石家庄中山西路与西里街交叉口南行几十米,路西有一家名叫贵喜龙的饭店,门口挂着“随园食府”的牌匾,门内有清代著名诗人、散文家和美食家袁枚的雕像,里面小桥流水亭台水榭纵横交错,恍如让人置身江南。而提到袁枚,便不得不说起那本餐饮行业的“九阴真经”——《随园食单》。
《随园食单》的背景
充满童趣的“意欲捕鸣蝉,忽然闭口立”,无比凄美的“莫唱当年长恨歌,人间亦自有银河”,还有那句几乎成为口头禅的“书非借不能读也”等千古名句,均出自袁枚之手,单凭此便可奠定他在文学史上的地位,更不用说还有在中国餐饮史上堪称划时代意义的《随园食单》了。
袁枚康熙55年(年)出生,比《红楼梦》的作者曹雪芹小2岁,卒于嘉庆2年(年),正处于历史上的“康乾盛世”,经济繁荣,生活稳定,各地方菜的流派初具规模,烹饪水平与现代没有明显差别,《随园食单》也应运而生。
袁枚12岁考上秀才,23岁高中进士,但仕途之路并不平坦,终其一生只是“七品芝麻官”。于是33岁那年抽身退步,在南京以“金”购得已显破败的隋园,并更名为随园。这座园林原是时任江宁织造的曹雪芹的爷爷曹寅所建,也就是红楼梦中的大观园原型,袁枚在他的《随园诗话》中写道:“中有所谓大观园者,即余之随园也。”曹家被抄后,园子落入继任江宁织造隋赫德手中,改称隋园。
随园伴随了袁枚差不多半个世纪的人生。购得随园之后,袁枚进行了精心装修,一造三改,并且将原来的围墙推倒,挂上一副对联“放鹤去寻山里客,任人来看四时花”,将私家宅园变成免费的公园供人游玩,不知道这是不是中国历史上最早的“拆墙透绿”。随着游人的增加,如何吃饭成为摆在眼前的问题,对饮食本来就颇有研究的袁枚,不失时机开了家美食店,写了本美食攻略《随园食单》,加上美女载歌载舞,美景,美食,美人,以及袁枚和大观园的顶级“IP”,想不成为网红都难。
袁枚还现场签售《随园诗话》、《随园全集》、《随园食单》等畅销著作,上至达官贵族,下到市井商贩,甚至海外诸如琉球等地都不乏重金求书者,仅卖书一项每年便有三四千两白银的收入。旅游-餐饮-文化,一条现代化的文创项目由此而生,袁枚也自称“千秋万世,必有知我者”。
《随园食单》的诞生
虽然在餐饮行业来说,《随园食单》可称得上辉映千古,但实际上编纂成书并非易事。
众所周知,在封建社会,作为高级知识分子,食单一向被认为是“俗气”之举。唐宋八大家的欧阳修,宁愿为花作《牡丹谱》,也不愿与食单为伍;明代四大才子之首的唐伯虎,多次“又折桃花换酒钱”,却对食单敬而远之,皆因“君子谋道不谋食”。袁枚之所以成功,一是本身便是个“精致的吃货”,具有独特的饮食观,把它当成了一种学问进行研究,另一方面,也是盛年退隐之后,把享受生活作为人生的目标,是不折不扣的“饮食男女”,加上本身兼具诗人、名士、文人等多重身份,这是其他人无法比拟的优势,最终,上承古人,博采众家,“择其精馔,汇作食单”。
《随园食单》出版于乾隆57年(年),分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单等14个方面,其中须知单提出20个严格的操作要求,戒单提出了14个注意事项。还用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的种南北菜肴饭点以及美酒名茶,绝大多数与现在相比并无太大的变化。
自从问世以来,《随园食单》便被视作经典,也是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性书籍,英、法、日等大语种均有译本,是中国餐饮历史上当之无愧的划时代巨作。袁枚自认“食学成就不在诗学之下”,著名学者林语堂则用英文向西方介绍说:“伟大的诗人和学者袁枚,写了厚厚的一本书来讨论烹饪方法。”
