水煮鱼
有网友粉丝要求我按照以前鸭子的系列来做美食，这样他们能一次性的了解系列美食，我决定从善如流。所以这一期，我就来讲讲水煮鱼。
作为四川江湖菜，可以说随着川人走遍全国，也火遍了全国。
不论是大的川菜馆子，精致的那种，比如俏江南，麻辣诱惑，或者是工薪白领的辛香汇厚味，或者是路边的苍蝇馆子，这水煮鱼或者酸菜鱼，基本上后厨都是能拿出手的。
也许大家还听说过水煮肉片，水煮牛肉，对了，就是这个味！可以说这一系列的味道基本相似，麻辣鲜香，食材有变化，辅料基本可以各种搭配。
鱼的处理也是各有千秋，有的是用鲶鱼，有的用巴沙鱼，也有类似大丰收的用脆鱼（吃豌豆长大的鱼），当然淡水鱼还是有青草鲢鳙为主，但是也有黑鱼，三角峰（昂刺）等的加入。
奇奇怪怪的就先不说了，一般还是用鲶鱼，青鱼或者黑鱼为主流。片鱼的技法是主要的功底，做水煮鱼，最好不用高深的蝴蝶刀法，也不用片的太薄，毕竟不是下火锅，薄如蝉翼，烫几秒就熟了。
所以做水煮鱼的鱼片也稍稍厚一点，用蛋清或者生粉抓一下，少量就好，太稠了影响口感。这样的鱼片也不是下锅去煮的，要是真的煮了，有可能会把肉给煮散了。这鱼片是用油来浇淋的。滚油来浇，不要高屋建瓴那种，要不烫的都是油泡泡，厨师也受不了。
水煮料的配法是关键，这个是秘法，每个厨师都有自己独到之处，但是红油是少不了的，具体里面用什么中草药，还真的是不传之秘，但是用二荆条来熬制红油这是一定的。实在是自己熬制有困难，索性买个火锅的红油汤底的底料，味道也相差不多。
豆芽，莴笋丝等看自己喜欢，放入作为辅料炒香打底即可。鱼片被红油浇淋后，盖在辅料上面，在来上青红花椒，汤多一点就好了，这样的红艳艳的水煮鱼就好了。
江水江鱼，一方水土一方人，水煮鱼还是要个新鲜，活鱼片好，口感最佳了。当然，火候少不了控制住，炒制的红油辅料不出错，基本上口味就是咸淡麻辣之分了。有时候吃水煮鱼，高档的店家会给出几片面包，这可不是给到吃的，吃鱼之前不需要充饥，不是西餐，这是给到吸油的。所以可见，水煮鱼还有一个重要的点，就是油多。可以说整碗都是油浸着的。想到以前一句老话，油多不坏菜！估计可以用在这里，油多了自然好吃。
鱼肉的鲜嫩，也带来美味的口感，所以鲶鱼就大行其道，直到大家发现这家伙是食腐的鱼类，所以渐渐为健康人士不用，没有刺的巴萨鱼就慢慢上升了，但是巴萨鱼基本是冰鲜的，所以后厨的压力会小一些。不过吃下来，还是感觉黑鱼好吃。这家伙在湖南叫做财鱼。以后做一期财鱼的系列。
水煮鱼，要是在江上吃，可以击箸高歌，一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中！
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