来源：Wind资讯
川菜可能是被国人误解最多的菜系。
比如：
川菜由古代四川人发明；
最正宗的川菜一定要去四川吃；
川菜就是辣，不辣不正宗。
而事实是这样的：
现代意义上的“川菜”发源于清末民初，是由四川的外来移民结合本地食材创造；
川菜是个“大杂烩”，在发展过程中受到宫廷菜、淮扬菜等多种菜系影响；
民国时期的川菜有竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参等，若将这些视为“正宗”，那“正宗”的川菜几乎都不辣；
至于耳熟能详的水煮鱼、辣子鸡、干锅牛蛙等，很多是被外出打工的四川人带到全国的“新型”大众川菜。
所谓“正宗川菜”，既重视原材料的新鲜风味，又强调技法的高超繁复。如今，“正宗川菜”有的做法失传，有的只能在高档餐厅里吃到，还有的因不够“又红又辣”并不被人当作“川菜”……
不要急着扼腕叹息，“正宗川菜”的一些菜品虽然“没落”了，但它“一菜一格、百菜百味”的风格得到了传承，这就是“精致川菜”。
何谓“精致川菜”
首先是贵，提供这些菜的餐馆人均消费，约为其他正餐门店的三倍以上。其次要好，如果满分10分，口味、环境、服务这三项，至少得有一项是8分以上。
所以根据美团点评的“精致餐饮行业报告”，我们在“大众川菜”和“精致川菜”中各选取道代表菜，对这些菜的颜色和口味进行了分析。
先看颜色
一般来说，川菜中的“红色”多为辣椒、红油，“棕色”是肉类食材，“白色”多为汤、粉，“绿色”是蔬菜瓜果，“黄色”多为蛋、羹等清淡食物。
在“大众川菜”里，“辣椒红”的比例高达32%，这个数字不仅使它稳坐第一，甚至还超过了作为主食的“肉食棕”。想一想辣子鸡和水煮肉，这个结果似乎是那么的合情合理。
而在“精致川菜”中，红的比例只有23%，黄色系和绿色系的比例则翻了数倍。这意味着，比起“简单粗暴”的使用辣椒，精致川菜更强调食材的本色本味。
再品味道
川菜有24种主要味型，我们的道“大众川菜”推荐菜共涵盖了14种味型。其中，麻辣、酸辣、糊辣、红油等组成的“辣字天团”川菜超过70%，比如水煮牛肉、麻婆豆腐等，大众川菜又红又辣，名副其实。
在“精致川菜”中，虽然辣仍保有一席之地，但无论是上榜道数最多的菜、还是推荐度最高的菜，都属于“咸鲜”和“甜香”味型，二者总比例接近45%，比如蒜泥白肉、银杏虾饺皇等。
所以，如果你还认为川菜就是辣，那大概是因为你吃得不够精致。
除了颜色丰富口味多元，川菜的做法更是博采众长，花样百出。作为一个数据工作者，我们今天不谈“炒煎炖”，而来聊聊“加减乘”。
川菜中的加法：牛佛烘肘
牛佛烘肘作为“小河帮川菜”代表之一，以“怪异”著称。这道菜的做法乍看之下非常复杂：
涉及的食材包括猪肘、红枣、银耳、黑豆等数种；
涉及的器具包括铁笊篱、锅垫、特形刀具等数种；
涉及的技法包括燎、烤、煮、焯、蒸等数种。
如果我们把它的做法梳理一下，会发现这无非就是最基本的“加法”：不同的料各自备好、一步一步“混”在一起。事实上，绝大多数的“复杂”川菜都可以通过“加法”完成。
川菜中的减法：开水白菜
红楼梦中有一道菜叫做“茄鲞”，刘姥姥评价说：“一个茄子，到得十来只鸡来配它！”而在川菜中也有这样一道有趣的菜，就是“开水白菜”。
这道菜看上去非常“简陋”，1块钱就能搞定。但作为国宴菜，岂会如此儿戏？
为了做一碗“开水”，需要母鸡、排骨、火腿、干贝、枸杞等多种食材，而这些只是为了熬汤的配料，待到汤成就会被舍去。最后端上桌的，不过清汤一碗、菜芯几片而已。
“去其形留其味”，开水白菜将川菜的减法做到了极致。
川菜中的乘法：回锅肉
正如一个“永”字包含八种书法笔画，一道回锅肉也蕴含川菜大部分的烹饪技巧。回锅肉的经典做法如下：
在这个经典的流程中，包含着诸多变化，例如汤料的成分（如是否加入料酒、是否加入生抽、混合比例）、先炒肉片还是先炒配料、配料配菜分几次加入等。流程问题实在太复杂了，本文不做探讨。
即使只看主要食材和口味，回锅肉也分为很多种。
回锅肉的经典做法是五花肉+蒜苗+郫县豆瓣，但现今已发展出多种“替代方案”。我们统计了市面上比较主流的做法，根据主要的食材、配菜和酱料的不同，回锅肉可以至少被细分为4×6×3=72种。
而如果综合考虑各种主流非主流的食材选取和烹饪流程的话，回锅肉的做法将多达数百种之多！
川菜的精髓之一，就在于求新求变，如此方能经久不衰。
那么，去哪里才能吃到这些“精致川菜”呢？
川菜早已不是四川人的川菜，而是地球人的川菜。如果你在纽约，可以考虑HaoNoodle、DecoyBar；如果你在东京，虎峰、赤坂四川飯店也不能错过。当然，首选肯定是成都的“黑珍珠餐厅”啦，比如廊桥、玉芝兰、松云泽、马旺子……
世界上从不缺少美食，只是缺少发现美食的眼睛和嘴巴，快去发现你身边的精致川菜吧！
（来源：城市数据团作者：团支书、小青）
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