关于真空低温烹煮
关于低温真空烹煮,这种方法可能许多人不会使用到,实际上这种方法在国外是一种高级烹饪方法,这种方法可以完全保存肉里的汁水,最大的还原食材原本的味道。这种新型烹饪方法出现不超过50年,相对于传统中国菜历史来说显然不够资历,但确是伴随着科技进步而诞生的一种新方式,其重点就在于追本溯源。
在国外有一种高端的食物制作方法——“真空低温烹煮法”,该方法最早流传于法国,一起低温真空的环境下制作美味菜肴,平常在很高级的餐厅才用这种做法,而“真空低温烹煮法”最初就是为皇室外出设置的,所以经常外出的时候搭建都会选择自己准备做饭,因为常常在外面吃饭也会感到腻,尤其是当你乘坐长途火车汽车的时候,车餐更是不好吃。所以今天就交给大家一个方法,学会之后可以完全在车上吃到美味西式菜了?下面小编将带你们找到入门所需的一切,从必要的设备到流程的分步指南,以及所需的配方和基本的时间和温度指南,以便准备好做自己的事情。
设备
既然是自制外带食品,那么厨房必须真空封口机是必要的,还需要加厚版的冷冻带。需要一个圆形的大锅,sousvide烹饪机器。
调味你的肉
与所有成功的肉类烹饪一样,第一步是调整肉类中蛋白质的味道,用大量的盐,以及你喜欢的任何干香料或者吸水纸搽干净,然后用新鲜磨碎的黑胡椒,辣椒粉,咖喱,哈里萨酱,无论想要什么都可以,真空烹调的一个优点是,这些调味料可以密封在肉上,并且有足够的时间进入,味道也是完全入味的。
袋装
一旦肉做好了,并经过调味,可以将它放入食品级真空密封袋(购买的时候需要注意,一定是食品级的,因为食物会长时间与塑料接触,所以这里需要注意。)或坚固的可重新密封的冷冻袋(最好在沃尔玛等大超市购买)。
此时,可以添加任何较大的芳香草本植物,如迷迭香或百里香,月桂叶,全干燥的辣椒,将它们与肉直接接触,这样当袋子被密封时,它们就会紧贴在一起。如果可以最好不要使用一小块黄油,一团椰子油,或一勺酥油,但尽量避免任何过于流动的东西,因为它可能会干扰密封过程,流的你满手都是。
一个好的抽空机
如果要使用真空封口机,请按照制造商的说明进行操作。(如果其中一个抽空失效了,那么请再次试一次,确保食物处于真空之中,避免变质)如果正在使用冷冻袋,可以获得尽可能多的空气。尽量抽出尽可能多的空气,一直密封你的包,留出一点空隙让空气对流。握住密封的角落,慢慢将袋子放入一盆水中,就像你要煮菜一样,直到水密封,然后完全关闭。水的压力有助于取代任何无法压出的空气。
设定温度,设定时间,开始烹饪
准备好上面的步骤之后,是时候做饭了!用水装满一个大锅,根据设备的规格将你的sousvide机器(又名浸入式循环器)放入其中,并根据正在烹饪的东西设置所需的时间和温度。一般机器上会显示食物选项!一些品牌(如首选模型的JoulebyChefsteps)拥有专有的应用程序,使其变得非常简单,只需输入正在制作的内容,软件将确定适当的烹饪温度和时间。
如果是大家没有那种功能的机器,请根据官方指南查阅下面的时间和温度指南。一旦水升温,就要将袋子放入水中。真空密封的袋子可以直接放入水中并且可以漂浮在周围,但是当我们使用装有夹具的冷冻袋时,就有必要使用活页夹或衣夹将它们固定在锅的边缘,密封面向上,这样可以确保密封不会破裂。
休息,干燥和烧制
一旦牛排/鸡肉/三文鱼/任何东西煮熟到所需的温度,取出它,让它在袋子里静静的放置15到20分钟。(老实说这个做法源于古老的方法,一般正宗西餐厨师会这样使用。虽然不确定这实际上是否有效,但希望它能让蛋白质有机会吸收袋中任何经过调味的果汁。)此时肉已经完全煮熟了,并且不用担心烫手。一些肉里的蛋白质是美味的,如无骨,无皮鸡胸肉,或者鲑鱼的精致生鱼片,但其他东西,如一种中等熟的牛排或一块嫩猪排,想要保持他们最佳味道。就需要在这种情况下,将牛肉从袋中取出,尽可能用纸巾彻底擦干,然后在重新打开火在锅上自己加工一次,直到形成美丽的脆脆的外壳,因为肉已经完全煮熟了,这应该只需要一两分钟。当然这种完美的追求大多数人不会去做,一些高级餐厅厨师会这样搞。
服务(或保存)
经过上述步骤,晚餐已经准备好了。但“真空烹饪”的真正精华之处在于膳食计划和提前的。如果你的菜还没来得及处理,可以用一碗冰水将其浸泡,尽快将其冷却,然后将它放在袋子里,随后放在冰箱里,它应该保持良好状态。一般来说最多7天,烹饪四到五个鸡胸肉,可以整周午餐外出工作都带上他,很方便食用。或者来出差前几天晚上,可以买到一块牛排,晚上制作好放后放在冰箱里,多余的可以冷冻起来,如果家里随时有人要吃,那么直接拿出来煎一下,2分钟就可以完成烹饪,近乎不干涉晚宴时间。所以可能性是无穷无尽的!
基本烹饪时间
下面是关于不同类型食材的推荐时间和温度的快速指南,这是由一名餐厅大厨提供的数据。随着对这项技术的熟悉程度越来越高,可能会发现您喜欢烹饪的时间或温度略有不同,但这是一个很好的开始。关于时间范围的说明:第一个数字反映了公司为该特定肉类确定的理想时间,也就是说这个数字下的肉是比较鲜嫩的,在某种程度上说更适合外国人口味,而第二个数字是食物能保持水煮而不破坏味道最大承受时间。家里sousvide烹饪机上没有这个刻度标记的以下内容相当于是刻度标记。
牛肉:5分熟牛排54°C/°F,1小时至2小时牛肉:烤中等稀有60°C/°F,6小时至14小时牛肉:坚韧切割85°C/°F,8小时至16小时猪肉:印章中等稀有62°C/°F,1小时至3小时猪肉:坚韧切割85°C/°F,8小时至16小时鸡肉:肉嫩多汁温度65°C/°F,1小时至3小时鸡肉:黑肉多汁和温度75°C/°F,45分钟至5小时鱼:片状生鱼片50°C/°F,40分钟至1小时10分钟