俗话说,一方水土养一方人。中国是一个地大物博的国度,我们的美食文化更是源远流长。由于各个省份和地区的气候、资源、民俗俱不相同,随着历史的发展和演变,逐渐形成了各地独具特色的饮食风格,也就是我们今天常说的:川、鲁、湘、粤、苏、浙、徽、闽这“八大菜系”。
每一种菜系,在食材处理、烹饪火候、调味原则等方面,都有自己独特的手法。就拿一条鱼来说吧:
把麻椒和干辣椒放在热油里炸香,然后浇在事先汆熟的鱼片上,便是四川名菜“水煮鱼”;把鱼肉切成细丝,与香菇、竹笋、火腿一同煮成鲜汤,便是杭州传统名菜“宋嫂鱼羹”;取个大肉多的花鲢鱼头,佐以油亮火辣的红剁椒,便是湖南名菜“剁椒鱼头”;将鳜鱼以特殊手法腌制后,再烧制成菜,便是臭而回香的徽州名菜“红烧臭鳜鱼”……
由此可见,想成为地道的美食家,不仅要品得出每一道菜肴中的酸甜苦辣滋味,还要品得出各地菜肴背后蕴藏的历史人文、地理风物,如此,方能入“味”三分,称得上是美食界的资深“老饕”了。
由国家高级烹调师牛国平先生与其子牛翔共同主笔的《舌尖上的八大菜系》一书,收录了八大菜系中的余道经典菜肴,并详细介绍了每个菜系的特点和各自的代表菜品,在教会大家如何制作菜肴的同时,还普及了各个菜系和菜品的特色及故事,让美食文化在舌尖上跳动。
只有了解一道菜肴幕后的故事和做法,才能对这道菜有更多的理解,同时这也能增加自己的谈资,让你在朋友聚会时成为全场主角。
举个例子,你知道哪种菜系位居“八大菜系”之首吗?
有人认为,是门店遍布全球各地的川菜,有人认为,是擅长使用各种生猛海鲜的粤菜,也有人认为,是多次成为国宴担当的苏菜。但从古至今,八大菜系之首一向被公认是源于山东的鲁菜。
钱穆曾说,山东就像西方的希腊一样,代表中国最正统的文化。而山东的饮食文化同样历史悠久、源远流长。孔老夫子就曾说过“食不厌精,脍不厌细”这样的话,为鲁菜的烹饪风格奠定了基调。
在其后两千多年的岁月里,鲁菜一直保持着“官府菜”的身份,地位凌驾于其余菜系之上。正如台湾学者张起均所言:“山东菜经过大官、有学问的人指点后,不仅技术口味好,而且格调高超,水准卓越,为全国任何地处之菜所不及。”
鲁菜阳春白雪、典雅华贵的烹调风格,从其代表菜肴“九转大肠”便可见一斑。
牛国平在《舌尖上的八大菜系》这本书中告诉我们,“九转大肠”原名叫红烧大肠,因制作时像道家“九炼金丹”一样精工细作,故改名叫“九转大肠”。这道菜肴具有红润油亮、造型美观、酥软香嫩、咸鲜酸甜的特点。
此菜的制作方法颇为考究,先将事先煮熟的大肠切成2厘米长的段,放入加有葱段、姜片和15毫升料酒的开水锅中焯一下,捞出沥干水分,趁热与少许酱油拌匀;
然后坐锅点火,注入色拉油烧至七成热时,放入大肠段炸至色泽浅黄,倒出沥干油分;
随后锅中留适量底油,放入15克白糖炒成枣红色,再倒入大肠段炒匀上色,烹入10毫升料酒,加入适量开水,使其没过锅中的大肠段,然后30毫升米醋、2克盐、2克胡椒粉和35克白糖。
先用大火将锅中的汤汁烧开,再用小火煨至汤汁粘稠,最后加入1克肉桂粉和少许砂仁粉,并淋入15毫升花椒油,翻匀装盘,再依个人口味撒上适量香菜末,这道经典鲁菜便出锅了。
除了这道被誉为“济南宴席的灵魂”的菜肴之外,鲁菜的特色菜品还有油爆腰花、糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾等名菜。这些菜肴非常考验厨师对刀工和火候的把握,因此坊间一向有“三年川菜,十年鲁菜”的说法。
然而,在今天这个讲究效率,一切向钱看的时代,很少有饭店愿意花费大量时间和功夫,让厨师用最原汁原味的手法去烹饪鲁菜了,按照传统方法做一道九转大肠的时间,足够炒出好几盘以快手著称的川菜了——这就是为什么川菜能开遍全球,而鲁菜越日益没落的缘故。
另外,鲁菜的灵魂是由鸡、牛、猪、海鲜等熬制出来的吊汤。在过去,地道的鲁菜馆都有“一锅汤”的说法,就是说,在饭店开门之前必须吊好一大锅高汤,等这锅汤用完后,即便后面有再多客人,菜馆也必须关门营业,吊汤对鲁菜的重要性可见一斑。
在没有味精的时代,只有鲁菜大厨能烧出鲜香美味的菜肴,秘诀就在于那锅精心熬煮的吊汤。但味精的出现对鲁菜形成了降维打击,对于讲究效率的现代人来说,与其花时间炖一锅高汤,远不如撒一把味精来得干净利落——就这样,曾为宫廷珍馐的鲁菜,终究还是输给了时间。
在《舌尖上的八大菜系》这本书里,对粤、川、湘、徽等其他菜系也做了非常详细的介绍。
就拿发源于岭南的粤菜来说吧,外地人一般认为粤菜的口味清淡偏甜,但殊不知,粤菜还可细分为广州菜、潮州菜和东江菜三种风格:
口味讲究清而不淡的,是盛行于珠江三角洲和韶关、湛江等地的广州菜,如鼎湖上素、菠萝咕噜肉等;
东江菜多用肉类做成,极少用海产品,下油重、味偏咸,如东江盐酥鸡、东江酿豆腐等;
而潮州菜则汇集闽、粤两家之长,以烹制海产品见长,口味上更追求“香”,其次才是“甜”,如蚝油牛肉、干煎虾碌等。
再如以辣著称的川菜,同样也是由三大风味流派组成,分别是:
以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜,经典菜有麻婆豆腐、夫妻肺片等;
以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜,经典菜有冷锅兔等;
以重庆菜、达州菜为典范的下河帮川菜,经典菜有毛血旺、酸菜鱼等。
这些美食调味多样、味型多变,共同构成了“一菜一格、百菜百味”的川菜,也让川菜走出天府之国,走向全球各地,深受广大群众的喜爱,成为八大菜系中最普及的一种。
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这本书中的每道经典菜肴,均由特色、原料、制法三部分内容组成,图片精美、设计时尚、步骤详细、易懂易学。
即便你是从未进过厨房的小白,也可以按照书中精确的调料用量、详细的操作步骤,完成属于你的第一道“硬菜”,赢得来自家人和朋友的钦佩目光。
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