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渝菜出逃记

“你晓不晓得川菜里面有哪些菜是重庆菜?”

听到朋友这个问题的时候,我愣了一下,反问道:“重庆菜不是川菜中的一个分支吗?我记得重庆菜是归在下河帮里面,也有说法叫做渝派川菜。”

“你这个都是老黄历了。现在有一个‘渝菜’的概念经常被人提起。重庆菜已经逐渐成为了一种形象独立的地方菜系。”

后来得闲我查了一下资料,没想到还真能找到《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》之类的图书。看来这几年自贡的盐帮菜从小河帮菜系里面跳了出来,重庆菜也打算从下河帮菜系里面跳出来,以一个独立的地方菜系形象出现在食客面前。

引言节选自重庆市质监局发布的《渝菜标准体系》

仔细回想一下,这几年重庆火锅、辣子鸡、万州烤鱼、黔江鸡杂,水煮鱼,毛血旺、酸萝卜老鸭汤这些典型的重庆菜以鲜明的味型迅速被市场接受,在全国各地的餐饮市场攻城略地,迅速成为全国食客们耳熟能详的特色美食。

有一次和一位餐饮界的老辈子聊到了这个问题,老辈子告诉我重庆菜独立出去是早晚的事情。

现在重庆菜还没有酝酿出自己完全独立的理论体系,仍是以“新派川菜”、“江湖菜”的名头在餐饮界活动。在现在的川菜体系里面,重庆菜和川菜算得上是你中有我,我中有你的状态,根本无法区分清楚。等到哪天重庆菜从川菜里面走出去了,理论形成了闭环。这个时候重庆菜就可以以“渝菜”的身份出现在大家面前。

歌乐山辣子鸡就是典型的重庆菜(图片源自网络)

我问了老辈子一个大胆的问题,如果按照现在的态势发展下去,你觉得会不会有一天川菜会变得四分五裂,川菜几大派系各自独立出来?

老辈子笑着反问了我一句,《三国演义》开篇的第一句话是怎么说的,就算分开了也是再正常不过的事情。后来老辈子给我这个外行详细地解释了一下川菜的现状。

现在传统川菜因为理论陈旧,菜品也没有什么创新,坚持烹调传统川菜的厨师已经开始断代,加之喜欢吃传统川菜的食客也越来越少,所以整个传统川菜派系都在不断地走下坡路。

再反观新派川菜的厨师已经成为了川菜馆子的中坚力量。新派川菜的内容其实很杂,走得是川菜以前“兼容并蓄”的路线,说重现了当年“一菜一格,百菜百味”也不为过。而新派川菜里面表现最亮眼的一支就是重庆菜。

毛血旺算江湖菜吗?(图片源自网络)

重庆菜之所以广受食客们的欢迎,靠得就是善用“麻辣”二字,重庆的厨师们在麻辣这个领域里面大胆创新,多加改良,才有了歌乐山辣子鸡,黔江鸡杂,泉水鸡这些经典重庆菜。

也正是因为新派川菜发挥了重麻重辣的特长,所以很多外地人产生了川菜就只有麻辣味的印象。这其中一饮一啄,也不知道是福是祸。

从老辈子家里出来,我在想一个问题。

川菜和重庆菜本是同根生,到底是什么时候走上了不同的道路呢?

细想一下,这个问题往前追溯大概就要跑到明清时期了。

一个地域的饮食文化形成有数种原因构成,比如食物来源的开拓,食物原料的选择运输储存,食品加工技术,美食的创造,餐馆的分布,饮食习俗的变迁,饮食知识经验的积累甚至包括能源的开发等等。

川渝地区的饮食文化在“湖广填四川”之前,大家都是差不多的。

“尚滋味,好辛香”,这也是古今川菜最突出鲜明的特色。

不同于辣椒在明朝才漂洋过海来到中国,作为原产地是中国的一种植物,花椒很早以前就出现在了各种地方,而花椒的称呼中有蜀椒、巴椒、川椒等称法。由此可见花椒很久以前就在巴蜀之地扎根了。

花椒

根据文字资料记载,三国之后,甜麻味型逐渐在川菜体系占有一席之地。花椒和茱萸、蜀姜一起被称为“三香”。花椒以其特有的味道在巴蜀美食界攻城略地,在唐宋时期达到了最高峰。明朝时期,宫廷一年就需从四川采购花椒斤余斤。

花椒长达的上千年的使用习惯,也为现代川菜的麻辣味打下了厚实的基础。

那么麻辣味里面的“辣”又是何时出现的呢?目前现有的资料中,有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》,其卷三《物产》中的记载,“家椒、野椒、秦椒又名海椒”。到了嘉庆年间,巴蜀地方志中对于海椒的记载逐渐多了起来,甚至出现了以海椒入菜的做法。

辣椒在四川经过大约一百年的时间,从在下层饮食里扎根,直到成为川菜菜系的一个鲜明个性。辣椒自从加入到风格多变的川菜中后,立马就变身成为混合型风韵的综合味型,这也为后来川菜的看家本领复合味打下了基础。

花椒和辣椒是火锅底料必不可少的佐料(图片源自网络)

