食材是粤菜的命根，在清汤锅底里，打边炉的食材新鲜与否，一入“嘴刁”的广州人口中就能见分晓。
广州人的边炉里，没有重口味的锅底为食材的不新鲜打掩护。
火锅通常出现在家庭日常就餐或者朋友聚会等非正式场合，作为商务宴请的火锅在早年并不多见。
现在市面上出现了一些经过整合的火锅形式，例如新派麻辣火锅、涮羊肉锅等，它们对传统家庭式、排档式火锅进行了改造，把形象塑造得更高端，所以也适合商务宴请。
但广州的打边炉仍然保持着家常的形象，很少出现在商务应酬中。这跟粤菜的菜品特点有关。
在《家有喜事》中，周星驰在价一边打边炉一边打游戏机。
广式打边炉，必须有大师傅坐镇
————————
广州人打边炉相对比较低调：没有浓墨重彩的锅底，也没有带表演成分的服务内容，很少花哨的东西。很多人觉得这种吃法排场不够，所以一般不会在应酬场合打边炉。
不过，低调不等于沉闷，即使用清水锅底打边炉，只要食材新鲜，无论高档如龙虾、象拔蚌，还是普通如鲩鱼、走地鸡，都可以吃得很精彩。
打边炉很少进入商务场合，还有一个更重要的原因：火锅在川菜中占据了很大的份额，而打边炉在粤菜里的比例，远小于前者。
除了打边炉，粤菜还有以煎、煮、焖、炖、炸等方式烹制的各种菜式，以及让人眼花缭乱、垂涎三尺的点心，出得了大场面的菜品有很多。在广州的商务宴请上，根本轮不到火锅，只要看看年广州《财富》全球论坛的菜单就知道了。
打边炉是平民食物，一般不会出现在商务宴会上。
如今有些连锁火锅品牌席卷各地。那些锅底、锅料稳定性比较强的火锅，都比较容易连锁化。例如四川火锅的锅底是稳定的，食材多是冰鲜的，只要保证锅底的品控，就能连锁推广；又如潮汕的牛肉火锅，只要牛肉的品质得到保证，也能连锁推广。
广州的打边炉，从锅底来看，不存在品控问题。因为最受欢迎的锅底就是清汤锅底，任何浓郁的汤底都会影响鲜味。
我一直强调，食材是粤菜的命根，原汁原味才是地道的粤菜。在清汤锅底里，食材新鲜与否，一只鸡、一条鱼是现宰的还是冰鲜的，一入“嘴刁”的广州人口中就能见分晓。在打边炉里，没有重口味的锅底为食材的不新鲜打掩护。
对广东人来说，食物的原汁原味是最重要的。
这种对新鲜的追求，限制了广式打边炉的连锁推广。稳定性强的锅底、食材都是可以标准化的，只要有中等水平的厨师即可。但要真正做好广式打边炉，还必须保证每间餐厅有大师傅坐镇，严控品质。二者的劳动成本不可同日而语。
四川火锅、潮汕牛肉火锅的成本里有一定空间，可以把租金成本纳入价格，得以在更好的位置开店。但广式打边炉的食材成本已经很高，无法轻易在人流密集的动线上拿到好铺位。非标准化、难以连锁的餐饮形式，也很难得到资金的青睐。
所以，可以看到，广式火锅店和其他火锅店的数量差距非常悬殊。但从另一方面来看，传统打边炉也没有必要做成连锁，个别经营的店对质量的保证更有利。
年4月，香港进入初夏，谢霆锋与佟丽娅为电影《惊天破》到香港取景，在街边拍摄打边炉的场面。
打边炉不强势，但却无处不在
————————
有些人觉得，全国各地的火锅涌进广州，抢占了广州打边炉的市场。我不认同这种看法。
“食在广州”最精彩之处，不仅在于粤菜本身就非常精彩，还在于广州给全国乃至全世界的美食提供了一个百花齐放的舞台。那种对其他菜系在广州流行会挤占了粤菜份额的担心是多余的，也反映了对饮食文化、广州文化的不了解。
如果追根溯源，广州的菜品也不是纯广州的，它的演化，吸收了南番顺（南海、番禺、顺德）美食的精髓。
我是生于西关的广州人，但我的祖上来自南海——黄飞鸿的故乡。一百多年前的西关，相当于现在的珠江新城，是当时的CBD。来自南番顺乃至五邑、潮汕地区的粤商在此聚集，各地的饮食文化在此交融，慢慢形成了今天成为广州名片的广府菜。
广府菜吸收了南番顺（南海、番禺、顺德）美食的精髓。
广州人说“出处不如聚处”，广州有独特的饮食情结，能海纳百川，精彩的饮食在这里都会受到欢迎。
“食在广州”不是广州人自封的，最早的提法可以追溯到一百多年前鸦片战争前后，有些在广州经商的外国人记录了当时“食在广州”的盛况。所以，以一种包容多元的心态来理解“食在广州”才是正解。
打边炉不强势，低调而务实，在粤菜里没占太大份额，却无处不在。
一到冬天，很多粤菜餐厅都能做打边炉，只要支一个炉、一个锅就行了，汤底是清水，食材是现成的。但你很难在北京烤鸭店吃到涮羊肉，很难在四川水煮鱼店吃到麻辣火锅。这就是打边炉的个性之所在。
有一种广东味道叫打边炉。
你觉得味道变了，是因为吃法变了
————————
有很多人说，现在打边炉已经吃不回以前的味道。但我认为，以前的味道不一定是最好的味道。
我是60后，经历过食物稀缺的日子。那时候吃的云吞，馅是肥猪肉混猪油渣，你会怀念这样的味道吗？地道的云吞馅料应该是鲜虾加一点点瘦肉，这才应该是要怀念的味道。在食品稀缺时，有东西吃就是美味，遑论品质、味道、出品这些我们看重的因素。
上世纪八九十年代，人们从没有东西吃的日子里解放，开始大吃大喝。在那种从无到有的状态里，人们的口腹之欲得到极大满足。但今天大吃大喝已经不是一种幸福，而要吃得好、吃得健康，不能满足于填饱肚子。所以，每个时代都不一样，我们不应该简单地说要吃回以前的味道，而要追求有品质的味道。
现在我会追求一种饮食上的儒雅，这跟价格无关，而跟人生的状态有关。人有了一定人生阅历以后，不会再去追求口味的刺激和满足，不会吃太多美味但油腻的东西。而粤菜的清淡，就很能满足这种儒雅的追求。
《无间道2》剧照。
打边炉吃不到以前的味道，还跟吃法有关。与其说吃不到以前的味道，不如说看不到以前打边炉的光景。
现在很多人打边炉只用漏勺而不用筷子，其实地道的吃法是用筷子的，而且是特制的长筷子。打边炉的餐桌上会有无形的层级，暗含着一种指挥和服从。一些需要掌握火候的食材，如鱼片、嫩牛肉等，煮多久、谁来煮，需要一个权威的人发号施令——可能来自一个美食家、一个大厨或者一个平时料理中馈的家庭主妇。在电影《无间道》里，大佬级的人物就是这个权威，他不动筷子，其他人是不敢动的。
所以，打边炉需要讲究彼此的默契，以及每个人同枱食饭的修养。这是一种约定俗成的习惯，而不是明文规定的餐桌礼仪。
欢迎分享文章到朋友圈
口述/庄臣，采访/冯嘉安，排版/张家明
新周刊——中国最新锐的生活方式周刊
联系电话：