无论是节日还是重要聚餐，鱼已经成为人们餐桌上必不可少的一道美味佳肴。鱼的营养价值早被人们所识，与禽畜肉类相比，鱼肉的脂肪含量低，为不饱和脂肪酸，多吃也不用担心发胖。由于鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，肉质非常鲜嫩，不仅口感好而且人体更容易消化吸收。
另外，在民间鱼还是吉祥如意的象征，“鱼”谐音“余”，大年三十吃鱼，寓意新年“年年有余”；孩子升学宴吃鱼，寄寓了“鲤鱼跳龙门”前程一片光明的美好愿望。人们常用“如鱼得水”，来形容工作和生活的和谐美满。
大多数人并不知道，鱼肉中含有一种叫氧化三甲胺的物质是一把双刃剑，鲜味和腥味主要来源于它。这种物质极不稳定，当它是氧化三甲胺时，味道十分鲜美；然而当鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，这个三甲胺就是鱼腥的源头。并且随着新鲜程度不断降低，腥味物质三甲胺含量越多。
水煮鱼是鱼类常见的吃法，鱼肉香汤汁鲜，最大程度保留了鱼肉的原汁原味，在做鱼的时候，有经验的厨师会加入调料去除鱼腥，除了生姜和香葱外，还会加入其它调料。那么加什么调料效果更好呢？一位酒店大厨的肺腑之言：煮鱼时，牢记3放3不放，鱼肉鲜嫩无腥味。
煮鱼时“3放”
按照水域鱼分为海水鱼和淡水鱼两大类，由于它们生长在水中的环境有所不同，烹调时投放的调料也会有差别。
1放：紫苏
紫苏是一种药食同源的草本植物，其中含有紫苏醛、柠檬烯、β-丁香烯、α-香柑汕烯、及芳樟醇等挥发性成分，拍打新鲜的紫苏可闻到浓郁的芳香。煮鱼时，甭管是海水鱼还是淡水鱼加入紫苏，紫苏所含的芳香类物质随着加热会渗入到鱼肉质中，分解挥发三甲胺，从而达到除腥的目的。与此同时，紫苏还能起到杀菌解毒的作用。
2放：啤酒
在酒类之中，啤酒是增香之王。啤酒香包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。这些物质在炖鱼加热过程中能够很好地将鱼腥化解掉，啤酒中的酶把鱼肉中的蛋白质分解为氨基酸，使鱼肉更加嫩滑鲜美。煮鱼加入啤酒有两种方法，一种是将啤酒直接倒入沸水中与鱼一起煮沸，不过啤酒不宜多倒，否则鱼汤发苦；另一种是先将处理好的鱼放入啤酒中浸泡15分钟再进行烹饪，此法适合块状鱼或小鱼。
3放：柠檬
柠檬相对于生姜、紫苏等香料要柔和些，并没有那么犀利，因此更适合用于海水鱼。为避免柠檬皮导致鱼汤的苦涩味，建议柠檬不要切片放入，最佳方法是将柠檬切开，挤入柠檬汁至汤汁中，这样可有效地压制鱼的腥味，还有神清气爽的柠檬淡淡香味。淡水鱼有的伴随着“土腥味”，柠檬对付这个味道效果不明显，需要用紫苏、薄荷等刺激性大的香味来压制。
煮鱼时“3不放”
1不放：八角
老话说“猪不椒羊不料”，这里的料是指八角，一般情况下炖羊肉不放八角，其实炖鱼也一样不宜放八角，尤其是没有经过炒制预处理的八角，加入到鱼汤中不仅不会去腥味，而且还会增加奇怪的异味。而预处理过的八角，虽有香味但终究由于太过浓烈而掩盖了鱼肉原本的香味。
2不放：大蒜
在民间流行“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”的说法，意思是烹调鱼时不宜放大蒜，牛肉不宜放韭菜，猪肉不适合放生姜。虽然大蒜有除腥增香的作用，但由于大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，气味非常浓烈，放入鱼汤中蒜味会鲜明夺主，破坏鱼肉原本的鲜味，因此大多时候只要加入少许葱花即可。
3不放：味精
味精主要成分为谷氨酸钠，在烹饪中起提鲜的作用。而鱼的美味最大优质就是肉质细嫩鲜甜，这种鲜是天然形成，味精无法替代。煮鱼加入味精实属画蛇添足。
分享做鱼的几个小技巧
1、清蒸海鱼用面粉去腥
处理好的鱼去鳞后，撒一层干面粉里里外外按摩5分钟，然后放置片刻再将面粉洗干净，加入少许食盐和胡椒粉腌制一会儿，放入姜丝上锅蒸可去除腥味，此法适合各种淡水鲜鱼。
2、烧烤和炸鱼加红酒
烧烤、煎炸鱼用红酒色香味俱全。在烤鱼过程中加入适量红酒，得酒挥发后，鱼腥味散尽，酒香却能更好地融入鱼肉中。也可将红酒制成味汁，将鱼放入酒中浸泡15分钟，促使蛋白质凝固不分解，就不会形成三甲胺。煎炸鱼也是同理，用红酒腌制后炸至五成熟时，再淋入少许红酒，酥香鲜甜色泽好，风味独特。
3、做糖醋鱼先加糖后加盐
在制作糖醋鱼时，糖和盐的投放顺序不能错，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡糖分融化不均匀现象。
4、做鱼片腌制时间要长
做鱼片刀工有讲究，顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，鱼片厚薄适中煎制过程中不易散碎；鱼片要先腌制，并且腌制时间要达到2小时左右，这样鱼片才会更有韧劲，另外，使用红薯淀粉上浆，比其他淀粉更筋道，记住鱼片入锅后不要随意翻动。
5、冰冻鱼加白酒
烹调冰冻鱼，如冰冻带鱼、黄花鱼用白酒去异味效果最好。冰冻鱼因保存时间过长，新鲜程度受损，需用高度白酒杀菌消毒，方可有效地除去腥味。
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