《随园食单》的意义
《随园食单》之所以备受推崇,除了它的专业性,还在于超前性,其中很多技术如今还在应用。
比如,书中提出要精选料,细加工,“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。同一种原料,由于品种资质、季节时令上的细微差别,便好丑判若天渊,美恶分为冰炭,猪宜皮薄,鸡宜骟嫩,夏宜用芥末,冬宜用胡椒,务精务实,达到五味调和。
而作为资深“吃货”,袁枚对菜品要求极为苛刻,要色、香、味、形、器、序等因素俱全,浓厚而不油腻,清鲜而不淡薄,咸淡合宜。所谓的“器”,指盛菜品的器具,“美食不如美器”,要“皆精好”。而如今绝大多数饭店中,对于“器”方面的功夫远远不够,更多是简单实用的一次性餐具,不但难以满足比较挑剔的顾客需求,还让菜品的卖相和自身价值大打折扣,若是袁枚复生,不知会作如何感想。
食品安全方面,袁枚同样非常重视。在“洗刷须知”中,要求燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去躁,点明鱼破胆全盘皆苦,鳗涎存满碗多腥。作为厨师,要保持操作台清洁,多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,防止烟灰、汗液、蝇蚁等混入菜品,以免食客“掩鼻而过之”。
除此之外,袁枚对于上菜的次序也异常严格,甚至丝毫不亚于西餐。他提出,要以咸淡、浓薄、干汤为序,基本上符合胃口变化的规律,让人们始终沉浸在舒适美味的味觉享受之中。这也是人类历史上首次用独立的章节全面讨论上菜次序,果然无负“食圣”之名。
在《随园食单》序言中,还介绍了一个有趣的故事,从中多少可以理解袁枚为何能够写就此书。作为当时的名士,袁枚自然不缺少宴请,只要遇到好吃的,就会派自己家的厨师“执弟子之礼”前去学艺,或者把人家的厨师接到家中,如果对方拒绝,便会软磨硬泡,甚至不惜身份“为佳肴而折腰”。
餐饮文化的缺失
《随园食单》代表了中国古代餐饮文化的巅峰,但如今,随着生活节奏的加快和行业竞争的日益激烈,传统的餐饮文化正处于无人问津的尴尬境地。
究其原因,最主要的莫过于“利益至上”。无论是管理者还是从业人员,一味追求“短平快”的效益,而传统的餐饮文化,最需要的偏偏是“沉淀”和“功夫”。一位餐饮界资深人士介绍说,以石家庄某老字号饭店为例,这里原来的每一道菜品,都有悠久历史,服务人员也了如指掌,会声情并茂的讲给到店客人听,让客人享受美食之余,还可以学习到很多历史知识。但是现在,这家店只保留了一小部分菜品,更多的丢失殆尽,主要原因是制作工艺复杂,费时费力,以至于从业者不愿意去学,技术层面上达不到要求,长久以往,传统的技艺便日渐冷落直至失传。
另一方面,现在的餐饮从业者习惯于跟风。其他店面推出“爆款”菜品,便直接克隆过来,盲目跟从,完全不考虑“淮南为橘淮北为枳”,这样导致的后果便是,餐饮门店常常“各领风骚三五年”便更换门庭。能够常年坚持下来的,都是有着传统文化和历史的门店,譬如巴渝风格的辣婆婆水煮鱼,燕赵风格的保定会馆,塞外宫廷风格的八旗羊汤、八旗涮肉坊等。“真正把餐饮文化与菜品结合到位的门店,都不会缺少客源。像保定会馆,大家的第一反应可能是消费有些高,但是,它贵是贵在文化方面,而不是菜品,所以人们觉得物有所值,而不是花了冤枉钱。”
“作为餐饮行业人员,一定要把传统文化做好,才能有更长远的发展。”餐饮界人士表示,“现在来看,要找回缺失的传统餐饮文化,任重而道远。”
(燕都融媒体记者旭光)