作为河南人，总觉得得为家乡菜说点什么。说点什么，不是鼓吹什么，地地道道做人，实实在在说菜。中国有八大菜系，鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽。每个地方也似乎都有“十大名菜”、“八大好吃”、“四大美味”。
其实作为豫菜，没能成为八大菜系，自然有它的原因。了解八大菜系由来的人，自然懂得豫菜的地位，豫菜自然也有普遍认同的“十大名菜”。而十大名菜之首，头菜便是著名的“鲤鱼焙面”，但鲤鱼焙面真的担当起魁首之名吗？讨论讨论再说。
做鲤鱼最好的——是范伟
认识鲤鱼焙面，是从冯小刚导演的电影《》开始。作为一个河南人，竟然不知道鲤鱼焙面是河南的十大名菜之首，有些惭愧。不知何时，豫菜没落到如此地步了，连自己人都觉得陌生。总觉得家乡菜有很多好吃的，但让我说上几个能上得了台面的，好像又说不上来了。
范伟：“鲤鱼焙面，延津做法。”李雪健：“大灾之年，这个，过分了。”
这句台词真的是太让人印象深刻了，一个是影帝，一个是资深表演艺术家。把这段戏演的是精彩绝伦。尤其是李雪健指着菜欲拒还迎的演绎，让人对这道菜产生了无限幻想：
一、这个菜，是上得了台面的名菜，招待省长（那时候还叫省主席），够面儿；二、大灾之年，日寇入侵，尸殍遍野，吃这个菜，不合适；三、做都做了，不吃也是浪费，嘴上说不吃，身体很诚实。这道菜，谁都想吃！
电影没火，这道菜却在不少吃货的心中火了。不得不说，还得靠宣传呐，豫菜若想振兴，宣导力度不能小。
孟元老可能吃过鲤鱼焙面，但是忘了记载
鲤鱼焙面是开封传统名菜，开封可以说是豫菜的代表地和发源地。这座历史悠久的城市，最为辉煌的时代，恐怕莫过于宋朝时候的“东京”。鲤鱼焙面，也是从宋朝开始流传。宋人吃货孟元老《东京梦华录》本身记载了当时的汴梁各色吃食，网上说从那个时候就记载了鲤鱼焙面，害我专门翻了一遍此书，结果大失所望，书中并无关于鲤鱼焙面的记载！倒是写了不少果子吃食。嗐！
不过鲤鱼焙面确乎是由两道名菜组成，一道味糖醋鲤鱼，另一便是焙面。糖醋鲤鱼大家都知道，但焙面是什么东西，这个值得一说。
据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。
这便是焙面的来历，也可以简单认为是油炸过的面。这个面可以说是鲤鱼焙面的精髓，是区别于其他菜的一个重要特色。本身酥脆蓬松的面，吸收过浇在鲤鱼身上的糖醋汁之后，变得绵软可口，又层次分明，还味道酸甜开胃，是上佳的开胃小吃。无怪乎吃鲤鱼焙面有个讲究：先吃龙须，再吃龙肉。这么文绉绉的叫法，可真是让这个菜，上档次了。
这个菜，还真是上档次，不为别的，就为它的历史地位。去开封的百年传统名店“又一新”，可以吃到正宗的鲤鱼焙面。服务员上这道菜，十有八九会给你说：“这是赵匡胤吃过的。”也就是说，宋朝的开国皇帝，吃过这道菜。更有甚者，流传说，赵匡胤是在陈桥，吃了这道菜，才下定决心，黄袍加身的。为何？因为普通的鲤鱼加上淡黄的焙面，这是啥意思？鲤鱼跃龙门即可化为神龙，如今躺在盘中的鲤鱼覆盖着焙面，就如同黄袍加身一般。所以这道菜，也有一定的象征意义。
所以，宋朝开国时候，就有了这道菜了。到孟元老那时候，可定是比较流行了。不知为何，吃货孟元老咋不在东京梦华录里写一写这个菜呢？
名起于在清末民初
