今天收拾冰箱的时候找出一块牛肩肉，问老公想怎么吃，他说当然是做超级下饭的水煮牛肉了，老公这小小的愿望必须满足。
水煮牛肉要麻辣鲜香，牛肉嫩滑才好吃，下面介绍下具体做法。
●牛肉克
●莴笋1根
●干小米辣椒1把
●干子弹头辣椒1把
●干二荆条1把
●花椒1把
●豆瓣酱2勺
●盐1勺
●黄酒3勺
●玉米淀粉2勺
●蛋清1个
●香油1勺
●白糖半勺
●蒜末1勺
●小葱葱花1勺
●细辣椒面半勺
●清水适量
●食用油适量
●葱姜各适量
①我家牛肉是冷冻的，所以我要先用清水浸泡化冻，大家如果买新鲜的，可以省略这一步。解冻后先顺着纹路切成约4厘米宽3厘米厚的长条，再逆着纹路切成半厘米厚的片，这样浆出来的牛肉片不会柴，咬着也不会散。
②把切好的牛肉放到一个空碗里，加入半勺盐，2勺黄酒，2勺玉米淀粉，1个蛋清，用手抓5分钟，然后腌制15分钟。
③牛肉腌制的时候我们准备下配菜，莴笋去皮后切成小条，叶子部分我一般也不扔，切段即可。
④把干二荆条、子弹头辣椒、小米辣椒和花椒倒入锅中，不倒油，小火焙出香味，然后倒入料理机中，加入1勺香油，打成末。
⑤炒锅中倒少量油，油热后倒入莴笋翻炒至断生后盛出，铺在碗底。
⑥另起一锅，倒入适量油，放入葱丝和姜片小火炒香，加入2勺豆瓣酱炒匀，淋入1勺黄酒泚出它的红油，倒入适量清水，调入半勺盐，半勺糖，转中火煮开后再煮5分钟，过筛2次，把锅里的料滤出去，这样汤非常细腻，吃的时候顺口，成品还好看。
⑦汤过筛后倒回锅中继续煮开，然后把牛肉一片片下进去，煮至变色后盛出，放在莴笋上面，再浇上适量汤。
⑧把刚才打好的辣椒花椒末放在牛肉上面，成堆放，量看个人喜好，能吃辣的多放一些，不能吃辣的少放一些，再放1勺蒜末，1勺小葱葱花，半勺细辣椒面（没有可以不放，或者不能吃辣的就别放）。
⑨起锅烧油，油稍微多一点，这个油建议大家用菜籽油，没有菜籽油用花生油，因为这个要够香，烧至冒烟后把油浇在辣椒末上这道菜就做好了，然后拌匀就可以吃了。
水煮牛肉的配菜我放过油菜，黄豆芽，不过觉得还是莴笋脆脆的，口感最好，大家可以根据自己的喜好调整配菜。牛肉要买瘦的，比如里脊。炒豆瓣酱的时候一定要小火。
技巧1：牛肉切法要注意，然后用黄酒、蛋清和淀粉上浆，保证它嫩滑。
技巧2：辣椒建议大家多用几种，增加它的一个复合味，像小米辣椒是提辣的，二荆条和子弹头辣椒是增香的，家里有麻椒的还可以放点麻椒，和花椒搭配起来能提升麻味。打辣椒花椒末的时候要加点香油，互相借味可以更香。
技巧3：最后浇的油建议用菜籽油或者花生油，首选菜籽油。
这道水煮肉片没有勾芡，清汤汆肉，一点也不黏糊，学会这个做法之后可以水煮鸡肉、猪肉、鱼片都可以，家里每次做这道菜，我都能多吃一碗饭。
我是胖厨娘，一个体重超标的85后吃货，我爱美食、爱生活、爱分享，欢迎大家和我一起交流美食哦。
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