生活,这两个字难住了多少英雄豪杰。常言道:生容易,活容易,生活不容易。吃鸡鸭肉的时候,听说有禽流感,吃猪肉的时候,听说有猪瘟。苍天啊!大地啊!这日子何时才能“消停”呐!尤其这段时间里,闹得沸沸扬扬的“非洲猪瘟”。以前,我觉得没什么影响,这个事儿离我们的生活远着呐,可是在听说附近有些猪莫名其妙就死掉了。瞬间感觉事态严重,这是随时爆发在身边的事儿呀!咱们要引起重视。咱们在平时的买菜做饭的时候能不吃猪肉就不吃。因为最近没有听说禽流感的事,所以咱们可以选择鸡鸭鹅兔鱼等肉类食材。在今年的7月里,咱们家吃的最多的就是鱼肉,本来我们家也是一个爱好鱼肉的家庭,咱们家最爱吃酸菜鱼、水煮鱼。前一段时间写过《酸菜鱼》的做法了,咱们今天来看看《水煮鱼》的做法吧。
《水煮鱼》是一道麻辣鲜香、嫩滑爽口、香味扑鼻的家常菜,是一道经典的川菜。可是你知道吗?《水煮鱼》这道的起源之地却在重庆,重庆人做的《水煮鱼》好吃极了。我个人觉得重庆人普遍比咱们四川人做的要好吃一些。可能是因为重庆的水资源比较丰富,重庆人爱吃鱼肉吧。《水煮鱼》这道菜给我印象最深刻的地方也是重庆。《水煮鱼》吃过不少,可是我觉得在重庆吃的水煮鱼最香最嫩最好吃。在重庆吃的《水煮鱼》让我感觉到了它独特的魅力,香辣但不会燥、香麻味却不木口、红亮的油香味十足、鲜嫩的鱼肉爽滑。
~~~~~《水煮鱼》之背景故事~~~~~
在我们川渝的眼里,《水煮鱼》是夏季里一道独特的美食,麻、辣、鲜、香、烫、爽、滑。在我们川渝两地因为气候的因素,潮湿(如:家里的皮衣、皮鞋发霉),咱们川渝两地的人就爱吃一些麻辣的美食,清除人体内的寒湿,让身体更健康。尤其是在夏季里的回潮天里,人总是感觉浑身不舒服,在吃过一些很烫、很麻、很辣、很鲜的食物之后,就会有一种舒坦的感觉。《水煮鱼》就是这样一道受欢迎的、祛寒湿的美食。在川渝两地很多人在夏季里都会做上很多次来吃。特别是在这段“非洲猪瘟”的特殊时期里,吃鱼的人就更多了。加上最近咱们内江的天气一会儿大雨一会烈日高照,气候不稳定,咱们家最近就三天两头买鱼做菜,最常吃的就是《水煮鱼》。在咱们川渝两地做《水煮鱼》常用的鱼是草鱼,有时候也会选用花鲢。
~~~~~《水煮鱼》之营养知识篇~~~~~
前面,提到了《水煮鱼》的一个好处就是清除人体内的寒湿。因为《水煮鱼》的口感麻辣鲜香,还有开胃促进消化的好处。
~~~~~《水煮鱼》之烹饪做法~~~~~
主要食材:2斤重的草鱼1条、最少用1斤的黄豆豆芽。
调味食材:瓣蒜2大个、老姜一块、3根大葱、本地芹菜2颗、2个鸡蛋、一大勺豆瓣酱、一抓干红花椒、一抓干青花椒、一大碗干红辣椒、少许的芡粉、八角2个、沙姜1个、桂皮少许、香叶几片、适量的料酒、适量的菜籽油、少许食用盐、一小勺味精或者鸡精。
制作方法:
