郫县豆瓣，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，这全靠的是加工技术和原材料的优良，而达到色、香、味俱佳的标准，味重、鲜红油润、辣椒大块、回味香甜是川味食谱中常用的调味佳品，素有“川菜之魂”之称。
传统酿造，没有人工色素，没有香精，色泽鲜香全是来自优选的食材，油润光泽酱脂香浓郁，味鲜，咸淡适口，食在天府，味在成都郫县豆瓣，川菜之魂，下面和大家一起分享一下制作方法。
传统工艺：
1、新鲜二荆条：口感辣度适中，味更香，经过清洗、去蒂、碾碎、拌盐、封池发酵变成辣椒胚。
红二荆条2、青皮大白干胡豆去壳，蚕豆瓣浸泡、用小麦粉搅拌均匀，混合通风制曲、拌盐入池发酵，变成甜瓣子。
蚕豆3、郫县豆瓣：辣椒胚和甜瓣子一起放入缸中拌合，而后经过翻、晒、露，时间的累积，变幻出美味的郫县豆瓣。
晾晒场豆瓣酱郫县红油豆瓣酱，可制作各种川菜，应用广泛，例如：回锅肉、水煮鱼、水煮肉片等等水煮系列，干锅系列也是不可缺少的，还有各式小炒。
豆瓣酱之所以称作川菜之魂，因为家家必备，只要是炒菜，大多数放一点都是没有问题的，正确的使用方法是放在油里炒香，再加入其他食材，把香味炒出来，颜色也炒出来了。
回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、秘制小龙虾蚕豆，豆科一年生草本，高30-厘米。主根短粗，多须根，根瘤粉红色，密集。茎粗壮，直立，具四棱，中空、无毛。偶数羽状复叶，叶轴顶端卷须短缩为短尖头；托叶戟头形或近三角状卵形，略有锯齿，具深紫色密腺点；小叶通常两面均无毛。总状花序腋生，花梗近无；花萼钟形，萼齿披针形，下萼齿较长；具花2-4（6）朵呈丛状着生于叶腋，花冠白色；花柱密被白柔毛。荚果肥厚，成熟后表皮变为黑色。种子长方圆形，近长方形，中间内凹，种皮革质，青绿色，灰绿色至棕褐色，稀紫色或黑色；种脐线形，黑色。花期4-5月，果期5-6月。
蚕豆生长过程蚕豆介绍蚕豆中含蛋白质（28.2%）、少量脂肪（0.8%）及大量碳水化合物（48.6%）此外还含维生素B、及维生素B2。蚕豆中的蛋白质也是完全蛋白质，生理价值比大豆稍低，但碳水化合物的含量较高，因此也是热能的重要来源。鲜嫩的蚕豆可烹饪食用，干蚕豆的深加工则多为零食，如怪味胡豆、五香豆、蚕豆罐头、蚕豆酱、蚕豆豆奶、油炸蚕豆、膨化蚕豆、水煮蚕豆等。蚕豆淀粉还可用于加工粉丝、粉皮的生产。
蚕豆全身都可入药，具有健脾、利湿、降血脂的功效
四川特产的“二荆条辣椒”。这“二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香，
二荆条辣椒作为鲜菜食用的，大都采收青果，采收时间在5月上旬—10月，红椒采收时间7月—9月。
二荆条辣椒特点为：
一是它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，口感辣度适中，味香。
二是椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观、晶莹碧绿。
三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17%—27%。二荆条辣椒高达27%以上，每克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸毫克，较一般蔬菜含量高。长势强，分枝多，果实长条锥形，微弯，40%以上尖端有沟，成熟系深红色，光泽好，单果重5－8克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重。含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。
二荆条豆瓣酱在西汉的时候就已经有了,原料就是蚕豆和面粉,所以豆瓣酱其实在中国并不是只有四川地区有,东北,江南这些地方也会出产,只是各地味道还是有差异的,而川菜里最常用的郫县豆瓣酱是在多年前发明出来的.
在清康熙年间,当时在郫县的陈氏族人在无意中用晒干后的蚕豆跟辣椒拌在一起当小食,觉得味道不错,这是最早版本的豆瓣酱了,后来到了咸丰年间,这个家族里出了一个名叫陈守信的人才,改良了豆瓣酱的发酵方法,让豆瓣酱更加醇香,并且因此创立了“益丰和”酱园,这就是公认的郫县豆瓣酱起源了,后来又陆陆续续出了一些老字号,都有各自的秘诀。
现代工艺的发展自然也浸润到了豆瓣酱的领域,到底是工业化的生产还是坚持手工制作,不同的人自然有不同的选择.现在大部分的郫县工厂都选择了用机器代替人工,于是我们看到了成千上万的郫县豆瓣酱,并且价格也不贵,满足了餐馆和普通家庭的大量需求.还有几家老园是一直坚持手工制作的,5年期的豆瓣酱可以卖到元/斤.越黑的豆瓣酱一般时间越久。
好的豆瓣酱质地较为黏稠，酱香味浓郁；劣质豆瓣酱则水分较大，质地稀薄，辣椒细碎（四川人称为“太茸”），生辣味较重。
豆瓣照晒越久，颜色越深，香气越醇，风味也越佳。不同豆瓣的制作工艺，发酵年限不同，风味也不一样。酿造周期最短的红油豆瓣，发酵三个月就可售卖。其颜色红润，豆瓣粒和辣椒皮清晰可见，可直接用于炒菜上色；老豆瓣则酿造时间长，颜色乌黑光亮，香气扑鼻却不含香料，色泽油润却没有油水。其质地较硬，需要用刀剁碎二次加工后再使用。生豆瓣用于炒菜烧菜，熟豆瓣则直接食用。
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