日常生活中我们都会有一种疑问，为什么饭店里的酸菜鱼，它的鱼肉会那么白而且非常的滑嫩？就非常的嫩。而且它的形态也很完整，就是不会像我们在家里煮一样碎掉。就外观还有口感，卖相都非常的好。其实我们在家里也是可以做出这种不容易碎的酸菜鱼，然后鱼肉也会非常的滑嫩。主要是要注意鱼片的腌制，在腌制鱼片的过程中，我们要注意让鱼片吸干它的水分，这样子才能让水分牢牢的锁在里面。而且煮好的鱼片才能滑嫩有弹性，而且外面是非常的白，很q弹。
那首先我们介绍一下如何腌制鱼片，腌制鱼片的话，第一步是先要把鱼片清洗干净，就先要把鱼片放在水龙头下面冲洗干净，就有的鱼片表明会有黏液，这是因为鱼片太新鲜了。接着就是让鱼片喝水，就是在鱼片的往里放进去清水还有盐，然后水大概就是盐的1.5倍，然后到两倍左右的样子，然后用手揉搓。要让鱼片把这些水分充分的吸进去。然后就接着把鱼片送到水龙头下面清洗，然后现在的话，鱼片就是已经出现了非常漂亮的颜色。好，接着下一步再让鱼片再喝一次水也是一样的操作。那接下来一步我们就要把鱼肉的水分锁到里面去。在鱼片碗里面，然后放进一个蛋清，然后再撒上薄薄的淀粉，最好是干淀粉。
这种淀粉是做鱼片最好的淀粉，然后把鱼片搅拌均匀，让最好是每一片鱼片都可以裹上一层浆，嗯，均匀的裹上。采用这种方法所腌制出来的鱼片，它里面的杂质都被去除干净，整个都是透明的，几乎是透明的水分，里面水分非常多，而且里面的口感都非常的好。不管你是做酸菜鱼或者酸菜鱼片或者是水煮鱼，都可以用这种方法，这种方法做出来的鱼片是非常的香。
还有一种可能的话就是饭店的使用鱼是新鲜的活鱼，不管是做什么菜，只要是鱼类的话，最好都是新鲜的活鱼。切片也是有讲究的，最好是切片在两毫米左右，这样子就差不多了，这样可以让口感最嫩。而且更好入味。而且是斜切三十度，且最好是沿着肉的纹理切下去。如果是自己在家里不好切的话，最好是让卖鱼的老板帮忙一下切，这样子也会煮的比较方便。而且最重要是要用蛋清还有生粉也就是干淀粉抓匀，最好是蛋清不要加入蛋黄，加入蛋黄和蛋壳会影响口感。
然后上粉的话最好是用绿豆粉，实在不行也可以用干淀粉，土豆淀粉都可以，最好是选这几种。然后煮鱼的话最好是大火煮鱼，火小了的话鱼会碎掉，然后鱼汤大家都是会煮的，是火煮开了之后再加入鱼。下入鱼之后最好是不要马上搅拌，是要等它凝固之后再搅拌。几乎就是鱼马上下锅就马上捞出来，这样子鱼肉是八成熟，这样子肉质变老，而且也不嫩。口感也会变差，所以说最好是煮个八九成熟就行了，然后起锅之后再加入葱花，辣椒，再浇上热油了，闷熟就行。
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