1、把草鱼清理干净(包括:鱼鳃、肚腹、鱼鳍、鱼鳞),再把草鱼清洗干净(肚腹里的黑膜、鱼鳃部位都要注意清洗),把放平到菜板上,从鱼尾开始用菜刀横着切,把鱼身切成两半,把鱼头剁下来砍成2半。再把两半鱼身的鱼骨部分和鱼肉部分片开,把鱼肉斜刀片成薄片,鱼骨剁成小块。鱼肉片放一边,鱼骨鱼头放一边。2、把黄豆豆芽清洗干净,大葱清洗干净,切成长段,芹菜清洗干净切成长段,老姜清洗干净切成片,2个瓣蒜剥皮。把一大碗的干红辣椒剪开。3、鱼肉片里打入1个鸡蛋、一小勺食用盐、少许料酒、2段大葱、少许芡粉抓匀;同样,在鱼骨鱼头那边也放上1个鸡蛋、一小勺食用盐、少许料酒、2段大葱、少许芡粉抓匀。4、起锅,放入一点菜籽油,把黄豆芽放入锅里翻炒,断生后放入一大准备用来装鱼肉的大盆里,做打底菜。把芹菜叶也放入盆里。5、再次起锅,放入适量的菜籽油煎香,放入一大勺豆瓣酱、老姜片、所有的瓣蒜、小半抓干红花椒、小半抓干青花椒翻炒爆出香味,放入大葱段、八角2个、沙姜1个、桂皮少许、香叶几片翻炒片刻,加入适量的清水,熬开。6、水开之后,放入大葱段熬一小会儿,先放入鱼头煮片刻,放入芹菜段,再下鱼骨片刻,最后下鱼肉片变色,出锅放进放黄豆豆芽的盆里。7、最后,洗锅起锅,放入适量的菜籽油煎香,放入小半抓干红花椒、小半抓干青花椒、一大碗的干红辣椒爆出香味,淋到鱼盆里。放上葱花或者香菜点缀即可,也可以不放哈。
~~~~~《水煮鱼》之你问我答~~~~~
一问:为什么要用干红花椒、干青花椒呢?为什么要分两次下它们呢?
答:在川渝两地,花椒的种类有很多,总的分类就是干红与干青,红花椒主要的目的是去腥提味加麻;青花椒的主要目的增香提麻入味。在川渝两地很多菜用的花椒都是2种,有红有青,才能达到麻香、麻味浓郁的效果。先下一半主要是为了把味道熬进汤汁里,可以煮到鱼肉里面,入味。最后爆香另一半主要是为了提香增麻的效果,必不可少的一步。
二问:做水煮鱼,需要怎样控制加入锅里的清水量呢?
答:很多人做水煮鱼的时候,往往家的清水很多,担心煮的鱼肉没有煮熟或者煮不到鱼肉,因为鱼肉很薄,不能翻动。其实这个很容易掌握的,根据你的鱼来准备清水,放入锅里的清水估计能刚没过一丝鱼肉即可,煮好入味之后,能露出一部分鱼肉最佳哈。不要放太多水到锅里,煮出来的鱼肉味道就会不够,要增加更多的调味食材。
三问:为什么要选2斤中的草鱼呢?
答:喜欢吃鱼的朋友,肯定都知道,2斤重的草鱼鱼肉最好吃,最嫩。太重鱼肉就老绵,太轻鱼肉不好吃。所以2斤重的草鱼最适合用来煮水煮鱼了。
~~~~~《水煮鱼》之技巧分享~~~~~
技巧一:片。鱼肉片的薄薄的哈,很多人认为鱼肉太薄下锅容易断,可是恰恰相反,薄的鱼肉反而不容易断哈。技巧二:腌。鱼肉片和鱼骨鱼头部分要分开腌制,一来入味去腥更均匀,二来方便下锅的时候选取食材,哪些先下锅哪些后下锅。技巧三:爆。爆炒调味料的时候,注意火候不要把花椒、干辣椒炒糊了。要分开2次爆调料哈。技巧四:煮。鱼头入锅鱼骨入锅鱼肉入锅,鱼头5分钟就能熟,鱼肉下锅片刻就熟,所以注意掌控好时间哟。
~~~~~《水煮鱼》之总结话语~~~~~
《水煮鱼》是川渝两地人们最爱吃的美食之一,在回潮的夏季里最爱吃、最爱做的家常菜。在川渝两地养鱼的人很多,鱼肉不仅好吃,重要的是还很便宜。咱们这些小城里的花鲢、草鱼均不到10元1斤,一大盆《水煮鱼》20元到30元就能搞定了,经济实惠。因此,《水煮鱼》才能以独特的口感、实惠的价格受到川渝两地人们的亲耐。
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