川菜之味,以复合味见长。四川川菜的24种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。
中国烹饪大师，成都三元酒家创始人刘开明在坚守川菜正宗原味地道做法，传承正宗原味川菜的过程中，致力于弘扬川菜百菜百味、味型多变这一特色，改变大家印象当中对于川菜的单一印象。
▲中国烹饪大师，成都三元酒家创始人刘坚守三十余年的变与不变
“自辣椒引入中国余年后的今天，川菜人把麻辣的‘天作之和’演绎得可谓前无古人、史无前例。麻辣成就了川菜‘红’遍天下的今天。但也正因麻辣个性过度的张扬而丢失了川菜调味的经典，毁掉了川菜味型多变的特色。麻辣似乎成了川菜的标志性‘品牌’。其实，川菜远不止麻辣味，多达24种基本味型，奠定了川菜一菜一格，百菜百味的基础。”
刘开明，年12月生于雒城，长于原成都市西城区，小时候是个“废”头子娃儿，15岁进入成都市西城区饮食服务公司陕西街八门市部“荣喜圆餐厅”当学徒；年参加工作,先后在成都市饮食公司、竹林小餐、成都市西城区饮食二公司等公司跟随川菜名师吴本章学习正宗川菜。作为刘开明的启蒙老师，吴本章因制作蒜泥白肉，尤其是片肉之刀技很有特色而让当时他所在的国营竹林小餐异常出名。
跟随吴本章师父潜心学习传统川菜5年，刘开明打下了扎实的基本功，在成都市西城区饮食二公司那几年，很多到店的老顾客都会比出大拇指，蒜泥白肉、凉杆白肉、三丝白肉卷等几个菜，分不出是师父吴本章还是徒弟刘开明作的。
年，技艺初成的刘开明，转战西城区长顺上街太白居饭店，出任厨师长；年任成都成量宾馆总厨、维尔康酒楼（琴台路店）行政总厨；年到明珠大酒店（珠海）任川菜厨师长；年成都饮食技校学习培训荣获一级厨师。
▲刘开明创建的“三元酒家”店面
年，刘开明一家利用自家位于长顺上街的房子开一家属于自己的川菜馆，取名“三元酒家”，年转为刘开明独资经营，年后顺应城市改造搬到横小南街口2号附1号；年1月20日荣获高级中式烹调师（原特三级）；年任新山城菜根香酒楼（交大店）总经理。
回忆起走过的三十多年学习正宗川菜的经历，刘开明说：“川菜是需要坚守传统的。比如一份回锅肉，今天是这个味道，百年老店还是这个味道！”中国传统文化发于天道，应于人道，从自然到天地，到万物，再到人社，讲求天人合一。刘开明师承传统川菜的路子，讲究手艺，在坚守正宗川菜、传统口味的同时，还“复原”了很多古法川菜。比如将面临失传境地的九色攒盒重现成都餐桌，九色攒盒，八个围碟五荤三素。“九色攒盒”又称九子攒盒、九宝攒盒，是指盘上周围放置八个近似梯形小盘，与中央一个圆形小盘拼凑成一个大圆盘，也是一种用来盛装食品的木质漆器食具。俗话中：美食不如美器。过去川菜用于装凉菜的器皿质量不好，档次很次。当攒盒被引入餐桌之后，立马见效，大为改观。
▲刘开明复原的经典川菜“九色攒盒”
富有乡土风味的四川名菜坛子肉，做法也是相当讲究，要做得不咸不淡恰到好处，坛子肉肥而不腻，皮特别的软糯瘦肉也很香，里面还加了干贝、火腿、虎皮蛋、狮子头和各种时蔬，吃上一口对于肉骰子来说完全就是享受。
▲传统川菜坛子肉
之所以称为复原，倒不是说这些菜失传了，而是说它拥有传统味道，也就是从前的正宗口味。
再比如宫保鸡丁，现在市面上的宫保鸡丁味型相差甚远，有辣的、有白味的。但其实正宗川菜系的宫保鸡丁应该是糊辣荔枝味，属于复合味型。
▲刘开明参加王开发先生（左五）收徒典
传承精益求精的坚守
川菜之魂在于调味是业内的基本共识，合理调配是展现川菜味型多变的手段之必须、因此，尊重老师傅、用心感悟是成就川菜大师的一条必由之路。凡是能准确把控和因时而变的川菜厨师，大都走过一段坚持不懈的学习技艺之路。
作为川菜界承上启下的一代，刘开明扎实的理论基础和实操经验是自年轻时候起四处学艺，不断拜川菜烹饪界知名老师父为师，学习并掌握传统川菜的制作技艺的过程中练就的。在吴本章师父去世之后，刘开明又先后拜高国宪、王开发、邓昌林、肖见明等川菜名厨为师。
高国宪是中国烹饪大师、成都市烹饪协会常务副会长、匠人工作室创始人，以“味”为主深入研究，将复合味完美融入进川菜，调配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型调料。高国宪把自己配制的秘制调料巧妙运用于川菜的烹调上，烹饪出的东坡肘子、冷锅鱼、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等川菜别具风味，被誉为“匠人坚守第一人”。
▲刘开明和川菜名厨王开发师父在一起
王开发是中国烹饪大师、国家高级技师、特一级烹调师、国家级评委、考评委员会主任评委，是荣派厨师的第二代传人，曾任成都市饮食公司荣乐园餐厅厨师长，美国纽约荣乐园餐厅第一任厨师长，是将川菜带出国门的首批川菜大师之一。王开发大师注重对下一代川菜人的培养，在餐饮行业的工作中，在成都市饮食公司培训科期间培养了大批的专业厨师，其中中国烹饪大师、名师十多人，特级厨师30多人，弟子遍布全世界。
