泼辣鱼
此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。
制作流程：
1、龙利鱼肉克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉克煮透，捞出垫底。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
鸡胗去腥新武器：黄姜汁
鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外，在焖制时加入了自制的黄姜汁，不仅很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。
批量预制：
1、鲜鸡胗克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋0放入水中煮熟，捞出去皮备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁克，再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒。
走菜流程：舀出鸡胗克、鹌鹑蛋克，加原汤克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜。
黄姜汁制作：小黄姜0克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各克、鲜沙姜克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1克打成汁，滤渣后加野山椒汁克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
香嘴牛肉丝
主料：牛腱子肉
调辅料：
生粉、干二荆条辣椒克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
椒麻银鳕鱼
主料：银鳕鱼克。
调料：
青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
制作步骤：
1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。
3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
特点：鲜椒麻味。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。
绝味猪肝
原料：
猪肝克，莴笋片、香芹段各克。
做法：
1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。
2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤克。
3、锅入红油、自制蒜油各克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。
熬蔬菜汤：
1、锅入色拉油0克烧至四成热，下入青杭椒2克、西芹0克、胡萝卜克、香菜梗克、洋葱克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。
2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。
自制蒜油：
1、蒜瓣克、清水克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。
2、锅入色拉油0克、鸡油克、猪油克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。
技术关键：
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。
2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。
沸腾嫩牛肉
主料：牛柳克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒克，八角粉1克。
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤（见备注）约克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4、取特制糊辣油（见备注）约克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
珪一烤鱼王
鲇鱼一条（重约克）、甜椒20克、洋葱20克、土豆20克、藕20克、大蒜老姜、大葱各20克、干辣椒节、干青红花椒各10克、味道长烤鱼酱50克、丁点儿青花椒油、麻得倒花椒油、姜块、葱结、花椒、料酒、鸡精、味精、孜然粉、香料粉、自制香料油各适量
制法：
1.把鱼宰杀治净，在其背剞刀，纳盆加姜块、葱结、花椒、料酒腌渍5分钟左右，捞出来送入烤炉烤熟，取出来夹入盛器内，待用。
2.把土豆、藕初加工后切片，甜椒、洋葱切块，大葱、老姜切小片，均待用。
3.锅入自制香料油烧热，下干辣椒节、干花椒、葱片、姜片、大蒜炒出香味，下味道长烤鱼酱，加入适量水烧沸，调入丁点儿青花椒油、麻得倒花椒油、鸡精、味精、孜然粉、香料粉，下土豆片、藕片、甜椒、洋葱煮熟，起锅浇在烤好的鱼上面，稍加点缀便好。
特点：皮酥内嫩、麻辣醇厚。
功夫牛肝
主料：牛肝
辅料：黄瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎、青尖椒圈
调料：盐、味精、料酒、生粉、色拉油
1、把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。
2、净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。
3、另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成
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