大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
脆皮鱼、瓦块鱼、炝锅鱼、红烧鱼、清蒸鱼、水煮鱼、酸菜鱼、花椒鱼、沸腾鱼，你倒是说说具体的菜名啊！是炸过的鱼是脆的，还是水煮后的鱼片是脆的？
然后我得说一下，并不是所有东西都能跟添加剂扯上关系的！
比如说脆皮鱼，这玩意炸油技术掌握到位，芡汁浓度适中，它自然就是脆的！当然任何东西都有一个时效性，你要放它个两三个小时，它肯定变软了！保持两三个小时任何人都做不到！
如果说炸过的鱼是脆的，加添加剂的可能非常之小！
如果是水煮类的鱼是脆的，非常之难！必须具备下面四个要求！
其一：新鲜鱼！新鲜度高的鱼才能不加添加剂做出脆嫩口感！
其二：鱼的肉质非常紧实！或者特殊品种的鱼！
其三：腌制技术到位！才可能做出脆嫩的鱼片！
其四：烹饪技术到位！才可能做出脆嫩口感的鱼片！
如果达不到上面的四个要点，能让鱼肉脆嫩吗？
答案是可以的！腌鱼时加嫩鱼晶（粉），它的作用等同于“食粉”在腌肉时的作用！
下面我先说说为什么炸过的鱼很脆，跟添加剂扯不上关系！
这里不说高技术含量的菜，以大锅菜的红烧鱼块为例！事实上它的做法与许多的油炸鱼的做法类似！
做鱼的第一步：杀鱼、改刀！只是不同的菜需要改成不同形状！
炸鱼的第二步：腌制！一般是姜葱、料酒、胡椒粉去腥，腌制好后加鸡蛋、生粉（或者红薯粉），调制均匀。大多数的油炸的鱼类基本都是这个步骤！比如名菜松鼠桂鱼，我们在腌制后，也是沾鸡液后加生粉，区别在于生粉里面我们一般加了吉士粉，可以让鱼成形后颜色更漂亮！
炸鱼第三步：炸鱼！炸鱼一般分三步！第一步定型，第二步浸炸，第三步炸干炸香！一定要把鱼表面的脆皮层炸酥炸脆！
第四步：调酱汁，浇到炸好的鱼上面！基本上所有的油炸鱼类都是这个套路！
但是这里要注意的是：我们一般是提前调好酱汁，炸好的鱼从油锅中捞出来后，马上淋酱汁！然后以最快的速度上桌送到客人的面前，这个时候的鱼肯定就是脆的啦！
假如炸好的鱼放在边上冷了几分钟，或者淋了酱汁的鱼块静置5分钟以上，你再去吃鱼，基本上都没有那种酥脆的感觉了！这个要诀基本上适合于所有油炸鱼菜肴！
接下来说说水煮后的鱼肉，有哪些是脆的？
第一种：“脆肉鲩”品种的鱼肉是脆的！这种鱼原产于广东中山市，需要特殊烹饪方法，否则鱼肉咬不动、嚼不烂！这种鱼据百科介绍还是属于草鱼的一个品种，并不属于单一鱼种，它的外形与草鱼非常相似，简直就是双胞胎的哥哥与弟弟！如下图所示！
第二大类：肉质坚实的鱼肉，加嫩鱼晶或者嫩鱼粉进去，经过特殊腌制！改变鱼肉的分子结构，才可能让鱼肉变成“脆”这一口感，比如鱼火锅的鱼，他们是把切好的鱼片用水充分清洗。然后用盐、嫩鱼晶、鱼露、腌制出来的，所以他们的鱼肉基本上都有一种脆嫩爽滑的口感！
第三种：普通的新鲜鱼肉、肉质非常紧的鱼肉！比如岩鲶、桂鱼、江团等，这些鱼肉经过充分的腌制，也能做出脆嫩的口感出来，但更多的还是滑嫩的口感！
最后说说：我们做菜，还是尽可能的不加任何的添加剂进去，虽然我们大多数人早巳百毒不侵，但是如果做了自己吃的话，还是尽量不要去测试身体的抗性为好！
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