若说到历史名人和此菜的渊源，还有一位权力人物必须得提，就是慈禧太后。据说太后在八国联军入北京时候，仓皇西逃，途经开封，吃到此菜。赞赏有加，甚至题了两句：“龙肉甘美滑如玉，龙须焦脆细如丝。”
不仅仅是慈禧，据说蒋介石、张学良等一众名流，都来过又一新吃这道名菜。但鲤鱼焙面或者说是豫菜真正火起来，得益于袁世凯和饭庄“厚德福”。
在民国之前，没有什么“八大菜系”，豫菜就是豫菜，鲁菜就是鲁菜。各地都在北京开饭庄。厚德福，就是其中的豫菜馆子。但直到袁世凯当政，位高权重的河南人袁世凯，才真正的让豫菜也变得“味”高权重了。一九一六年，袁世凯称帝，这座河南馆子，更是成为了北京城最火、最有实力，名流云集的菜馆了。
吃货梁实秋就与厚德福有很深的渊源，三言两语难以讲清。但在他的笔下，我们还是可以从其《雅舍谈吃》中简单感受得到，厚德福曾经的辉煌和豫菜的美味。
片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。一块块炸黄了的鱼，微微卷成瓦块形状，上面一层黏稠而透明的糖醋汁，品来酸甜，焦脆，嫩滑，令人叫绝。
鲤鱼焙面火起来，很大的原因，更应该是历史的原因。
鲤鱼，想说爱你不容易
鲤鱼真的美味吗？不可否认，焙面细致蓬松，酥脆可口，但也终究是个面食。鲤鱼焙面，着重还是鲤鱼的味道。但鲤鱼是否真的超级味美？从历史典故里，我们知道，赵匡胤吃鲤鱼，那是在战场上；慈禧吃鲤鱼，那是在逃跑中。历史上有名的两位“帝”级人物，如果在慌乱中吃到美食，发出慨叹，也就不奇怪了。吃惯了山珍海味，又处在兵荒马乱的年代，能换换口味，吃个差不多的食物，就觉得非常好吃了。
我们知道，老外是不吃鲤鱼的。第一，鲤鱼刺多，吃起来相当麻烦；第二，就是老外认为鲤鱼吃得都是淡水里的“脏东西”，吃了这种东西，会造成毒素的累积集聚，非常不健康；另外，他们没有中国厨子，对于鲤鱼，也没有更好的处理办法。
个人认为，鲤鱼不好吃且刺多，吃起来也麻烦。比鲜嫩，能比得过鲈鱼、鳜鱼？比美味健康，能比得过大海里的各种海鱼？比名气，毛主席的“才引长江水，又食武昌鱼”里的武昌鱼也毫不逊色。
最后，实实在在和本地菜比，十大豫菜里的“扒广肚”，采用鱼肚部位，处理好以后，全部平铺在竹扒算上，再用上好多奶汤，小火扒制而成，做出来的美食更是柔，嫩，醇，美，汤汁更是白亮光润。口味上，比鲤鱼焙面，有过之而无不及。通常作为高档宴会的头菜出现，实在是高大上又好吃。
鲤鱼，就算是做出花儿来，也实在一般。鲤鱼焙面，作为十大豫菜之首，有些名过其实了。
豫菜如豫
豫菜，就像河南一样。有人说豫菜是各类菜的“母系菜”，它地处中原，四通八达，东西南北汇聚于此，杂糅汇合而成豫菜。河南的曾经，相当辉煌，辉煌的文化和经济，才造就灿烂丰富的各色美食。
但河南，尤其是在改革开放之后，名声不太好，“偷井盖儿”成了河南人抹不去的标签，还总作为被黑的对象，简直是被黑得体无完肤。但在近几年，这种现象有所改观，尤其是经历此次疫情之后，“烩面胡辣汤”表现出来的担当，让全国人民看到了河南真实的一面。
“河南没赢过一次网络暴力，却也没缺席过一次民族大义。”我觉得说的非常好，很多河南人不善言辞，但其实身上有很多闪光点，缺少的是表达和宣传。
豫菜，也是一样。
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