沉得下心去学习的刘开明经过不断提升积淀，于年12月22日荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪名师”称号；年荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”称号；年1月被成都市烹饪协会授予突出贡献奖；年9月荣获“天府杯-世界川菜烹饪名厨”称号；年9月16日至17日，参加中国烹饪协会在四川泸州举办的中国烹饪大师名人堂尊师导师技艺传承大讲堂培训；年12月16日，荣获中国饭店协会颁发的中式烹调师（二级）证书，具备中式烹调师职业国家级技能竞赛二级裁判员水平；年1月被聘为四川省川菜对外交流促进会第一届副会长。
古往今来，姜葱蒜，胡椒酱油盐，花椒海椒糖醋香料等调味品在历代川菜厨师日常工作中，确立并形成了川菜的百菜百味的特色。味型多变的基础，莫过于上述基本原料的有机组合。川菜的魅力貌似如此简单，但调合五味的关键在于一个“和”字。这个和也正符合我国古圣先贤提出的“适口者珍”的哲学理念。许多外系菜从业者尊重川菜，原本就在于川菜魅力之味型多变，且精益求精。
创新为了更好地坚守
“川菜作为一个传统行业，基本标准原本是有形和无形存在的。川菜筵宴由凉菜，热菜（含汤菜）小吃，随饭菜等组织而成，除此之外就是川菜传统中的“随配合菜”可以展示川菜味型多变的特色。因此，引导消费科学烹调，是饮食业展示川菜味型多变的基础。当然，川菜的特色远不止味型多变这一点，其中取材广泛，注重火候，长于用汤，一锅成菜等等综合技能的合理运用，才能充分表现川菜的特色与魅力。”刘开明说。
自年创建三元酒家开始，中老年市民和外地游客成为消费主力，他们对家常川菜有怀旧习惯，现在三元酒家这样的川西民居风格也是他们所能接受的。在坚守传统口味，留住记忆中的味道的同时，为适应快节奏的和年轻消费群体，刘开明在坚持川菜应有的操作规范的基础上，也在孜孜不倦地致力于创新求变，以顺应社会需求。
如今的消费形式进入了快节奏，不少厨师只想用快捷简便的方式去完成一道菜品，忽略了基本功与复杂的川菜烹饪技艺，调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道。尽管现在用料包做菜的快餐化风气弥漫，但刘开明秉承初心，坚持用传统川菜的做法，匠心做好每一道菜，选择自然、健康的食材，不用各种料包，全是采用自己特制的各种调料，风味独特，不含防腐剂、添加剂，保证顾客吃得健康、安全。
传统川菜以制作手艺精良闻名，选材用料、工序流程都极其讲究。为满足现在年轻人对快节奏生活的需求，刘开明对菜品进行科学搭配，能提前上桌的炖菜、蒸菜提前做好，三元酒家提供堂食、外带和外卖服务等。
▲刘开明为前来领取口罩的一线环卫工和市民进行认真的消毒
“餐饮的本质不仅是对传统味道的坚守，更是一种责任，一份担当。”年初，尽管生意饱受新冠肺炎疫情冲击，但刘开明与川老会（川菜老师傅传统技艺研习会）的几十位川菜老师傅们一道，将库存一次性餐饮卫生口罩全部捐献出来，捐赠、免费发放给街道、社区、环卫、城管、派出所等战“疫”一线单位及普通市民，为抗击新冠状病毒肺炎疫情贡献自己的一份力量；
▲刘开明担任阿坝州第四届特色美食技能大赛暨美食展评委并代表汶川县参赛
年9月29日，以“净土阿坝·舌尖盛宴”为主题的阿坝州第四届特色美食技能大赛暨美食展在汶川县拉开帷幕，刘开明作为评审专家并代表汶川县就业局参赛，获得川菜、小吃类一等奖；年4月14日，刘开明受邀担任由遂宁市船山区总工会、重庆市潼南区总工会主办，遂宁市饭店餐饮行业工会联合会、遂宁市饭店餐饮行业协会等承办的年船山·潼南餐饮服务业劳动技能大赛中式烹饪评审专家。
▲刘开明受邀担任年船山·潼南餐饮服务业劳动技能大赛中式烹饪评
“中国烹饪，学有成就者赢得世人尊重，就在于坚持。坚持才能感知坚守，坚守才能成为匠人。浮躁不安永远成就不了匠人，匠人的本质是有一颗不为名利所动的心，因此，有人称：匠人的基础必须具备一颗“傻傻”的心。忍耐好写而非常人能做到。味型多变的川菜特色其中隐含了多少不为人知的忍耐，忍于耻辱而成于耐烦，浮躁于心而表于形。要成就一番川菜事业，用心感悟，潜于积累必不可少。”
尝地道川菜,品百味人生。藏在川菜里的各种情感，在人们的生活中流转、传承，就像川菜丰富的味型一样，时而如开水白菜般平淡，时而如回锅肉般咸鲜，成为人们生活中必不可少的一部分。中国烹饪大师刘开明不忘初心，砥砺前行，始终如一为大家带来舌尖上的享受，并愿意将蕴含在川菜文化里丰富内涵分享开来、传承下去。“传统川菜在不断创新、发展过程中。在学习中成长，我一直在路上！”刘开明最后说道。（谢珍）
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