巴沙鱼在中国市场主要以三种产品形式流通，去皮鱼柳，带皮鱼柳和开背巴沙鱼。小鱼片、鱼块、免浆鱼片都是通过鱼柳演变而来。尽管鱼柳占据市场主流，但是仍有很多经销商和餐饮厨师不知道去皮鱼柳和带皮鱼柳之间的区别。今天我们主要从加工方法、价格和用途等三方面来聊聊带皮鱼柳和去皮鱼柳的差异。
加工方法不同，直接影响鱼柳的用途和市场价格
简单来说，带皮鱼柳就是经过简单切割有皮的鱼柳，去皮鱼柳就是去掉了巴沙鱼的表皮、皮下红肉和脂肪，仅剩白肉的鱼柳。去皮鱼柳这个产品的历史最久，一直都存在于越南工厂中，带皮鱼柳是在巴沙鱼进入中国市场后，根据中国市场餐饮客户对鱼柳样式的要求，新开发出来的产品。
精修去皮鱼柳从年开始，越南巴沙鱼产业进入规模化发展阶段，去皮巴沙鱼柳就成为越南工厂主要的产品，出口到欧美市场，来满足欧美市场对中低端白肉鱼柳市场的需求。所以，在越南巴沙鱼进入中国市场初期，也主是要以去皮鱼柳的产品形式进口的，直到现在，经过不断的演变的发展后，精修去皮鱼柳依旧是中国市场中占比最大的单品。
根据不同的保水和包冰的标准，中国市场主流的巴沙鱼柳在保水方面分为欧标、美标、纯干等，包冰有6成、7成、8成、9成、自然冰衣，在部分市场还有6.5成、7.5成、8.5成、9.5成等“半成”包冰的情况。
带皮鱼柳保水率不同
一般来说，去皮鱼柳的保水率可以做到很高，保水空间大，但带皮鱼柳因为有鱼皮的存在，保水率最高只能在20%左右。如果带皮鱼柳的保水率高过，鱼皮就会卷曲，影响带皮鱼柳的外观。开背鱼也是因为有鱼皮的存在，不可以过多的保水。
去皮鱼柳的保水空间大，加工厂可以根据客户的需求来调整保水比例，从而确定鱼柳的口感。去皮鱼柳常见的保水率有：86%、87%、88%和89%。去皮鱼柳做高保水后，鱼柳边缘只会出现肉质变软和变稀，并不会像带皮鱼柳那样发生卷曲。
去皮小鱼片价格不同
一般来说，在相同的保水率之下，去皮鱼柳的价格比带皮鱼里高。因为去皮鱼柳经过了精细化的加工，花费了更多人工。同时，去皮鱼柳去除了鱼柳表面的表皮和表皮下面的红肉脂肪，导致其出成率低于带皮鱼柳，成本增加，价格就高与带皮鱼柳。
但这也有例外，如果一些小型的越南巴沙鱼工厂对去皮鱼柳的保水率做的很高，经过高保水增重后的去皮鱼柳价格也可能低于带皮鱼柳。确定带皮鱼柳和去皮鱼柳价格高低的办法就是对比其实际的保水率，相同保水率下，去皮鱼柳的价格高于带皮鱼柳，不同保水率情况下，需要具体对比成本。
带皮鱼片用途不同
带皮鱼柳既然是为中式餐饮特别研发出来的产品，那么其在中餐领域就有特殊的用途。因为带皮鱼柳表面有鱼皮在，在餐饮门店中切成的鱼片称为带皮鱼片，带皮鱼片和不带皮鱼片的粘结度不同，带皮鱼片的粘结度高，用于酸菜鱼和水煮鱼时，不易散。去皮鱼柳做的小鱼片因为不带皮，粘结度较低，需要增加鱼片厚度或者采用裹浆的加工技术来增加粘结度。
口感不同
带皮鱼柳有鱼皮的存在，吃起来口感较为爽滑，但油腻感稍重，有些许巴沙鱼的土腥味，更适合麻辣的川菜。去皮鱼片的鱼肉纹理更强，吃起来鱼味更浓，几乎没有腥味，适应范围更广。从现在的进口数据来看，去皮小鱼片在餐饮中的应用更多，带皮鱼块在超市中的销售更多。
尽管去皮鱼柳和带皮鱼柳在价格、口感和用途等方面有诸多的不同，但两者同为中餐白肉鱼片的重要来源，为餐饮食材标准化提供了原料。在中国白肉鱼片市场竞争日益激烈的背景下，巴沙鱼带皮鱼片和去皮鱼片正在和草鱼片、黑鱼片、鲈鱼片展开激烈的竞争。
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