“旧历的年底毕竟最像年底。”腊八一过,家家户户都开始紧锣密鼓地筹划起来。
中国人过节最讲究好意头,于是才有新年家宴里的“发菜焖猪手”(发财就手),客家盆菜里的“支竹”(知足)、“冬菇”(形如钱币)和“白菜”(百财),水果糖盘中的“煎堆”“油角”(煎堆碌碌,金银满屋。油角弯弯,家财百万)和年桔(桔:吉),以及家家都会采买的年糕(年年高)、利是糖(利事,利市)等。总之一句话,在过节这件事上,人们偏爱将“谐音梗”进行到底。
橘子也是谐音,大吉大利丨图虫创意
01
鱼
/餐桌上必不可少的一道菜/
各地过节的风俗或有不同,然而有一样是不会缺的,就是鱼。“鱼”与“余”同音,《易经》中有“积善之家,必有余庆”的表述,日常生活中人们也有“年年有余”的朴素愿望,于是鱼成了新年餐桌上的保留菜目,一顿有鱼的年夜饭,遍布全中国的餐桌。
年夜饭的餐桌上少不了鱼丨图虫创意
甭管是咸鲜的酱焖鲫鱼、红烧鲤鱼,还是鲜美的清蒸多宝鱼、清蒸鲥鱼,无论是新鲜热辣的水煮鱼、剁椒全鱼,还是爽口开胃的酸汤鱼、酸酢鱼,人们各显其能,因鱼制宜。吃鱼的时候也有讲究,鱼头的朝向、鱼的摆法、给鱼翻面儿时的说辞,都有说法。在我的家乡,还有年夜饭吃鱼一定不能吃完的要求,长辈们会留出鱼头和鱼尾“跨年”,表达“有头有尾”的祈愿。
清蒸鱼丨图虫创意
02
鱼自己可能也没想到
/还可以这么做!/
鱼的家常做法吃过不少,然而这些菜你吃过吗?
广式的煎酿鲮鱼是一道令我大受震撼的菜。众所周知,“酿”是一种填馅儿烹饪的方式,酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜都好说,但是酿鲮鱼,难度是不是实在大了点儿?然而艺高人胆大的粤菜师傅们,真的将肉质鲜美但鱼刺过多的鲮鱼肉从鱼骨上剥离下来,加入极细碎的马蹄、冬菇、陈皮和淀粉,再重新装回鱼皮内,先炸后炖。吃葡萄可以不吐葡萄皮,然而吃鱼可以不吐骨头,这谁能想得到呢?刚上桌的煎酿鲮鱼完好无损,头、尾、鱼鳍都在,从外观上完全看不出差异。
刚上桌的煎酿鲮鱼
只有切开时才会恍然发现,原来眼前的鱼是“实心”的。
实心的煎酿鲮鱼
鲤鱼焙面的做法也很精细。先将鱼的两面切成瓦楞块儿,再放入热油中炸透、浇汁,最后铺上炸过的龙须细面,色泽鲜亮诱人,口味集酸、甜、鲜于一身,往桌上一摆,从外观到内容,都很有“排面”。
鲤鱼焙面丨图虫创意
相比之下,拆烩鲢鱼头明显温润许多。油菜心配色,熟火腿增香,春笋、冬菇提鲜,汤色奶白的拆烩鲢鱼,软糯肥嫩,入口即溶,充分展现了淮扬菜“食不厌精,脍不厌细”的精髓。这道菜的高妙之处还在于,拆完鱼骨以后,鱼头的形状可以保持不散,真是鲜美其中,尽得风流。
拆烩鲢鱼头
03
是鱼不是鱼
/新奇创意,丰富可能/
中国人对鱼的偏爱是说不完的,年节又至,很多常见的食物也被做成了鱼形,摆上了货架。
鱼形八宝饭用的是两色糯米,血糯米和白糯米恰好区分出了鱼身和鱼鳍的位置,摆在盘子里还真是活灵活现,大有要一跃龙门的气势。和做成鱼形的年糕不同,鱼形八宝饭是有馅儿的。两色糯米和里面的豆沙馅儿因为有油脂的浸润,又糯香又黏软,很适合气氛和美的团年饭。
还未开封的鲤鱼八宝饭
水晶红果鱼其实就是鱼形的山楂糕,但是晶莹剔透的质感和红通通的颜色实在讨喜,摆在桌子上,是妥妥的“氛围组”。红果鱼内,一粒粒山楂果清晰可见,好像一年之中沉甸甸的收获。相比起传统的山楂罐头,显然这条“大鱼”更有创意。其实所谓仪式感,不就体现在这些细节处的用心么?
红果鱼
过新年,当然少不了年馍,找一找胶东地区的花饽饽,里头果然有活灵活现的锦鲤鱼!当地人用南瓜粉、菠菜粉和甜菜粉调色,将原本颜色单一面团揉制成各种不同的颜色。面鱼自然也是鱼形的,由于用的是发面,这条“鱼”显得格外憨态可掬。再加上红红绿绿的配色,新年的气氛果然立马就有了!掰开一个新出锅的花饽饽,没想到里面也是层次分明的彩虹色。面粉本身的香气借着热气扑鼻而来,呀,好一个富足有余的新年!
面鱼
鱼形绿豆糕、鱼形莲蓉饼是茶余饭后的小零食,其实有的时候过年也不光为了吃,这些活灵活现的鱼形小点心光是摆在那里,就已经让人觉得节日气氛浓厚了。这些鱼的形象或活灵活现,或萌力十足,还真是让人有些不忍心下口呢。
鱼形绿豆糕,鱼形莲蓉饼
零食里的鱼形小饼干,便利店里的鲷鱼烧威化冰淇淋,茶行的小金鱼茶包,咖啡馆里的鱼形拉花,甚至是小朋友们手里的“好多鱼”……细细一想,原来身边应节应景的食物还真不少。
金鱼拉花
“人总要爱着点什么,活着才有意义。”汪曾祺这样写到。其实节日的意义也不只在于吃喝,它还教会我们珍惜,提醒我们珍重,告诉我们人间其实很值得。