每一次吃川菜，都能感受到不同的味道，哪怕是同一道“水煮鱼”今天去吃和明天去吃，亦或这家店和隔壁一家店你都能吃出不同的味道。我想这也是川菜“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。
这些年游走在各种美食的碟碗边缘，吃出了一身肥膘也学到一些技艺。但唯独面对川菜有着挫败感，因为至今没能搞清楚它为什么他有那么大的魅力。一会麻辣透顶，一会辛香扑鼻，再来一波咸鲜酸甜。让你吃顿饭感觉好像经历了一段人生。
近日在川菜馆吃了一道“芥末肚丝”，让我对川菜越发的搞不明白了，我的疑惑也就在这到菜的色泽上了，第一眼看到这道菜你绝对想不到这道菜是川菜，因为它的没有辣椒的身形也没有红油的色泽，完全颠覆了对川菜的认知。菜上桌的时候我还以为是服务员上错了菜，但是同行的四川朋友眼睛里我没有看到任何的不解，反倒有一种想立马夹一块放到嘴里吃的意思，饭后聊天中我心中的疑惑终于解开了。
这道的正宗的川菜无疑，这是川菜中除去我们熟知的排第1的麻辣味和排第8的鱼香味，24味型中最后一种味型“芥末味型”，芥辣冲香，咸鲜清爽的这种味型的主要特征，是夏季川味凉菜的常用的味型，四川特有的川盐、五谷酿的米醋及酱油、加上农家的芥辣粉或者芥末油、香油按照一定比例调而制成的凉拌酱。淋在装有黄瓜丝及猪肚丝的大盘上就成了，脆嫩的黄瓜丝加上爽口的猪肚丝，结合着芥辣的特有刺激感。有人是这样评价它的“脆嫩爽口，通七窍，刺激食欲”。
说起芥末小编我第一次接触，应该说是第一次尝试是再吃刺身的时候，一条像挤出来的牙膏一样的绿色的调味料，本来以为是什么好吃的，一片鱼生蘸了厚厚的一层放到嘴里，结果鼻涕和眼泪一起留下来被笑话了半天。我想不仅是小编我，大部分人对芥辣这味道都不是很喜欢吧，但是日本人去很喜欢在他们那一根好的绿色芥根（山葵）价格高达“15元每克”。话又说回来，川味中的芥末味型芥辣的味道不会太刺激，恰恰到了舌尖承受的点，所以吃起来有着特别的味道。
川菜历经两千多年的历史沉淀与凝练，现在已有多个菜品种，它吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术，与鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜并称为中国八大菜系，影响遍及海内外，也就有了在吃货圈里有经常听到一句话“食在广东，味在四川”的美誉。大家如果去四川不要只顾着美景，美女，四川的美食才能让你真正记住它。
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