酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
材料：草鱼1条(约2斤4两)、酸菜
g、干辣椒、8个、花椒2小勺、蒜3瓣、姜1小块、蛋清1个、料酒1勺、盐1小勺、淀粉3小勺、葱1小段、绿葱圈适量、白胡椒粉适量
·做法·
1.草鱼一条，洗净收拾干净。鱼身两片大肉片下来，鱼头对半剪开。鱼肉片片儿，鱼骨剪段儿。鱼肉、鱼骨分两个容器放。
2.鱼肉倒入凉水，放1小勺盐，用手轻轻揉洗。
3.反复冲洗3遍左右，水变清澈，鱼肉透明，倒掉水，沥干水分。这里用盐搓洗可使鱼片做熟后紧致不易碎。
4.鱼肉中加入调料腌制鱼片：1小勺盐、适量白胡椒粉、3小勺淀粉、1个蛋清、1勺料酒搅匀，腌制半小时。
5.锅里放水煮开，把酸菜焯一下，一两分钟就行。捞出用手挤干水分备用。如果买的酸菜叶片很大，可以切切再用，这样吃起来比较方便。
6.备料：葱切段，蒜姜切片，干辣椒去籽剪段，花椒2小勺，处理好的鱼和酸菜备用。
7.锅里放油，葱姜蒜爆香。
8.放入鱼头、鱼骨和酸菜煸炒两分钟。
9.加入足量的开水，愿意喝汤的可以多倒点。煮开后，中火二十分钟。
10.二十分钟后，汤变白，根据汤量加盐，自己尝好咸淡，之后便不再调味，白胡椒粉根据自己喜好加与不加。
11.把鱼头、鱼骨、酸菜捞出，放到事先准备好的大容器里。锅里的鱼汤煮开，下鱼片，用筷子滑散即可，不要不停地搅动。鱼片一变白，立即关火，倒入盛鱼骨和酸菜的容器里。
12.另起一锅，加2到3勺油，小火，凉油放入干辣椒和花椒，辣椒变得红亮出香气，把辣椒和花椒捞出放到鱼片上，葱花撒上。
13.大火烧锅里的油，冒烟，关火，浇到花椒辣椒葱花上，滋啦啦~香气四溢(^_^)
小贴士
煮熟的鱼片爱碎有很多原因：
1、片鱼片的方向：刀刃朝着鱼尾，斜片。
2、鱼片下锅迅速划散后就不要再动它。
3、不要煮过久，鱼片一变色即可。
4、搓盐是为了让鱼肉更紧致不易碎，最好不要省略。
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