福建地理单元封闭，负山面海、山岭崎岖、江河纵横，历史上开化较迟。西晋末年以来，北方游牧民族数次入侵中原，社会动荡，衣冠士族开始迁徙入闽避祸，先进的农耕文明光照闽地。
饮食能折射一个地方文明的兴衰，福州是闽菜的发源地，作为旗帜的福州菜系迟至清末方才渐具雏形。闽菜因此有机会汲取粤菜和浙菜之长，进而跻身中国八大菜系之列。
记得20世纪80年代末，对朋友说起闽菜，除了佛跳墙、全折瓜、爆炒双脆，再凑上扁肉燕、鱼丸、鼎边糊这些大众小吃，便再难开出什么菜单。究其缘由，绕不开八闽特殊的地理情状。因为立地海防前线，福建自20世纪中叶便鲜有发展，经济文化均落后于其他沿海地区，吃喝之事兴盛不起来。
福建当年的交通简陋局促，翻山越岭颠簸进来了一些客人，把那些吃到嘴里不地道的闽菜概括为“酸酸甜甜、黏黏糊糊、汤汤水水”，福州人有口难辩，自信丧失，闽菜在大众心里式微了。
其实，那个时期，福州菜正值中兴之时，不过墙内开花墙外香罢了，非业内人士都是“只缘身在此山中”。当年，闽菜大师们北上钓鱼台国宾馆，主厨外国元首欢迎宴，南下港澳、东南亚地区，展演传播精湛厨艺，参加第一届全国烹饪技术竞赛……一次次力拔头筹，当然，能竖起大拇指美誉连连的，都是那些品尝过地道闽菜的中外人物。
细究起来，地理环境的限制，正是闽菜后来居上的底气之一。福建西北部横亘着高亢的武夷山脉，它挡住了第四纪冰川南下，使得福建全域动植物资源非常丰富。境内八山一水一分田，山交海错，从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，还有曲折绵长的海岸线、广袤无垠的蓝色田园，多样化的地貌形态和江河湖海，成为各种动植物恣意生长的王国和天堂。这一切，构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。
闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳的基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的风格。闽菜肇始于闽都福州，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地加盟，这样便勾画出了闽菜的世系图谱。
闽菜食材组成众多，用的通常都不是大众食材，还讲究地产。它不像鲁菜里的面食，也不像川菜中的水煮鱼和畜肉，可以通过便捷的运输推广、复制、普及，或从当地获取同类食材来攻城略地。闽菜赴异地烹饪表演或参赛，除了本土食材，时常连水都是要桶装带去。
正宗闽菜强调食材来源地道，佛跳墙的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，传统做法都有严格的产地选择；鸡汤汆海蚌的蚌，得来自福建漳港；淡糟香螺片的香螺，必须生长于长乐沿海；红糟非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。这期间还有首选与替代的灵活变通，突破底线必然会降低菜肴品质。
食材来路，无非陆地与水里，通过食材组成来细分闽菜的各种风味，恰好与闽东方言语系、闽南方言语系、客家方言语系的划界大体相一致。这个框架基本上把闽菜的主要菜肴囊括其间。
在五十多年的生命历程里，从孩提时代的果腹充饥到后来笑纳八方饮食，我接触过不少菜肴，有极品也有家常。特别是20世纪70年代中期，跟随工作调动的父母从内陆山区迁往沿海城市，求学和工作又定格在了省会，所做的工作还是走南闯北的性质。这数十年来进过嘴的，在闽菜系统里有很大跨度，以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，辅以独特的烹调技巧，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更别致、更有温度，也更接地气。在大致能说清楚菜肴内容前提下，强调对味与形的个人感受，再努力去追寻、窥觑和挖掘美食背后的文化意味，这是一个我喜欢的角度。闽菜食材富于地域性，身处各地的人可以通过对稀有罕见食材的获取，认识了解它们，增长动植物的科普知识，因为这些都是构成美食不可或缺的部分，譬如黄瓜鱼、海蚌、田鼠、福鼎芋的生长地域及其特性，讲起来也趣味盎然。
还可以揭秘某些饮食形成的历史原因，这常常是无心插柳的一种偶得，或将错就错，历经时间的大浪淘沙，便堆积出了文化层。譬如，福州人为何尤其喜好酸甜口味，这与独特的地理、气候有何关系？擂茶、涮九品这些药膳兼济的菜肴，为何又是客家先民在南迁路上和日常劳作中的发明？而烧麦和米包子这一类非面皮的包馅食品，则烙有南迁士族对北方故土源远流长的乡愁印记。
通过过往的记忆来串联当下美食，在时光流淌中，我们感动于历代能工巧手们的执着和坚守，也痛心于商品经济下诚信的迷途与走失。饮食行当不仅需要技艺，商家的良心也不能缺席。
市场秩序不规范，以次充好大行其道，绿色养殖、特色养殖被低端的高产养殖绑架，那些方兴未艾的反季节大棚蔬菜，那些长盛不衰的滩涂养殖海田，那些密匝匝的水产网箱……不遵循自然规律的强制丰产，对以追求原汁原味的闽菜而言必然是灾难。还有快节奏下的大众流行食品、烙有异域文化色彩的洋快餐……中国曾经傲然世界的美食大厦，在这样的风吹雨淋日晒里，怎样才能持续地美轮美奂下去？
中国人已经丰衣足食、安居乐业了很多年，面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈，时刻警醒。唯其如此，今人才可能与古人坐在同一张桌子前谈滋论味，华夏千年的烹饪技艺也才能继续绵延下去，让世界各地的人由衷地竖起大拇指。
作者：沉洲稿件来源：青海日报声明：以上内容版权为《青海日报》所属媒体平台所有，未经许可禁止转载，违者必究！
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