大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
答案是：都要放豆瓣！
重庆菜不管怎么说，它都是属于川菜！而豆瓣又是川菜的灵魂之一，特别在家常菜以及麻辣水煮之类的菜肴里面，豆瓣更是不可或缺的一个组成部分。
事实上这三种鱼的味型基本是差不多的，都是麻辣重口菜肴！
它们之间要说区别也有：
1：冷锅鱼的汤少，油多！它本身是类似于火锅的吃法！与火锅的区别是吃鱼时不开火，鱼吃完后再加各种配菜涮烫。
炒底料时另了泡椒与泡姜进去。它呈现在食客面前，是只见鱼肉与炸过的辣椒，而不见蒸气冒出来！但事实上内部的温度很高！虽然名字是“冷锅鱼”，但它就是“面冷心热”的典范。
2：水煮鱼是最经典的麻辣菜，垫底的配料也可随意搭配。换成豆花后，就变身成了“豆花鱼”，就是这么简单……
“水煮鱼”和“豆花鱼”，相对于“冷锅鱼”来说，它们兄弟俩的鱼汤更多，炸油用的油较少，它们的味道没有“冷锅鱼”柔和，更倾向于大麻大辣。
接下来先说说“冷锅鱼”的做法
制作冷锅鱼首先会需要熬制底料，就像制作火锅必然需要火锅底料一个道理。
如果是少量制作的话就不需要这么麻烦了，直接按照水煮鱼的方法制作即可。需要变动的地方在于炒料时加入泡椒与泡姜进去，鱼煮好之后鱼汤淹没鱼片一半即可，炸油时以老油为主，油量要足！先撒上姜蒜米，加以干花椒干辣椒炸油，一定要炸香！如下图所示。
接下来先说下冷锅鱼的底料与汤料的熬制方法（火锅吃法），仅供参考！
底料材料：
郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱2斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖半斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒半斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤
底料制作：
将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，捞出姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒，翻炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时，下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
汤底材料：
底料1斤，姜蒜片约50克、葱段各80克，榨菜片克，酸菜克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤、芹菜段、香菜段各50克
汤料制作：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可
食用方法：
鱼头鱼骨斩块腌制，鱼肉切片腌制上浆。分别入沸水中氽透，然后放入调好的汤底之中即可上桌。
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