香辣水煮鱼片
水煮鱼是一道由重庆流行到全国的美味，做法简单，通常是选用鲜活的草鱼为主材，搭配各种蔬菜调料快速烧煮而成。水煮鱼以其油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质滑嫩的特点俘获大批食客的吃心。手把手教您水煮鱼制作过程中的注意事项和窍门，在家也能吃到美味的水煮鱼。
主料：草鱼半条（2斤左右）。辅料：鸡蛋清适量，黄豆芽适量。调料：色拉油适量，食盐适量，酱油，葱，姜，蒜，八角2个，花椒1小撮，桂皮1块，干辣椒适量，料酒适量，淀粉适量，白糖2克，香叶2片，胡椒粉适量。
香辣水煮鱼片的做法
1.去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片（这一步可以在买鱼的时候交由鱼老板完成，回来稍微清洗一下即可）
2.片好的鱼片里加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。
3.烧锅清水，加少许盐，待水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底
4.热锅上油，油热后，放入八角，桂皮，香叶，干红辣椒段，花椒，小火炒香后把香料捞出只留底油
5.用锅中热油爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入步骤4里炸好的香料的一半炒至出红油
6.再倒入适量开水，然后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾1到2分钟
7.下入步骤2里腌好的鱼片，待几秒钟后用筷子拔散，水开鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里
8.另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入逼出香味，连油一起泼在鱼片上即可。
烹饪技巧
1、草鱼大条比较好吃，所以我这次购买一半的鱼身做这道菜。如果是整条鱼，把鱼头和鱼骨也先腌下，然后在步骤5时先下鱼头，鱼骨稍煎再加水煮。
2、水煮鱼我喜欢吃麻辣口感的，所以花椒和干辣椒的量一定要多，你可以根据自个的口味来调整。
3、鱼片如果有耐心一片片下锅更好，要是一下倒进去，在下锅前充分搅动下，入锅后稍待几秒再用筷子拔散。
4、打底的菜，还可以搭配千张，小白菜等等材料。
水煮酸菜鱼
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
食材：草鱼2斤左右，酸菜适量。辅料：白胡椒一茶匙，蛋清半个，辣椒适量，花椒适量，葱一段，干淀粉适量，食油适量，盐适量。
酸菜鱼的做法步骤
1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片，去掉内脏。鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头、鱼骨洗净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片（也可以在买的时候叫店家给你片好简单方便）
2.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
3.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
3.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
4.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
5.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水（一定要开水，做出来的汤才会是奶白色）。
6.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
7.再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
8.过滤鱼汤倒碗中。
9.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
10.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
11.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门：这道菜不需要放鸡精或者味精啊！好的鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
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