳扎的前行。
总得来说，在趋于饱和的餐饮市场，企业想在餐饮大潮中稳步布展，就要不断调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求，虽说餐饮赛道日益细分，但若执着于单一、空洞的单品很可能将这条路走死，最好在坚持单品类发展时，不断调整以迎合市场、迎合消费者，才能让企业长久地生存下去。
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