我们以清代成都的“百科全书”《成都通览》为参考标准,其中记录了当时的种大菜。这道菜品中清蒸、清炖、甜菜品等菜品明显不放辣。剩下诸如小炒、火爆、红烧、凉拌的菜品中大约有三分之一或者四分之一的可能要放辣椒和花椒,这种比例已经是不小了。

在麻辣味逐渐风靡四川的过程中,发生了一件对川渝地区意义重大的事件:“湖广填四川“。

大的动荡对旧有的社会习惯形成了强烈冲击,明清以后大批移民进入四川,使得战后残破的四川经济逐步得到恢复和发展。这些移民带来的新饮食文化与四川当时土著的习惯不断融合,直至清末时期川菜菜系已经基本成熟。

这时候由于湖广移民饮食习惯的影响,加之地域文化的进一步挖掘,川渝地区的饮食文化已经在不知不觉中呈现出细微的差别。

传统九宫格火锅(图片源自网络)

川菜对外的融合还在继续,年11月又发生了一个标志性事件,重庆成为了战时陪都。

重庆成为陪都后,自然成为沿海沿江地区大规模内迁的首选地,大批官僚商贾云集重庆,各种地方风味的名店名厨也随之涌来。如苏州的“陆稿荐“、北平的”丘二馆“,广东的“冠生园”、湖北的“四象村”等外地餐馆纷纷在重庆开业。重庆菜系广纳各地风味,兼收并蓄,很快就形成了具有重庆地方特色的川菜流派。

这时候现代川菜的体系已经形成,并一步步趋于完善,川渝地区的烹饪行业已经分化出了不同的流派,成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮纷纷推出了自己当家的菜品。总的来看,重庆的川菜是几大流派中构成最为复杂,种类最为繁多,特色最为丰富的流派。

从这时起,川菜各大派系圈地为王的时代到来,而重庆帮在当时无疑占据了最大的山头。

重庆和成都由于地理位置和城市定位的原因,总有人喜欢把两者拿来作比较。这一点在川菜业内也不例外。

前文说到,川菜业内也分很多流派。当时的成都帮也被称为“上河帮”、“川西派”。

“荤素并用,如一席高贵筵席,其中必有一素菜,另有一样带麻辣味的。注重调料,专用郭县豆办、德阳酱油、保宁醋等。辅料注重色彩,以青、红、绿色相衬。”

这是成都菜品最显著的特点,我们熟知的许多川菜都来源于成都帮,比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、干烧什锦等等。光从菜品的著名度来看,似乎是成都帮拔得头筹。

麻婆豆腐(图片源自网络)

那时候成都帮的川菜走的是“阳春白雪”的路线。

那时候重庆餐饮行业称成都的厨师为“蜀筵帮”。这个名号的来源是因为成都帮的餐馆一般为包席馆。所说通俗点就是承办婚丧嫁娶各种筵席,也会自带半成品上门烧菜或者提供送成菜上门的外卖服务。当时成渝两地官员在节日盛典、会馆活动时候都选选择包席饮宴,由包席馆送席于官府或会馆之中。所以成都帮的宴席几乎抢占了整个川内高档餐饮市场。

再反观那时候的川菜里面的重庆帮,重庆帮旧时又可被称为“下河帮”、“川东派”。重庆帮的川菜与成都帮截然不同。

“主要由筵席式、大众便餐式、家常风味菜式和民间小吃菜式构成,注重调味,有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种常用味型,花色品种数十个,享有‘一菜一格,百菜百味’的盛誉”,其特色是“辣中见麻,一麻而百味生”。

从资料的描述中我们不难看出,当时重庆帮的菜品已经有了如今“江湖菜”的气场。

酸菜鱼也是起源于重庆的菜品(图片源自网络)

成都帮和重庆帮的川菜一比较,我脑袋里倒是出现这样一副场景。

成都帮和重庆帮就好像性格迥异的两兄弟,一个温文尔雅,一个豪爽大方,一个玉树临风,一个英姿勃勃。两个人同处在川菜这个大家庭里面,兄弟间各有各的特点,只是性格不同,发展方向不同,却谈不上啥子好坏。外面人看不懂两兄弟之间的关系,如果他们想乘机挑拨离间,那么闹着耍的两兄弟立马就成了兄友弟恭的一家人。

重庆两江汇合处(图片源自网络)

话题回到文章最开头提出的疑问。川菜和重庆菜本是一家人,到底是什么时候开始一定要分个你我呢?

后来我查阅了一下资料,发现各种信息都指向了一个有趣的时间:年6月18日。这一天重庆直辖市政府机构正式挂牌。重庆至此在历史上第三次成为了直辖市。

在此之前,重庆一直是四川省下属的副省级城市。在此之后,很多人都认为两座西南大城市的相互认同感越来越低。地域间差异的话题层出不穷。

打个不恰当的比方,重庆就像是从四川分家出去的兄弟。自己在外面闯荡出一番名声之后,自然不愿意外人说起来,还是冠以“某某家的二娃”这种称呼,自然急于证明自己的独立。

说得是自己地方的话,吃得是自己那边的饭,做得是自己想做的事。

“渝菜”大概就是在这种心境下出现的。

不过若你是拿“渝菜”是否属于川菜这种问题去请教川渝一地的老辈子,他们多半会白你一眼,甩你一句。

“吃撑到了,闲得慌才去研究这个!川渝一家亲,少在那儿没事找事!”

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