我小的时候，家里条件比较一般，很少有外食的机会，所以吃的都是地道的绍兴菜。直到高中之后外食的机会变多，柯桥素有中国轻纺城之称，外来做生意的人比较多，所以对食物的包容性特别大，于是我开始接触外地菜系。
记忆中已经没有了第一次吃酸菜鱼的印象，不知怎么的，这些年酸菜鱼似乎越来越流行了，像我家酸菜鱼主打三四斤一条的黑鱼做的酸菜鱼，在绍兴这一带也是混得风生水起，丁哥黑鱼也是主打黑鱼作为主料，不过口味更加多一些，除了酸菜鱼之外，还有蕃茄鱼也是他们的经典菜。几乎所有的餐馆，菜单上都必不可少的是酸菜鱼这道菜，除此之外还有水煮鱼等，各家有各家的风味。
自制蕃茄鱼酸菜鱼、水煮鱼的吃法起源于重庆，它的真正来历众说纷纭，但是时间大体是在二十世纪九十年代，也就是说到现在还不到三十年的时间，但是它的传播速度却是惊人的，这也足可见这种做法的受欢迎程度。
我这人特别喜欢研究做菜，每到一处，吃到好吃的、特别的菜，总喜欢研究一下做法。平常也比较喜欢去小餐馆吃饭，大学期间，总爱挑下午两三点或者晚上人少的时候去，这样就能跟老板或者厨师聊上几句，收获颇多。
黑鱼因为刺少、肉鲜活受到很多人的喜欢，现在很多连锁的餐馆中用的大多都是黑鱼，之前去妈妈菜还吃到了用龙利鱼做的酸菜鱼，不过龙利鱼做不薄，还是差点味道的。但是在这种鱼片创立之初，其实用的都是草鱼，就像现在，很多小餐馆中，用的也都是草鱼作为主料。
黑鱼和草鱼各有特色，黑鱼刺少，比较劲道；草鱼刺略多，但是口感更嫩，两者各有所长。但在鱼片的处理上，其实方法都是一样的。
做出滑嫩的鱼片，是很有方法的，但是这个方法却很少有人讲到。
一次跟男朋友去一家袍江的酸菜鱼馆吃鱼，他大力推荐，说这家店做的酸菜鱼特别好吃。因为他俩比较熟，所以我就沾光，在后厨观看老板做鱼。他用的就是三四斤大的草鱼。
首先是切片，鱼片要切地又快又薄又大，别切断鱼皮，所以要选一把快刀。这点我现在已经在菜市场解决了，因为菜市场的大叔切片切地比我好多了……
最重要的步骤来了，这也是那位老板据说是不传之秘，只是当时打算回老家，要把绍兴的店盘掉了才教的，虽然很久之后我在其他地方也看到了这种方法，但是第一下的任督二脉是他打通的。
其实非常简单，就是草鱼的鱼腥味比较重，所以在处理鱼的时候，光靠清水冲洗是不够的，要把鱼骨和鱼片分开，洗鱼骨的时候加入一两勺盐和料酒，用手抓匀，大概半分钟后，再用清水浸泡冲洗干净，这时候的鱼骨就没有腥味了。
清洗鱼骨，加入盐和料酒抓匀，再冲洗然后再洗鱼片，也是一样的，先加入盐和料酒抓拌均匀，直到鱼片表面起粘性，再用水浸泡冲洗。这样子的鱼片，表面是非常清爽的，鱼片摸上去没有滑腻腻的感觉了。
用盐和料酒抓匀，起粘性用清水清洗多次非常干净，而且表面不再有粘液第二个非常重要的步骤，就是腌渍鱼片。我们平常买的酸菜鱼包，已经将所有调味料都混合了，而且也不会教你如何腌渍更好吃。建议大家腌鱼的材料自己准备，先加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌，直到鱼表面发粘，然后再加入生粉抓拌均匀，可以加蛋清，但是我觉得不加也可以。表面发粘之后的鱼片，才算是真正把调料包裹住了，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，鱼片会嫩地不得了。
用盐抓拌到鱼片发粘，如图加入生粉裹匀做好了以上关键的两步，其实做什么鱼都是手到擒来，毕竟鱼片才是主角。
我以前在没用这种方法之前，做酸菜鱼只爱用黑鱼，因为黑鱼的肉本身没那么腥，肉质更好。但是使用这种方法之后，其实所有的鱼，味道都是很好的，反而更加偏爱用草鱼来做，草鱼的肉更嫩，才是真正的嫩滑。
做水煮肉片之类的也是同样，一定要用盐，将肉表面抓捏到发粘才行。
我觉得厨艺之道都是一通百通的。做这道酸菜鱼前前后后好几年，到如今已自觉做出了餐馆的味道。所有的做法都是万变不离其宗，比如我这边有一家很有名的“矮哥酸菜鱼”，父子两代人，专注做鱼很多年，上次有幸去后厨餐馆，其实做法也是类似，只是他加入了很多泡椒，并且最后神来之笔加入了一大把芹菜。
家人口味清淡，我连最后一道泼油都省略，除了做酸菜鱼外，还很爱做蕃茄鱼，酸酸甜甜的口感，很容易被口味清淡的家人接受。
鱼片是非常滑嫩而且无腥味在做菜的道路上不断坚持，不断琢磨，是我人生的一点小小乐趣。也庆幸现在媒体的发达，只要有心，还是有自学成才的可能性。希望我以上两年拙见，能帮到大家，做出顶好吃的鱼片。
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