鲁菜大师高炳义现场制作九转大肠,带你看下

北京中科白瘕风刘云涛 https://yyk.familydoctor.com.cn/doctor/287519/
现在有一种普遍的说法，认为现在的主流菜系是川菜和粤菜，鲁菜已经没落，并且还有一种说法，说鲁菜其实没有什么拿得出手的菜品等等，这其实是一种误解。首先，真正的鲁菜，经典菜式很多，但是趋向于精品与高档，制作太麻烦，一般的饭店不愿意做；另外，其实大部分家庭里做的家常菜，最基本的烹饪技巧，如开锅放葱姜蒜等等，都是源于鲁菜。川菜的水煮鱼、回锅肉，粤菜的白斩鸡，这些菜我们在最普通的饭馆里都能见到，而鲁菜的一些代表菜，则是在一般的饭馆里很难见到，今天我们就来看看鲁菜的代表作之一，九转大肠。鲁菜大师高炳义现场制作九转大肠，带你看下，什么是真正的鲁菜。下面先来说一下这道经典鲁菜，九转大肠的起源。在以前的老济南，有一家鲁菜馆名叫九华楼，是富商杜氏和邰氏所开，其在济南共有9家店铺，酒楼是其中之一，九转大肠就源于这个酒楼。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。另外，道家炼丹，9次提炼，叫九转仙丹，因为此菜成品可以媲美九转仙丹，故名九转大肠。此菜品最大的特点，除了传承了鲁菜精细复杂的做工外，兼有五味，即“酸甜苦辣咸”，这种味道很难在别的菜品上被呈现出来。高炳义，中国烹饪协会副会长，属于山东省内鲁菜殿堂级的人物，也是北京丰泽园饭店鲁菜大师王义均的高徒，王义均本人是中国烹饪界元老级人物，国厨位列号。高炳义大师现场制作的这道九转大肠，无论是从传承的正宗上还是操作的手法上，都算是教科书式的做法了。鲁菜的流派，大致分为两派，一是济南流派，以肉、禽、动物内脏为主，济南只是一个地域上的大致的说法，小编更倾向于博山菜最为正宗；另一个是胶东流派，以海味为主，例如代表菜品全蟹白菜卷，见下图。下面我们就来看看九转大肠的整个制作过程。首先是选料，大肠，选用的是猪的大肠的前端，这部分也叫肥肠或者肠头，这段大肠的特点是肉质比较肥厚，但是里面的油脂很少，除了皮就是瘦肉。有的人一说起猪大肠，感觉就是很肥腻、有腥味，不敢吃，其实不是这样的。猪大肠的前期加工，只要将油脂全部去掉，味道可是非常得香。生大肠的基本操作：先用盐和醋反复搓洗，里外都要洗，最后用水冲干净，接着焯水，焯完水接着洗，洗完后，加葱姜、料酒上锅蒸，必须蒸至八成熟以上，然后才可以加工。鲁菜的精细和繁琐，从这一步就能看出来。蒸完的大肠，要再次入锅进行焯水，为什么还要再次进行焯水呢？这里有两个目的：1，蒸制的过程主要是使猪大肠变得更软、更糯，但是腥味去的不彻底，焯水能够进一步去异味；2，九转大肠中很重要的一步是给大肠上色，焯水之后，糖色更容易挂在大肠上面。下一步就要开始给大肠挂色了，这是这道菜的一个很重要的步骤。传统鲁菜上色，不同于其他菜系，不用酱油，必须要用糖色来上色，并且，对于烧制类型的菜，必须在正式烧制之前上色。传统的糖色制作，就是一勺清水、一勺糖，在锅中慢慢熬制，待水分蒸发完之后，即成糖色，一般为深红色或者枣红色。挂色步骤：开火，将处理好的猪大肠倒入锅中，然后加入事先熬制好的糖色，火候必须是中火，均匀翻炒，几分钟后，待糖色全部挂上，即可出锅装盘备用。上完色的大肠，颜色非常红亮，另外因为糖的作用，可以进一步去掉大肠中的异味。上完色的大肠，开始进行正式烹饪。首先是鲁菜的传统方法，葱姜蒜炝锅，不同于其他菜系不放葱末的做法。大肠放进去，开始煸炒，接着淋入适量的醋、料酒、酱油和白糖，然后加入高汤，高汤不要太多，然后放蚝油，蚝油一般的用法，不能直接炝锅，最好是添加在汤汁中，另外，大家不要以为蚝油是现在的调味料，早在清朝就有了。然后是将大肠在锅中慢慢煨制，慢火入味。然后重点来了，上面说到，这道菜“酸甜苦辣咸”五种味道，必须要兼顾五味，这里还缺辣味和苦味，辣味用到胡椒粉，苦味用到砂仁粉和肉桂粉，待汤汁快收干的时候，放入这三种香料粉，最后在淋入少许花椒油。经过以上步骤，这道鲁菜中的经典菜品九转大肠就算制作完成了。这道菜在出锅前，锅里的油分比较多，在装盘时，尽量将多余的油控在锅内。装盘后，在大肠上面撒少许葱花，有的鲁菜馆里撒的是香菜，也可以。这时，一道口感软糯、香气四溢、油光红亮且兼具五味的九转大肠就呈现在你的面前，加上辅助的摆盘造型，堪称色、香、味俱全的鲁菜典范。下面就对高炳义大师做的这道九转大肠做一下技术总结：1，大肠买来后要用盐和醋反复搓洗，洗完再焯水，焯完水再清洗，这个大师一再强调。2，最少要上锅蒸制8成熟，还要继续焯水。3，一定要用糖色来挂色，糖色制作其实很简单。4，加入醋、酱油等调料煸炒后，才能加高汤或者清水，然后加蚝油。5，汤汁快收干的时候，为了兼顾五味，胡椒粉、砂仁粉和肉桂粉必不可少，最后淋入花椒油。不嫌麻烦的朋友可以试着做一下，家里来客人了，拿出来露一手，这可是很一道高大上的硬菜。

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